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现代水煮鱼，飘红一片
现在人们去外面的川菜馆吃饭，在最受喜欢的川菜里面，水煮鱼绝对算一个。水煮鱼又称为江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆地区。现在市面上的水煮鱼，大多是表面一层红辣椒，大半盆的红油。麻辣鲜香，让人们在享受美味的同时，也多了一丝担忧。今天，给朋友们分享的这款水煮鱼，绝对是严格意义上的一款减油、减脂、不减美味的一款，值得期待。
真正的古法水煮鱼
在水煮鱼这道菜创立初期，绝对不是今天这种满满一层红辣椒，飘红一片的做法。真正的古法水煮鱼，彻底颠覆对这菜的认知，少油低脂才是关键。今天的这道古法水煮鱼，用“刀口辣椒”代替了表面满满一层红油辣椒，彻底激发出了麻辣香味。但是，用油量却减少了将近3倍。这道菜在鱼片上浆、鲜汤制作方面，也作了很大改进，更适合我们在家制作这道川菜经典。
古法水煮鱼
主料：草鱼1条约1500克
配料：黄豆芽150克、油菜150克、芹菜150克、其他自己喜欢的青菜适量、葱10克、姜10克、蒜10克、花椒5+5克、干红辣椒10+10克、小香葱10克
腌鱼料：葱10克、姜10克、料酒15克、盐3克、胡椒粉微量约0.3克、蛋清三分之一个、干淀粉15克
调料：植物油30+20+50克、郫县豆瓣酱30克、酱油15克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉2克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、选用草鱼1条，约1500克，在家制作就要实实惠惠才行，也省下家人意犹未尽，吃不够。把草鱼刮鳞去鳃、洗净黑膜、去除腥线、处理干净。从尾部开始，沿着脊骨直达鱼头，把草鱼片成两片，去除脊骨、切去鱼头。用刀顶着鱼肋骨，轻挑刀刃，片去鱼肋骨，2片净草鱼片就处理完成。采用“坡刀法”，斜刀把草鱼片成厚约2毫米的薄鱼片，鱼骨、鱼头、鱼脊柱斩成中块，反复清洗2遍，沥净水分。
2、把片好的鱼片用足量清水淘洗2遍，洗净鱼片，控净鱼片里面的水分，放入腌渍盆内。切入葱丝10克、姜片10克，调入料酒15克、盐3克、胡椒粉微量约0.3克，反复把鱼片翻拌均匀，腌渍30分钟，充分去腥、入味、提鲜。腌渍完成之后，挑出葱姜，打入三分之一个蛋清，反复抓捏，均匀上浆。下入干淀粉15克，翻拌均匀，使每片鱼片表面像均匀沾挂了一薄层酸奶状最佳，注意别上浆太厚，影响鱼片口感。
3、腌渍鱼片期间，处理刀口辣椒。锅内下入少量植物油润锅，油温后下入干红辣椒小段10克，炒香后下入花椒5克，炒出浓郁麻辣香味。把炒至干爽清脆的花椒、干红辣椒小段盛出，室温放凉后，用刀面擀压细碎，并用刀斩成细末，俗称“刀口辣椒”。
4、锅内倒入植物油30克，油温五六成热，约160度，下入沥净水分的鱼骨、鱼脊柱、鱼头，煎至表面金黄色。趁势倒入约2000克热水，立即沸腾，出现奶白色浓汤。大火烧煮约10分钟，熬成鲜汤，用“密漏勺”过滤去鱼骨等备用。
5、选用黄豆芽150克、油菜150克、芹菜150克及其他自己喜欢的青菜适量，处理干净，油菜切段，芹菜切片。焯水成熟后，捞出控水，铺在汤盆底部。切葱花10克、姜片10克、蒜末10克、小香葱碎10克。
6、锅内倒入植物油30克，油温四成热，调成小火，下入花椒5克、干红辣椒小段10克，炒出麻辣浓香。下入葱花10克、姜片10克、蒜末10克，小火炒出香味。下入郫县豆瓣酱30克、酱油15克，再次小火炒出酱香味道，炒出红油。倒入熬煮过滤后的鲜鱼汤，大火烧沸，下入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉2克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克。调成中火，熬煮5分钟，把各种鲜香的味道充分激发出来。用蜜漏勺打去汤渣，调成最小火，保持微沸状态，把腌渍上浆的鱼片，一片片分散下入。
7、一开始先不要着急翻动，容易脱浆。定型后，中小火炖煮3分钟，连同鱼汤一起倒入铺了青菜的汤盆内，把处理好的刀口辣椒撒在鱼片表面。
8、另起一锅，倒入植物油50克，烧至有轻油烟冒出时离火，略微搁置，倒在鱼片表面的刀口辣椒上面，瞬间浓香四溢。撒小香葱10克，点缀菜品。少油低脂古法水煮鱼，彻底颠覆对此菜认知，减油减脂不减美味，更适合在家制作。
注意事项
1、处理草鱼比较麻烦，如果感觉个人有难度，可以让鱼店老板给处理成大片，那样回家直接片鱼片，就省事多了。
2、熬煮好的鱼汤及炖煮好的鲜汤，一定要用密漏勺过滤1遍，这样做出来的水煮鱼，才会精致、上档次。
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