農村大嶺
椒鹽排骨是很多人都喜歡吃的家常菜，但要做出相當好吃的椒鹽排骨，有些經驗和秘訣也是必須要掌握的。
1、製作椒鹽排骨一定要選用精肉排，尤其是以比較嫩且稍微帶點肥肉的為佳。
2、排骨洗淨剁好以後要提前醃製入味，醃製排骨時可以選用各種你喜歡的調味料，但黃酒和鹽都是必不可少的。醃製時間越久入味效果越好，至少不能低於30分鐘的醃製時間。
3、椒鹽排骨入鍋炸制之前需要掛糊，這個糊最好是隻用蛋黃和澱粉、麵粉調成的蛋黃糊，這樣能讓炸出來的排骨表面更金黃，而且稍微有一些酥的口感，如果怕浪費蛋白的話就用全蛋糊也沒有關係。
4、調製蛋糊時既要放澱粉，也要放麵粉，兩者大約各佔一半時口感最佳，把麵粉和澱粉一點點放入蛋液中，感覺非常粘的時候就不要再放了。糊的粘度可以用蛋液來調整，糊越粘掛糊的厚度越厚，太厚就沒有口感了。
5、炸排骨時要先用六成左右的油溫，中火，炸到排骨差不多快熟的時候，轉大火讓油溫上升，這樣能讓排骨的表面變得金黃漂亮。另外，炸排骨的時間也不宜太久，炸久了會讓肉變得乾硬難吃。
6、排骨炸好以後還要回鍋炒一下才會好吃，因為椒鹽排骨吃的就是最後炒那一下的香味兒。炒的時候要放鹽和其它的調味料，最重要的就是黃酒不能少，此時烹入適量黃酒會讓香氣撲鼻的，全程大火快速翻炒幾下就可以了出鍋了。
7、最後倒黃酒的方法也很重要，首先火一定要用大火，只有鍋被充分燒熱才能滋出黃酒的濃香，排骨才能掛上香味兒。倒黃酒的時候最好準備一個帶嘴的小壺，能沿著鍋壁轉著倒一圈是最好的，那樣比較受熱比較均勻，如果用瓶子直接倒一個地方，那麼鍋的局部會涼了，黃酒的的氣味就不會揮發的那麼充分，味道自然就會略遜了。
8、黃酒倒下去炒排骨的時候控制在五秒內，如果炒時間長了酒味就跑掉了，這個挺關鍵。
飯店裡醃排骨時還會放吉士粉和小蘇打，吉士粉主要是能夠讓排骨更金黃，且有一絲絲香甜的味道，小蘇打是讓肉變的更嫩，因為有些排骨會比較老，不容易咬。
但是咱們在家自已做椒鹽排骨就不必放這兩樣了，首先要買好的排骨，然後做的時候塊剁的小一些，別太大，這樣做出來的排骨只要不是牙口兒特差，一般都沒問題的，吃的也是一個脆爽的口感。
瘦梅姐
豬肉深受中國老百姓的喜愛，而排骨是豬肉中最佳部位之一，肥瘦相間、肉質細膩，有嚼勁，吃起來也不會太油膩。因此人們把排骨做成不同口味的美食，小吃。體現了中國飲食文化博大精深。
導讀：椒鹽排骨怎麼做外酥裡嫩？
排骨有著非常豐富的營養成分。豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，可為幼兒和老人提供鈣質，其做法有燒、燜、燉、蒸、炸等多種烹飪方式。
椒鹽排骨屬於家常大眾菜譜， 主要食材就是排骨，口味：鮮香，外焦裡嫩，工藝：經過醃製、上漿、用先蒸或煮後掛糊炸制，另一種就是直接掛糊炸制的烹飪方法來做。
那麼椒鹽排骨怎麼做才能外酥裡嫩？接下來我們就來說說。
選材，豬排骨主要分為四種，小排、子排、大排、肋排。每一種都有不同的烹飪手法。
小排是靠近肚腩部分的排骨，因為小排的肉比較厚，而且帶有白色軟骨。所以豬小排比較適合蒸、炸、烤。
子排是指腹腔連接背脊的部位，它的下方就是五花肉。適合多種烹飪方法，但是口感吃起來略顯油膩。
