進入4月，餐飲業迎來了大考。雖然80%的店面恢復了堂食，但距離真正的復甦還有一段距離。
“ 開業比停業難 ”，為了扭轉盈虧，餐飲企業也都拼盡全力。要利潤的選擇了漲價，保流量的降價促銷，雖然結果都不錯，各家門店前都排起長隊，但這一漲一跌，卻分出了兩種經濟路線。
- 價值路線&流量路線
本週餐飲熱點，既有海底撈價格整體上漲6%，喜茶平均每杯上漲2元，西貝外賣菜品單價明顯上調，頭部餐飲企業紛紛漲價；也有麥當勞半價大促，肯德基9.9漢堡不限量，38元包月咖啡卡（一杯只要1塊錢）。
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兩個極端，讓不少還在觀望中的中小餐飲企業感到彷徨。是跟著漲價還是跟著促銷？
其實，任何一種消費品都是會被區分層級的，不同客單價的餐飲店會面臨不同的消費者，不同的消費者就預示著餐飲店需要有不同的營銷策略。
海底撈西貝這類中餐正餐，客單價高，走價值路線和粉絲經濟，目標顧客對漲6%價格不太敏感，更在意的是品質、安全、身份認同等因素 。因此，當海底撈、西貝等企業從市場規律的角度出發，基於成本的上漲而做出漲價的決定後，客流量並未受到太大影響。
而對於麥當勞、肯德基等快餐品牌，低客單價，走的是流量路線和大眾經濟，高頻消費更在意價格、便利、衛生等因素，因此，犧牲利潤保流量，一方面沉澱了私域流量，另外一方面大批量的收割市場的美譽度，也不失為上策。
對於觀望中的中小企業主來說，找到正確的對標對象，才有可能找到正確答案，正所謂 “ 得精準用戶者得天下 ”。
- 拓展品牌流量
不過，頭牌餐飲企業的野心也遠不止擺脫困境，西貝老總賈國龍，在拿到融資沒幾天，就喊出了10年1000億的目標。
曾因“哭窮”而一炮而紅，在拿到融資沒幾天，賈國龍又表示，西貝缺的不是錢，而是找不到新的增長點。
事實上，如今的西貝已經位居國內中餐行業第二，想涉足餐飲業的資本只會排著隊給錢。但想要充分地開發市場，最大程度的挖掘出西貝的潛力， 僅靠西貝莜麵村這一個品牌走粉絲路線，是很難分掉1000億元這杯羹。
而餐飲行業又有個特點，門店數量達到一個規模極限，效益不增反降。賈國龍早就預見到了這些問題：
“ 餐飲業的最高境界其實是做快餐，把一項創新大規模複製到全球才算做企業，只有做快餐才能把西貝推成國際大牌 ”。
從2016年開始，西貝幾乎每一年就推出一個子品牌。西貝燕麥面、西貝麥香村、超級肉夾饃、XIBEI EXPRES。
與西貝莜麵村快速發展相反，西貝集團下其他品牌屢戰屢敗。所有的嘗試均在一年左右叫停，壽命最短的西貝麥香村僅倖存了3個月。正餐品類多、烹飪繁瑣，菜品口味過度依賴廚師等特徵，使標準化很難實現，也就讓規模化觸到了天花板。
與西貝相比，喜茶的動作更快，已經開始鋪設新市場。
4月3日，喜茶子品牌喜小茶在深圳福田華強廣場的線下實體店正式營業，反響還不錯。搜索相關信息，到處可見“排隊”、“爆單”的字眼。很多嘗試過喜小茶產品的消費者都給出了“價格低”，“料多”等相關評價。
與喜茶的高端路線不同，喜小茶定價8-16元，主打性價比，強調在合格的標準上儘可能實惠。是與喜茶以差異與互補的方式殺入飲品核心競爭區。
喜茶方面告訴記者，目前關於喜小茶可以分享的信息有限，品牌還處於一個探索嘗試的階段，有待市場不斷驗證。“如果我們認為它實現了階段性成功，不排除向其他區域佈局的可能。”
即使是疫情的當下，餐飲行業仍然處於高速發展的增量階段，市場開發不充分，想象空間大。
頭部企業如何找到合適的方式開拓平價市場與大眾經濟，快餐品牌是否能在高端市場分一杯羹，或是當前餐飲企業在洗牌環境下，規劃佈局的主要方向。
