廣東是一個沿海大省。也是一個美食王國。海鮮菜也是廣東菜裡最主要是類別之一。而海鮮實際上包含有很多種類的海產品。今天我們就給大家介紹的海鮮內比較名貴的一類海產品 魚翅.廣東菜中以魚翅為主要原料的菜餚有很多。在這裡就不一一列舉了。今天主要是給大家介紹的是魚翅類的粵菜中特別有明的一道雞汁魚翅.做為廣東海鮮菜的招牌之作。雞汁魚翅的味道自不用說。讓廚師們更感興趣是他的口感。下面就把製作方法介紹給大家。首先先給大家介紹一下什麼魚翅 普及一下基礎知識。接下來就給大家介紹雞汁翅的製作方法
魚翅是鯊魚鰭的乾製品，按鰭的生長部位，可分為背鰭、臀鰭、尾鰭、胸鰭和腹鰭5種。由於部位不同，魚翅的質量也有所差別，其中背鰭的翅筋較長，成排不散、翅多肉少，色澤光亮潔淨，是魚翅中的上品。魚翅歷來被列為“海八珍”之首，在我國它常被作為高級宴席的頭菜，並冠以“魚翅席”的美名，以顯示筵席用料的珍貴及宴會規格的高檔。?魚翅主要吃翅筋，它狀似粉絲，質地軟糯，清香爽口。魚翅的蛋白質含量比較高，同時還含有脂肪、糖類及其他礦物質成份。但魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸（色氨酸），故它只能算是一種不完全的蛋白質。因此在烹調魚翅時，廚師們都注重選擇配料，以取得營養上的互補和吊鮮助味。雞汁排翅不僅主料名貴，而且配料精細多樣，成品翅形完整，與濃湯調和，宛如玉塊，襯以金黃雞湯，色澤宜人、翅糯湯鮮、特色顯著
廣東名菜－雞汁翅
原料：水發排翅1000克 乾貝75克 大排骨4塊（約400克） 豬肥膘150克 母雞腿4只 蔥結50克 雞湯1200克 白胡椒粉1克 薑片25克 精鹽5克 水澱粉35克 熟豬油1000克 熟雞油50克?製法：?1．淨鍋上火，摻水燒沸後，將魚翅入沸水中煮約20分鐘取出，投入清水裡浸漂，剔盡雜質，再換清水進行浸漂，如此反覆3次後，去盡腥味，然後將其整齊地擺放在紗布上，包裹起來放進雞湯鍋裡，煨入味。?2．淨缽中先放排骨，再放布包魚翅，再擺上雞腿（2只）、蔥結（25克）、薑片（10克）、豬肥膘，然後調入紹酒（25克），摻入雞湯（200克），上籠蒸1.5小時，撈出魚翅（豬肥膘、排骨、雞腿另作它用）。隨之洗淨缽，再將魚翅放入，另外放入2只雞腿和乾貝、蔥結（20克）、薑片（10克）、紹酒（25克）、雞湯（250克），上籠蒸2.5小時直至魚翅軟糯，取出，揀去姜、蔥（乾貝、雞腿另作它用）不用，取出魚翅。?3．淨鍋上火，入熟豬油（75克），加薑片（5克）、蔥結（5克）煸出香味，下紹酒（25克）、雞湯（500克），燒出味後，撈出蔥姜不用，放入魚翅，轉小火煨10分鐘，加精鹽、白胡椒粉，再煨5分鐘，用水澱粉勾芡，淋入少許熟豬油，出鍋裝入盤中，四周淋上熟雞油，即成。?
製作關鍵：?1．蔥結：一般是以1～2根小蔥打成一個結，在烹製時放入，菜餚成熟後取出，只取香味，不作食用。?
2．發好魚翅是製作本菜的關鍵，這裡就強調一下發魚翅的方法：?①老黃翅：這類魚翅翅針粗、質粘糯、質量好，其缺點是：皮蒼老，沙粒很難褪淨。最簡單的漲發方法為蒸製法：即在發料時先將薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翅內，然後用冷水泡至回軟（10～20小時），再放入開水鍋中煮1小時，離火，燜至沙粒大部份鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如除不盡，可用開水再燙一次即可去淨，然後將翅根切去部份後放入盆內，加上清水、蔥、姜、黃酒和少許花椒上籠蒸7小時左右，去掉翅骨和腐肉，換上清水，加佐料再蒸1小時左右，再換水另加佐料蒸制，如此反覆幾次，待魚翅發透而無異味時，取出另換清水浸漂。②嫩而小的雜翅，這些翅的特點是翅板薄而堅硬，沙粒也難除淨，宜採取少煮多燜的方法發料。?先剪去翅邊，放入盆內用開水浸泡，水溫降低後，或者加熱或換開水繼續泡，直到能颳去沙粒為止。待刮淨沙粒後將翅根切去，將硬的軟的分開，分別裝入竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍晾即可出骨去腐肉。燜時要注意檢查，直到內外全部燜透才能取出，最後用清水漂洗乾淨即成半成品。?
3．雞清湯（雞湯）：將整隻老母雞放入湯桶內（也可以將雞斬成大塊，在煮湯過程中使雞肉的可溶性物質易於溶出），摻入原料量3～4倍的清水，用小火燒開後（注意：在將要燒開時，要防止湯水沸騰，這是煮制雞清湯的關鍵），立即改用微火，使湯沸而不騰約煮4小時。在這期間，不要撇沫，任其血汙浮出結塊，至雞肉和雞骨內的可溶性營養物質滲入湯內後，先將湯麵上的浮沫輕輕撇淨，然後將清湯潷出，再用紗布過濾即成。?4．調二流芡時，不要亂攪，待其頂開冒泡、澱粉熟透，再晃鍋顛勺，則明汁亮芡。
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