爐子八面噴，火柱一米高，大廚啊
成都有這樣一家店
以自貢火爆小炒菜、特色江湖生篤菜、傳統川式小煎菜等地方特色美味
搭配酒吧的調酒飲品招待客人
菜品製作時躥出高過一米的火焰
上桌後油汪汪、亮堂堂
帶著熱辣的氣息撲鼻而來……
第一口流汗、第二口流淚
卻偏偏讓人忍不住一再光顧
即使在門口等位兩三個小時
也在所不惜……
這家店名叫“秋金小炒”
目前已有五家門店
被食客稱為“夜宵界的百達翡麗”！
秋金小炒於2014年在九眼橋開業，老闆黃天勇選擇以小店經營，並降低售價、拉攏百姓，將人均消費控制在60元左右，除了招牌的自貢火爆小炒，還增加了特色江湖生篤菜、冷吃菜、涼滷、香香嘴兒標配、下飯首選等9個品類。
黃天勇，成都秋金小炒餐廳創始人。（左圖）
店門口的保溫箱中擺放著各式卡通甜品， 其甜膩恰好能中和菜品的辣味，可愛賣相也受到眾多女性食客青睞。（右圖）
“秋金小炒”的店面設計頗具創意，老闆黃天勇將臨街的整面牆打掉換成玻璃，頂端安上一排燈管，外側則每隔兩米釘上一塊超大的招牌，在暗夜的小巷中格外吸睛。客人坐在玻璃幕牆後用餐，花草環繞、燈光柔和、煙氣嫋嫋，那種幸福的人間煙火味道亦吸引了路人駐足。
“秋金”走的是江湖路線，但其內部卻以大簇的各類鮮花點綴，火爆菜品與小資裝修的強烈反差，也成為餐廳的一種特色。
爐子八面噴 火柱一米高
自貢小炒的看點就在於“火”，一道菜從下料到出鍋只需30秒鐘，火苗可以躥到一米多高，炒菜師傅的臉都被火光映紅，極具看點，這種景象也是自貢小炒美味的關鍵。如何在炒菜時躥出一米火焰？黃天勇說：“關鍵在爐子”。
黃天勇：傳統的爐子是旋風火，火苗在爐心中間一圈圈往上跑，鍋底和鍋壁的受熱時間、力度皆不相同；我們使用的爐子是八面噴，每臺均配有兩部風機，通過兩個進氣管連接爐心，工作時風從管道進入，爐心便會噴出八根火柱，使炒鍋各處均勻受熱，我曾經用測溫槍試過，每一個邊角溫度基本都是相同的，而在倒入原料躥出一米火焰的那瞬間，鍋中更是高達280℃，若是低於這個溫度，便難以炒出“秋金”的風味。
炒菜時爐心噴出八根火柱，使炒鍋各處均勻受熱。（左圖）
下入原料，躥出一米火焰。（右圖）
小微賣關子：
黃天勇開川味館子，居然選擇從雲南採購花椒？
其他餐廳逢年過節給顧客送米送面送優惠券，而“秋金”卻贈送調料包，這是為什麼呢？
營業面積越來越大，店越開越多，黃天勇如何用最簡單的辦法保證出品穩定？
想了解更多“秋金”經營妙招，敬請翻閱5月《中國大廚》哦~~
火爆小炒
“秋金”的火爆小炒在製作時有三個關鍵點：
第一，原料和輔料都要提前醃製，縮短烹製時間；
第二，油要多、鍋要燙，在最短時間內烹出食材香氣；
第三，大火不停顛炒，讓火苗躥至鍋面，上燎下烤，加速成熟的同時使原料帶上一股焦香味。
目前“秋金”火爆小炒的銷量前三名分別是兔肚、黃喉和豬肝。
火爆兔肚
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此菜吃的是鮮椒味，製作過程中先後使用兩種辣椒提色、調味；主料為新鮮兔肚，這樣炒出來才會彈牙爽脆，由於十隻兔肚才能出一盤菜，可宰殺量卻有限，因而此菜每天限量供應30份，先到先嚐。
製作流程：
1、兔肚300克洗淨瀝乾，改刀成小塊，納盆加火爆醃料粉25克抓勻醃製5分鐘；自貢沙地韭黃段（杆白葉綠，生長期長達一年，口感爽脆）250克、仔薑絲50克、火爆調料粉20克一同納盆拌勻。
2、炒鍋炙透，下入豬油、菜籽油各40克燒至七成熱，期間不斷用手勺攪動，使油脂鋪滿鍋壁，待油麵冒出青煙，倒入鮮紅小米辣碎40克大火爆出鮮辣味，下原料、輔料不停顛炒15秒，撒幹二荊條辣椒碎30克以增加出品的紅色和辣度，繼續炒10秒即可出鍋。
自貢沙地韭黃杆白葉綠。
兔肚加醃料粉抓勻。
韭黃段、仔薑絲加調料粉拌勻。
菜品炒制時油多、火旺，每次都能烹出一米火焰。
火焰到底竄多高？小微上個視頻，大家看得更直觀~~~
火爆豬肝
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此菜要求口感細嫩、鬆軟，吃起來要滑，而不能出現顆粒感。製作此菜，需選用口感細嫩的子肝入菜，那種血管遍佈的大肝以前是給貓吃的，口感渣、腥味重。
豬肝的初加工：