大排是裡脊肉和背脊肉連接的部位，因為大排的骨頭略大，油炸的時候會有骨香味，比較適合油炸。
肋排是胸腔的片狀排骨，肉比較薄，較瘦，口感較嫩，但是肋排的骨頭比較粗。我們經常吃的紅燒排骨，就是肋排。
所以小排是椒鹽排骨的首選，其它部位的排骨也可以製作，但口感略差。
醃製， 醃製的目的是去腥提味，一般買回來的排骨我們先經過清洗、浸泡、醃製的方法來處理排骨。用清水浸泡半個小時，可以泡出排骨裡面的血水和雜質，有一定的去腥作用。接下來醃製，放入料酒和一些調味料，攪拌使排骨上勁，排骨變的有黏稠度（這是關鍵），表明排骨吸收了所有水分，這時放入澱粉和色拉油鎖住排骨裡面的水分讓它更好的入味。
掛糊炸，掛糊最大的目的就是為了鎖住排骨本身的水分，避免排骨在蒸制或油炸時水分的流失，造成排骨口感變柴變老。掛糊還有一個目的，就是排骨上色漂亮。掛糊後炸出來的排骨色澤迎人，更加金黃漂亮。椒鹽排骨掛糊不能太厚，要稍薄點的糊。糊太厚排骨炸出來太硬，口感發梗。薄糊才能使排骨發脆。所以掛糊炸制是直接影響排骨脆度的關鍵。糊是什麼？就是用一定比例的麵粉、澱粉、吉士粉調製出來的。它們的比例一般是3:1:0.5。
炸制 ， 炸制也特別關鍵，主要是油溫的控制，如果油溫太低，變成了欽炸，排骨裡面吸收大量的油脂吃起來會特別膩還不酥。如果油溫過高，就會導致排骨外面焦糊而裡面不熟的現象。所以炸排骨的油溫特別關鍵，我們一般脆炸之類的食品油溫控制在6成也就是180度左右。當排骨炸至定型，表面酥脆後，撈出，再把油溫升到7成左右也就是210度左右復炸一遍，復炸的目的是使排骨更酥脆不回軟，保持口感，復炸的時間一般控制在30秒左右即可。如何判斷排骨是否炸熟，一是用筷子看是否能夠輕鬆扎入排骨裡面，二是看狀態，排骨入鍋炸之後會出現一種狀態，那就是排骨中的水分在炸制過程中發出一些小的噼裡啪啦的聲音，這些細微的聲音消失後排骨就是炸熟了。
以上幾點就是製作椒鹽排骨酥脆不硬小竅門，掌握了這些，製作的椒鹽排骨就會簡單很多，而且做出來外酥裡嫩，老少皆宜。
實踐操作
椒鹽排骨是一道比較簡單的家常菜，就是經過先醃後炸的方式，出鍋後用椒鹽和調色食材搭配攪拌均勻即可。下面就介紹一下椒鹽排骨的做法，簡單易學哦！
～～【椒鹽排骨】～～特點：外酥裡嫩，色澤金黃
第一步：準備食材
主料：排骨500克。
輔料：姜6g、蒜3g、小蔥9g、青椒、紅椒、洋蔥各少許，麵粉100克、生粉30克g、吉士粉15克、雞蛋一個、食用油適量。
調料：鹽2g、雞精3g、胡椒粉3g、蠔油6g、生抽3g、椒鹽5g、料酒5g。
第二步：食材處理
1.把剁好的排骨放入容器中清洗乾淨，再倒入適量的料酒和水浸泡30分鐘，泡出血水和雜質，減少排骨的腥味，然後瀝乾水分備用。
2.大蔥一半切段一半切末，生薑一半切片一半切末，蒜切末，香蔥切末，青椒、紅椒、洋蔥都切小粒狀備用。
3.把排骨放入容器中，放入薑片、大蔥、鹽、雞精、胡椒粉、蠔油、生抽、料酒攪拌均勻上勁，然後放入少量的澱粉和食用油封一下，醃製20分鐘即可。（這裡澱粉裡一定要少，它和食用油在這裡起到的作用就是在上鍋蒸的時候，排骨裡面的味道和水分不要滲出太多）
第三步：開始製作
- 把醃製好的排骨入鍋蒸制，大火上汽蒸20分鐘左右，在12分鐘的時候打開鍋用筷子撥動一下排骨，不要讓排骨粘連，把排骨蒸7分熟即可，後面還要炸制所以不能蒸熟。
