卤菜，作为一种大众喜爱的菜品，在餐饮中的冷菜里一直占据着绝对的主导地位，无论是在酒店宴席，家庭餐桌，亦或是街边小吃店随处都能见到卤菜的身影。随着卤菜技术的不断创新和研发，卤菜的品类越来越多，做法也越来越精良，吃法也越来越大众化，既可作为主菜登上大雅之堂，也可作为家常菜走进寻常人家。而且，相较于其他的生意，进入卤菜行业门槛较低，少则千元左右可以开店，所以，现在的卤菜熟食店已经到了疯狂加速的地步，在我们的身边，随处可见卤菜店（摊）的影子，只不过，大多数的卤菜店经营者都属于半路出家的二把刀，要么凭自己想象随便弄点香料，要么网上搜罗一通找个所谓的百年配方，要么花点钱上网买个配方，然后就梦想着做出色香味俱佳的卤菜。所以造成了卤菜店虽多，但是真正好吃的没几家的局面。为什么会造成这种局面呢？原因还在于很多人并没有意识到卤菜其实是一门系统的技术，要把卤菜做好，并不是香料+水+食材+盐那么那么简单，不懂卤菜的真谛，不懂熟食店的经营之道，最终只会被市场所淘汰，目前熟食行业杂乱无章，鱼目混珠，而顾客却越来越理智了，他们不一定在乎你的价格，而是在乎健康，营养，卫生，从这一角度来说，未来必定会淘汰一批“不懂市场游戏规则”的熟食店。
其实，任何一个行业都不容易，卤菜行业也不例外，所谓“三年入行，五年懂行，十年称王”说的就是要精益求精的坚持。现在这个社会太浮躁，太现实，总是梦想一夜暴富，在经营熟食店的过程中，大多数的人刚开始凭着一股热情，做什么都按照程序一丝不苟的做，但是时间稍长，终究抵不过利益的诱惑，开始在食材的成本上打主意，购买劣质原材料，简化操作程序等，最后将自己的店铺做死。在我的理念里，我觉得要想把卤菜做好，真正需要我们去静心，尽兴的做。达到“把技术做成艺术”的境界，没有做不好的卤菜，把我们做的每一款卤菜都当成一件艺术品来对待，你就达到了另一种更高境界。这也是你的竞争优势。在当今竞争激烈的经营环境下，即使你的卤菜味道好，尚且不能永远立于不败之地，更何况有些人做的卤菜味道本就一般般，何来的竞争优势呢？人是个很奇怪的动物，总会不自觉的沉浸在自我的认知里，总觉得自己做出来的卤菜味道比别人好。其实真正的好与不好，你说了不算，还得拿出去实际比一比。在激烈的市场竞争中容不得“差不多”，“还可以”，“将就”这些词语的存在。差就是差，哪怕是只差一丁点，也会带来收入的巨大差距，同时也会让你更快的被市场淘汰。
敬业和用心，是熟食店经营的法宝，“兢兢业业做事，踏踏实实做人”是做任何一个行业都需要具备的精神。作为一家熟食店，我们做出的每一道卤菜都是带有灵性和生命的，而这种灵性和生命和你的店铺装修是否豪华、食材是否高档无关，它体现在我们制作过程中的每一个细节是否做到极致，并最终感染到每一个到店的顾客。即便是一道普通的卤素菜，从菜品的颜色，刀工，软烂程度都能体现出来。就拿卤素菜的改刀来说，该圆的圆，该方的方，该菱形的就是菱形，总之要符合一种视觉上的美观。“条对条，片对片 ”，不能卤的是土豆片，混杂的却是莴笋条。“把卤菜过程中每一个简单的步骤做好就是不简单”，这就是敬业和用心。虽然我们的顾客而看不见、摸不着，但一定能感受到，我们不要玩火去怀疑顾客的智商。
在大多数人经营熟食店的过程中还有一个问题需要我们注意，即“道”，所谓“得道多助，失道寡助”，我们不但要得到顾客的认可，还要得到供货商的认可。经常我去购买原材料时，总会看得到很多熟食经营者使劲压供货商的价格，总想拿到最便宜甚至低于市场价的货源。殊不知，利益都是共赢的，供货商还是要生存，如果他真的低于市场价卖给你食材，只有两种可能：第一是他确实进价较低，第二就是给你劣质货品。这两种结局里面，后者的可能性更大一些。而且，由于你的苛刻压价，一般的供货商都不会喜欢你，这样，在货品紧俏的时候，要么你拿不到货，要么你只能 高价拿货。我非常喜欢李嘉诚对他的供货商说过的一句话：“如果你给我供货赚不到钱，那我们就终止合作”。做生意不是做慈善，共赢才能更好的合作 。否则，供货商为了利益，一定会想法给你低价劣质货品，最后受伤害的还是自己。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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