最近天兒一天天的涼了，對於每個天津人來說，那一碗熱熱乎乎的雲吞才是早點的靈魂。
其實雲吞在天津是九十年代前後才有的吃食，在這之前，人們在包子鋪裡吃到的多是餛飩和片湯。
如果說有區別，那就是肉餡的多少，肉最多的叫雲吞，沒有肉的是片湯，肉量在二者之間的叫餛飩。
天津的餛飩不像南京等地，有專門的餛飩攤，一人的小攤，邊包邊煮。天津的餛飩多是在包子鋪，和好的包子餡分兩份，大份包包子，小份包餛飩，有幹有稀，滿足食客需求，也讓小店增加不少收益。對於包子鋪的老饕來說，基本上是三兩包子、一碗餛飩或片湯的搭配，現在包子鋪的鹹菜、拆骨肉之類的，這都是後來的。
年輕的時候，我也好吃雲吞，一個是一個，比餃子個小，但是一整個小肉丸。滿滿一碗，惕厲禿嚕下肚之後，讓包子沒有填滿的胃口，又有了湯水的補充，兩個字——熨帖。
後來，隨著歲數大了，飯量下降，消化能力大不如前，對於肉的渴望與慾望早已大不如前，所以，特別偏愛有點肉味的餛飩了。
餛飩好吃的原因之一在於餛飩皮，又薄又滑，口感極佳，再加上點肉餡點綴，解饞也解飽。
餛飩好吃的原因之二在於湯底，天津衛特有的冬菜、衝上高湯，滾熱的高湯砸在冬菜上，立馬把冬菜所特有的鮮味提煉出來，而冬菜裡的蒜香又化解了骨頭湯裡的油膩，可以說，這二者是珠聯璧合的一對兒。
餛飩湯底放蝦皮、紫菜，這也是90年代之後的事兒了。
再說說拆骨肉吧，以前是早點鋪吃食的拆骨肉現在竟然成了高湯的“照妖鏡”，為嘛這麼說，您可以去看，現在天津市各地雲吞攤早點鋪不少，但是，你會發現好多地方只賣所謂的高湯雲吞，卻沒有拆骨肉，如果您遇到這樣的店，哏兒哥可以負責任的告訴您，這個早點鋪的高湯一定是勾兌的，因為高湯的主料——大骨頭棒子根本就沒“參與”，您那一鍋湯，又怎麼能稱之為高湯呢？您說是不是這個道理？
拆骨肉，是久煮的骨頭棒子上連接的筋膜和肉頭，肉碎且有嚼勁，碼成一盤澆上青醬撒點芫荽，這是很多早上愛喝口兒人的最愛。後來有講究的地方，早上也有排骨賣，同樣大小的一盤，價格更高，當然排骨絕不是肋排，充其量就是脊骨（龍骨）而已。好喝兒口的人不在乎這個，有味兒即可，但是價格不能太貴，所以，這種搭配正合適。
未完待續。
