星猩营养
记得头一次听说“回锅肉”这道菜的时候心里面是拒绝的，“回锅肉”难道不是剩菜重做的意思吗？然而当真正品尝过它的美味之后却发现这道菜简直是人间极品的美味，从此不仅去饭店的时候经常会吃这道美食，长大了后也会自己试着做这道菜。
不知道大家在做回锅肉的时候有没有这样的苦恼：那就是回锅肉这道菜不知道怎么才能做出饭店里面肥而不腻的感觉，总是觉得自己做的回锅肉肥腻又不入味，这是怎么回事呢？其实这主要与我们的做法不正确有关。今天就将这道回锅肉肥而不腻的方法分享给大家，要想回锅肉肥而不腻，炒菜顺序很重要，先炒肉后炒菜才能做出美味。
第一步：将带皮的五花肉放到锅里面，接着向锅里面加入适量的清水和十几粒花椒，开火将水煮开之后继续煮到五花肉变成白色为止，将水表面的浮沫撇出来，再将五花肉捞出来用冷水过一下凉之后放到一旁备用。
提示：五花肉一定要冷水下锅焯水，这样五花肉里面的血水和脏东西都会被焯出来，腥味也会被祛除干净了。给五花肉焯水的时候加入适量的花椒可以让五花肉更入味，做出回锅肉也更好吃。
第二步：五花肉冷却之后用刀将它切成薄一些的片状。辣椒清洗干净之后切块状备用。蒜苗洗净后切段状备用。
第三步：锅里面加入少量的食用油，将切好的五花肉倒入锅里面小火煸炒一下，煸炒到五花肉微微卷曲。
提示：如果大家在煸炒的过程中锅里出很多的油也可以将它们倒出来，先炒肉后炒菜，这样再炒回锅肉的时候就不容易油腻了。
第四步：五花肉炒好了之后向锅里面加入之前切好的辣椒块、蒜苗和一些花椒，一直炒到蒜苗断生了之后再向锅里面加入一大勺豆瓣酱继续翻炒一分钟左右。
第五步：回锅肉临出锅的时候向锅里面加入适量的白糖、食盐、鸡精和料酒调味，翻炒均匀之后就可以出锅了。
以上就是今天为大家分享的回锅肉的具体做法了，想要这道回锅肉更好吃就一定要在五花肉先炒出一部分油之后再加入其它的配菜调料一起翻炒，这样才能做出肥而不腻、入口即溶又十分入味的回锅肉，大家学会了之后回家多练习几遍就能熟练掌握了。
小伍在向前
回锅肉是传统的川菜，也是除了宫保鸡丁、鱼香肉丝之外，被大家比较熟知的一道菜， 回锅肉口味咸鲜微辣，色泽红润，比较适合下饭。
回锅肉的制作，是先将二刀肉（现在多用上好的五花肉）煮至断生，再切片回锅爆炒的一种做法，做好的回锅肉肥而不腻，肉片呈现灯盏窝状为最佳。以下回答是以五花肉版本的回锅肉。
问题导读：做回锅肉的时候最好怎么切？怎么炒出来好吃？
回锅肉切法：
一、回锅肉需要将五花肉切成大块，入清水锅里煮至7成熟左右，捞出晾凉后切薄片。
二、将煮好的五花肉放入速冻冰柜里，急冻至半冻不冻的状态，取出放案板上肉皮朝上，切成3厘米左右宽，5/6厘米左右长的大片，片的厚度在0.2公分左右为佳。
三、也可速冻后，用刨肉机刨成薄片。
好吃的做法：
一、选用五花三层的猪肉，即上五花。
二、入锅小火煮至七成熟即可，不要过熟。
三、煮好的五花肉切成薄片，直接爆炒。
四、配料最好用青蒜，去味增香。
五、巧用调料调味，需要用到好郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉三味主要的调料，才能达到鲜香微辣，回甜不油腻的口感。
六、炒至的火候要恰到好处，发挥调料的作用，才能达到回锅肉的口感要求，肥而不腻瘦而不柴。
回锅肉
需要食材：五花肉1000克、青蒜苗150克、葱15克、姜15克、蒜5克、红椒20克
需要调料：盐1克、味精1克、鸡精1克、白糖3克、甜面酱5克、豆豉2克、花椒1克、郫县豆瓣酱10克、老抽2克、料酒10克、香油1克
制作过程：
1、五花肉切成四方大块，清水洗净。郫县豆瓣酱剁碎备用。
2、葱洗净分别切成葱段和葱花，姜去皮切成薄片和姜末，蒜切成蒜末，青蒜苗洗净切成菱形段。红椒洗净去根切成菱形块（条也可）备用。
3、炒锅上火放入适量清水，放入五花肉块，放入葱段和姜片，几个花椒粒，倒入少许料酒去腥。
4、大火烧开撇去浮沫，转小火煮至六七成熟即可。试验方法，用筷子能扎动基本上就可以了。
5、将五花肉过凉放入冰柜冻一个小时左右，取出放在案板上，肉皮朝上，切成薄厚均匀的大片，正常要求是切成3厘米左右宽，5/6厘米左右长的大片，片的厚度在0.2公分左右为佳。也可根据个人喜好选择薄厚程度。
6、炒锅上火放热用油滑锅，保留少许底油，放入五花肉片中火爆炒一分钟左右，炒出油脂直至五花肉呈现灯盏窝状。
7、放入葱姜蒜爆香，放入郫县豆瓣酱炒出红油，放入豆豉炒匀，放入甜面酱炒香，烹入少许料酒，翻炒均匀。
8、放入青蒜段（根部）炒至断生，放入盐、味精、鸡精和白糖调味，放入老抽调色，大火翻炒均匀出香味。放入青蒜叶子炒至断生，淋入香油即可出锅。
出品图
小贴士
一、传统做法选用猪腿肉的二刀肉制作，现在多选用五花肉制作回锅肉。用五花肉制作此菜也属于比较通用的版本。
二、川菜配料通常用青蒜苗，也可用尖椒、洋葱或蒜苔代替。
三、五花肉不能煮太熟，否则不好切薄片，煮至断生即可，一般煮至七成就可以了。
四、最好晾凉后或微冻状态进行切片处理，尤其想炒出灯盏窝状，五花肉片需切得够薄，才能出来效果。
五、五花肉回锅时需要将郫县豆瓣酱小火炒出红油，再加入豆豉和甜面酱炒出香味。这样的回锅肉既不腻，又有郫县豆瓣酱的特有的香味，甜面酱和豆豉也可以去除五花肉的油腻感，又使这道菜有了复合酱香的气息。
六、制作把控点总结，底油不要多，因为五花肉会出油。先下肉片炒出油脂，再下剁碎的郫县豆瓣酱，使豆瓣特有的色泽和味道深入五花肉中。火候油温拿捏得当，才能把肉片炒制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、豆豉少许，适当放一点料酒，放一点味精鸡精白糖，以增加鲜香味，然后马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，一直行走在餐饮的路上，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨回锅肉的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
大厨辉哥
1.带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开
2.撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却。
3.将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段
4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用
5.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜
6.下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起
7.将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油
8.适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀
9.下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
