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秋季，最愛這種三鮮餡
北方人愛吃水餃、包子，在所有的餡料裡面，最經典的餡料莫過於三鮮餡。特別是深秋時節，秋韭菜開始大量上市，隨著氣溫降低，秋韭菜一點也不比春天的韭菜遜色，香味反而更濃郁。鮮香馥郁的秋韭菜為三鮮餡料提供了最基本的食材保證，這是三鮮餡的靈魂所在。傳統的三鮮餡除了韭菜之外，還有雞蛋碎、水發木耳、蝦皮。今天，咱們做一下改良，用現在正當季的鮮活大蝦，來做這款三鮮餡，也任性一回。巴掌長的大鮮蝦，剝出大蝦仁包包子，三鮮餡這樣調餡才夠鮮。這次正好遇到這種大個頭的鮮活大蝦，足足有巴掌長，一隻只活蹦亂跳，看著都誘人。
三鮮餡這樣調餡，才夠味
雖然好食材都具備了，但是，要想調出美味的三鮮餡，這幾點還得要注意才行：1、水發木耳儘量用溫水，提前數小時浸泡，這種長時間浸泡出來的水發木耳，特別厚重豐腴，口感也更筋道。2、再鮮活的大蝦，也有一定腥味，三鮮餡要遵循一個原則，“把腥味去除去，讓鮮味入進來”。處理好的大蝦，也要加入少量胡椒粉、料酒、蔥姜醃漬至少30分鐘，充分去腥、入味、提鮮。3、炒好的雞蛋碎一定要徹底放涼後才能進行調餡，否則，帶餘溫的雞蛋碎向三鮮餡裡面一捂，韭菜的鮮嫩勁，全滲水了，有股濃烈的“韭臭味”。下面，咱們就來調配鮮香美味的三鮮餡。
大蝦仁三鮮包子
主料：韭菜500克、鮮大蝦30只左右、雞蛋5個、水發木耳100克
醃漬蝦仁用料：鹽1克、胡椒粉微量約0.3克、料酒3克、蔥絲5克、薑絲5克
調料：植物油30+40克、香油5克、鹽6克、白糖3克（可選）、味精或雞粉2克（可選）
麵皮用料：麵粉600克、溫水300克、乾酵母6克
說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
製作過程
1、提前約4小時，用溫水浸泡好水發木耳。和麵盆內倒入溫水300克，下入乾酵母6克，攪拌至乾酵母融化，形成均勻的酵母水，這樣發酵才會均勻。倒入麵粉600克，和成均勻細膩的麵糰。表面蓋保鮮膜，這個季節，室溫發酵1.5小時，至麵糰發酵至2倍大小。
2、韭菜500克，擇淨後清洗乾淨，瀝淨水分，再平鋪開，進一步晾乾表面的水分。鮮活大蝦約30只左右，切下蝦頭，剝出裡面的大蝦仁。用牙籤挑出蝦線，這相當於大蝦的腸道，特別髒，一定要去除。把處理好的大蝦從後背縱切一刀開背，便於入味，放入碗內。調入鹽1克、胡椒粉微量約0.3克、料酒3克、蔥絲5克、薑絲5克，抓捏均勻，充分醃漬30分鐘，達到最大程度去腥、入味、提鮮。
3、雞蛋5個，清洗乾淨雞蛋殼，攪打成均勻的全蛋液。鍋內倒入植物油30克，油溫七成熱，差不多200度，倒入蛋液，炒成金燦燦的雞蛋碎。切記，雞蛋碎一定要室溫徹底放涼後才能進行調餡，這點要注意。
4、把晾乾水分的韭菜切成細韭菜末，放入拌餡盆內。水發木耳約100克，攥幹水分後，切成細木耳末，與放涼的雞蛋碎一起下入韭菜內。倒入植物油40克、香油5克，把餡料充分拌勻。油拌餡相當於給鮮嫩的韭菜末穿上了一層防護服，是防止三鮮餡滲水的重要一步。
5、麵糰差不多發酵好了，開始拌餡。三鮮餡內調入鹽6克、白糖3克（可選）、味精或雞粉2克（可選），再次翻拌均勻，鮮香怡人的三鮮餡就調好了。挑出大蝦仁裡面的蔥薑絲，擀出40克/個包子皮，中間要擀得略厚一點，防止包子“陰底”。包入足量三鮮餡，上面放入一隻大蝦仁，把包子包齊。
6、蒸鍋內倒入足量清水，蒸至有較多熱氣冒出時停火待鍋。蒸籠內提前鋪上浸溼的籠布，把包好的包子直接擺入蒸籠，中間要預留出適量間隙，防止包子蒸熟後粘連。把所有包子包好後，蒸籠直接坐鍋，蓋好蒸籠蓋。藉助於冒上來的熱氣，形成二次發酵的必備條件：85%的溼度與38度的溫度。二次發酵5分鐘後，直接開大火，足氣沸騰後計時，蒸18分鐘。
7、把蒸好的包子掀鍋，趁熱享用美味的大蝦仁三鮮餡包子，特別是整隻的大蝦仁，給人一種饕餮盛宴的味覺滿足感。巴掌長的大鮮蝦，取出蝦仁包三鮮餡大包子，這樣調餡才夠鮮。
注意事項
1、調配三鮮餡，最怕滲水，提前用植物油把韭菜末拌勻，相當於給餡料穿上了一層防護服。所以，“油拌餡”是防止餡料滲水的重要一步。
2、防止餡料滲水，還要注意這幾個方面：前面提到的，炒好的雞蛋碎一定要徹底放涼；臨用前再調餡，縮短了鹽分與餡料接觸的時間，就可以最大程度防止餡料滲水。“後調味”也是防止三鮮餡料滲水的有效辦法。
3、二次發酵雖然只有短短的5分鐘，但卻是防止包子“陰面”的最關鍵一步，一定要做好。
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