子肝（每個豬肝均有大小兩個部分，小的那塊即為子肝，口感細嫩無渣）5000克衝去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出後用毛巾吸乾水分，放入盆中，加蒜末600克、鮮紅小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、糖55克抓勻，最後放入蛋清300克、生粉500克拌勻即成。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下醃好的肝片250克滑至變色，撈起瀝油。
2、蔥白段40克、青二荊條辣椒段80克、鮮紅小米辣（對剖）30克、青小米辣（對剖）20克四種輔料納盆，加火爆調料粉10克拌勻。
3、鍋入豬油、菜籽油各40克燒至六成熱，下入泡紅小米辣碎、鮮沙姜碎、蒜碎各20克爆香，倒入四種輔料炒出香味，加仔薑絲30克翻炒5秒，放滑好的肝片，投入新鮮蒜末30克、雞粉15克翻勻，起鍋裝盤即成。
豬肝醃製上漿，下入四成熱油滑至變色。
鍋入豬油、菜籽油燒至六成熱，下入泡小米辣碎、沙姜碎、蒜碎。
倒入四種輔料炒香，再放入仔薑絲翻炒5秒。
放滑好的肝片，加蒜末、雞粉翻勻即成。
火爆黃喉
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此菜突出的是蔥香和沙姜味，辣度較輕，香氣十分特別。
製作流程：
1、黃喉300克洗淨瀝乾，改梳子花刀，放入盆中加火爆醃料粉30克、鮮沙姜碎30克、鮮紅小米辣碎50克拌勻；大蔥段150克、仔薑絲50克、火爆調料粉15克一同納盆。
2、炒鍋炙透，下入豬油、菜籽油各40克燒至七成熱，期間不斷用手勺攪動，使油脂鋪滿鍋壁，待油麵冒出青煙，倒入輔料大火炒出蔥香，再投入原料顛炒至捲曲，放花椒粉5克、山柰粉（即幹沙姜磨的粉）10克攪勻，起鍋裝盤即可。
原料、輔料分別加料粉醃製。
炒制時需大火、旺油，快速顛炒至原料成熟。
小微賣關子：
想知道這三道菜中所使用的“火爆醃料粉”與“火爆調料粉”是如何配製的嗎？
答案就在5月《中國大廚》哦~~
特色江湖生篤(dǔ)菜
雙拼豆腐腦花
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這道菜是黃天勇跟媽媽學會的，成菜滑嫩不腥的秘訣有四點：第一，豬腦要用鮮湯煨一遍，去腥補味；第二，燒製時要用純豬油，加大量蒜末烹散，香味便會一下子散發出來；第三，調味加入小茴香粉，為豆腐增補滋味；第四，成菜一半撒蔥花，一半撒幹椒，澆入熱油後散發不同香氣，品嚐時先舀一口綠的，再吃一口紅的，體驗清鮮麻辣兩重天的感覺。
製作時在鍋內添高湯，下入腦花、豆腐，加鹽、小茴香粉等料調味。
極品魚蛋（藤椒味）
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“秋金”的這道菜共有兩種味型，一個是泡椒味，一個是藤椒味。主料使用新鮮的鯽魚籽和魚鰾，每年只能賣5個月，且每日供貨量不定，想吃基本靠搶；製作時放入了大量酸菜、仔姜、野山椒，並以食醋增酸、韭黃添香，成菜湯汁金黃、酸香誘人，吃完魚蛋用湯汁拌飯、拌麵，是食客中最流行的吃法。
鍋內熬好料汁，調至小火，倒入魚籽、魚鰾篤30秒。
泡菜牛脊髓
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用啤酒和泡菜篤熟牛脊髓，成菜口感細嫩、酸香誘人，是一道極好的下飯菜。
香香嘴兒標配
這個系列都是下酒佳品，其中既包含看似“無害”其實爆辣的花甲，又有滿身辣椒實際上卻是隻“紙老虎”的兔頭。
花甲棒棒冰
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此菜做法不難，花甲燙熟澆入味汁即可，問題在於其無害外表下隱藏的深深心機：濃烈的辣味來自印度辣椒碎和小米辣汁。為了緩解辣度，黃天勇在花甲底部墊入一層冰塊，結果餐廳常看到吃一口花甲，含一口冰塊的壯景。黃boss貼心提示，不耐辣的客人可以等冰塊半融化後，料汁融入冰水，花甲辣度減輕再食用。
麻辣兔頭
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“秋金”的這款兔頭是必點菜，與常見的“滷後泡油”做法不同，黃天勇將滷兔頭炸酥後，再加辣椒和香料炒勻，每半片兔頭上都裹了大量料渣，口感酥脆、味道幹香。
解辣小分隊
始終浸泡在“爆辣”的刺激中，味覺容易失靈。這個系列的菜品是供客人解辣用的，雖然大部分是素菜，做法卻各有創意。