- 把麵粉、生粉、吉士粉和雞蛋放一起攪拌均勻，再放入少許的食用油調糊，糊稍微稀點，糊能裹住排骨即可。（吉士粉能夠起到增香曾脆的作用）
- 排骨蒸到時間後，把排骨挑出，和糊放在一起，讓排骨稍稍裹上一層糊即可。
- 鍋中倒入寬油，把油溫燒到6成熱，然後把排骨慢慢依次放入鍋中，當排骨定型焦黃後撈出，再把油溫升高至7成，放入排骨復炸30秒左右，倒出控油備用即可。
- 鍋不用洗，直接把姜蒜末放入爆香，在把青紅椒、洋蔥末炒香，放入排骨，椒鹽翻炒均勻即可出鍋裝盤，撒上香蔥末，這時我們的椒鹽排骨就做好了。
技術總結
- 在侵泡排骨的時候倒入適量的料酒可以有效的去除排骨的腥味和侵泡出排骨中的血水。
- 調製糊的時後，要特別注意稀稠度，只要糊能夠掛在排骨表面即可，如果糊太厚會影響排骨的口感，還會像個面球。可以用筷子挑起來看糊的流速，流速不快不慢就行。
- 炸排骨的時候一定要控制好油溫，油溫控制在6成180℃左右，炸制定型焦黃，然後再復炸一遍，可以使排骨酥脆不回軟。
- 炸好的排骨，只需要放入椒鹽就可以，不需要放入其他調料。其它調料味兒會讓排骨的複合味太重，我們要主次分明，這裡椒鹽是主角。（椒鹽製作，花椒，黑胡椒，孜然、白芝麻用小火給它炒香，炒香之後放在料理機裡，或者是用手工捻碎，鹽炒制微微發黃碾碎，兩者一起混合均勻就是椒鹽）
最後總結
椒鹽排骨是一道大眾家常菜，口感外焦裡嫩，色澤金黃誘人。一般有兩種做法，一種醃製上漿直接炸，一種或蒸或煮熟後掛糊炸，我喜歡先蒸然後在掛糊炸，在蒸制的過程中會逼出排骨的一部分油脂，在經過炸制這樣排骨吃起來不會太膩。然後控制好油溫炸制就行，這樣就可以做出外焦裡嫩的椒鹽排骨。
好啦！以上是我對椒鹽排骨怎麼做才外焦裡嫩的一些見解，我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點贊、轉發、最後，感謝閱讀。
美食輕舞
大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的的缺😄
椒鹽排骨是比較受歡迎的家常菜，其顏色金黃，肉質外焦裡嫩，口感鹹香。要做好椒鹽排骨，首先要注意以下事項。
一、排骨要選嫩且略帶點肥肉的純肋排，這樣在炸制時排骨易熟，肉質不柴。
二、排骨要提前醃製好，使之更加入味。
三、醃製時不要只放蛋清，放整蛋或只放蛋黃會讓排骨的顏色更加好看。
四、排骨要把血水泡出，這樣做出的排骨不腥。
五、排骨復炸，是排骨外焦裡嫩的關鍵。
因地域和口味的不同，每人的做法不同，下面來看看椒鹽排骨的一種做法。
用料：肋排、椒鹽、青紅椒、黃酒、生抽、蔥、姜、蒜、花椒、雞蛋、澱粉、花生油。
一、商家剁成小塊的肋排，沖洗一下，用水將血水泡出。
二、排骨廚房紙把排骨表面水分擦乾，加薑片、蔥段、鹽、生抽、雞蛋、少許澱粉抓勻，醃製一會，再加少許油抓勻，封好保鮮膜，放冰箱冷藏一小時以上。
三、鍋中加油，油五、六成熱，下排骨炸至表面微黃撈出，待油溫升至八成熱，排骨下鍋復炸至金黃色撈出控油。
四、蒜拍扁切碎，青紅椒洗淨，去蒂去籽，切碎。
五、鍋中留油，蒜碎、青紅椒碎下鍋炒出香味，加入炸好的排骨和適量椒鹽翻炒均勻，出鍋裝盤。
