蝦吃蝦涮
製作:
①每斤蝦按7兩淨蝦配,每斤蝦配料頭300克(大蔥100克、長5釐米;西芹100克、長5釐米;蒜米50克;生薑50克、切0.3釐米見方長的條),配自制香辣醬75克,花椒6克,辣椒4克。
②炒2斤以上的話,每斤蝦配料頭250克(大蔥90克、長5釐米;西芹70克、長5釐米;蒜米40克;生薑50克、切0.3釐米見方長的條),配自制香辣醬60克,花椒6克,辣椒4克。
③炒1斤蝦則配筍丁(1釐米見方的丁)15克;炒2斤蝦配筍丁25克;炒3斤蝦配筍丁35克。
2、生產標準:
①每鍋炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的溫度是中溫,時間為活蝦20秒,鮮蝦30秒。
③料頭中火炒3分鐘,下蝦後放米酒炒1分鐘,下醬後加啤酒再炒1分鐘,下混合香料粉後再炒10秒起鍋。
3、裝鍋標準:
1斤和2斤用32釐米的火鍋裝;3斤用34釐米的火鍋裝;4斤以上用36釐米的火鍋裝。每斤撒花生米10克,香菜8根。
保存標準:
1、殺好的蝦要放在保鮮櫃裡保存,每筐裡不要堆得太多,且上面不能放任何東西。
2、如果是進的鮮蝦必須迅速清理乾淨,進保鮮冰箱。
3、存放時間不得超過8小時。
吃法:
1、上桌後直接食用,不能在爐火上加熱。2、吃完後加白湯涮鍋。
自制香辣醬:
香料:
茴香100克,八角200克,砂仁40克,草果150克,山奈50克,桂皮50克,白蔻150克,草蔻80克.白芷10克,香葉40克,丁香10克,甘松10克(一種麻辣火鍋湯料或滷菜中常用香料,形態為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香,近似松節油),排草30克,靈草50克(火鍋香料,應似靈香草又名零陵香,有濃郁香味),黃芷50克,當歸20克,鮮香茅草20克。
調料:
美樂香辣醬8瓶,老乾媽香辣醬3瓶,蠔油1斤,李錦記海鮮醬1瓶,餈粑辣椒500克,郫縣豆瓣醬500克.菜籽油15斤,豬油8斤,色拉油8斤。
製作方法:
1、將所有香料都打成粉,鍋入三種油.放入餈粑辣椒、豆瓣醬炒幹水汽。
2、放入香料粉,放入其餘調料,小火熬製30分鐘即可。
製作關鍵:
1、製作香辣蝦選料是要害,蝦必須新鮮,可用活明蝦或基圍蝦,也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦,要用皮薄(皮厚的發黑)、蝦腦少、肉飽滿的,因為皮厚則炸不酥,有蝦腦的頭易炸掉且太費油,而肉不飽滿的炸出來發柴。
2、選用冰鮮明蝦時,解凍不當也會影響菜的質量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍,否則頭部發黑。正確的方法是將蝦浸在水中,用流水小流量衝至化開。
3、選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮,最好是子彈頭泡椒,以保證菜的口味醇厚香辣。
4、明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍,油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高輕易智慧將蝦炸焦,而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出,不可時間太長。
5、熬製香辣油時,不要用過多香味太濃的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。
麻辣魚火鍋
鍋底配方:
主料:鮮活草魚1000克,魔芋250克。
調輔料:幹辣椒節80克,乾花椒30克,蔥段25克,薑片15克,泡椒節35克,泡子薑片25克,底料全部,獨蒜50克,精鹽5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,雞蛋2個,幹細澱粉30克,香菜段3克,雞精5克,味精3克,豬骨鮮湯1000克,火鍋油850克,熟菜油1000克(耗150克)。
底料配方:
主料:郫縣豆瓣150克。
調輔料:薑片25克,蔥節15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,豬化油300克,熟菜油100克。
香料:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香葉2克。
製作:
1、郫縣豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小塊,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分別沖洗,瀝淨水;白豆蔻加少許熟菜油焙酥;冰糖敲成黃豆大小。
2、鍋置中火上,加豬化油、熟菜油,燒至四成油溫,放薑片、蔥節、蒜米炒香,下豆瓣醬、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快乾時,加入香料,炒至豆瓣酥香時起鍋,涼後絞碎,加白豆蔻拌勻,即成底料。
火鍋油配方:
火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁,保持湯滷溫度,滋潤燙食原料作用,而且還具有增強湯滷色澤,增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。
原料:
幹辣椒節3000克,乾花椒1000克。
輔料:
郫縣豆瓣2000克蔥段1000克,薑片150克,蒜顆150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香葉30克,靈草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,豬化油20千克。
製作:
1、將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出,用清水沖洗,瀝淨水,加工成茸,即成餈粑辣椒;乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎;冰糖敲成黃豆大小;牛化油切成小塊。
2、所有香料用清水分別沖洗,瀝淨水。
3、將牛化油放入湯桶內,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、薑片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢。
4、水分快乾、辣椒微微發白時,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香時,烹入米酒。
5、小火炒至米酒水分完全蒸發時,湯桶移離火口,涼後加蓋,12小時後,濾去料渣,即得火鍋油。
麻辣土雞
材料
主料:農家土公雞1只(約3000克)
輔料:鮮子薑片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鹽適量
調料:鮮花椒80克、泡海椒100克、泡薑片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量
製法:
1.把雞宰殺治淨後,斬成塊納盆,加料酒和醬油碼味備用。
2.往炒鍋裡放菜油,燒至五成熱時下鮮花椒爆香,投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋裡,在改用中火繼續炒的同時,烹入料酒並摻入鮮湯(約200毫升),倒入高壓鍋裡後,燒上汽再壓數分鐘,關火。
3.往淨鍋裡放菜油,燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒,炒香以後才把高壓鍋裡的雞塊倒進去,改大火收汁,見水分快乾時,加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖,起鍋倒入已經燒熱的石鍋內,撒上熟芝麻即成。
說明:香辣料的製法是:往鍋裡放菜油燒熱,下泡椒、幹辣椒節、餈粑辣椒炒香後,關火併盛入盆中,靜置一兩天便可用。
川味香鍋
川味香鍋五種原料經自制香辣醬調配得滋香味濃,鮮脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串,層次更豐富,每天至少能賣40份,是一款高毛利的旺銷菜。
原料:
藕片250克,骨肉相連(豬脆骨串成的肉串)120克,南美蝦15只,牛蛙50克,肉腸40克。
製作:
1、藕片入沸水汆透,撈出控幹;南美蝦洗淨,去頭和蝦線;肉腸打菊花刀。
2、鍋入色拉油燒至七成熱,下南美蝦炸30秒至八成熟,撈出控油;然後下入剩餘四種原料,浸炸30秒撈出待用。
3、鍋留底油燒至四成熱,下幹辣椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制香辣醬15克煸出香味,加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味,倒入所有拉油的原料翻勻,撒炸花生米及芝麻出鍋即可。
自制香辣醬:
1、鍋炙透,下菜籽油10斤燒至四成熱,下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、幹紫蘇100克煸香,打渣留油。
2、下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克,小火煸幹水分,待醬香溢出,烹入生抽200克、龍牌醬油150克,調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克,翻勻後小火熬15分鐘,關火後加蓋,燜15分鐘即可。
麻辣鴨頭
原料:鴨頭6個,川椒250克,麻椒100克,黃豆芽、洋蔥、黃瓜條、幹豆腐條各50克,蔥薑片各20克,蔥花、香菜末10克。
調料:豆油250克,自制辣醬250克,老抽25克,八角10克,白芝麻5克。
製作:
1、鴨頭一切為二,沖洗乾淨,入開水汆一下,撈出控幹水份。
2、鍋入豆油燒熱,下川椒、麻椒、蔥薑片、八角炸出香味,加入自制辣醬、老抽攪勻,放入鴨頭翻炒均勻,倒入清水1斤大火燒開,起鍋倒入高壓鍋中,擰緊鍋蓋小火壓12分鐘,放汽開蓋,轉大火火靠3分鐘,收濃油汁。
3、黃豆牙、洋蔥、黃瓜條、幹豆腐條入沸水焯透,撈出瀝乾水份。
4、鍋入底油燒熱,下入以上焯好的原料,調入適量鹽、味精,東古一品鮮大火迅速翻勻,盛出墊入盤底,將鴨頭擺在上面,淋上少許高壓鍋內原油,撒入白芝麻、蔥花、香菜末即可。
自制辣醬:桂林辣醬、辣妹子辣醬、阿香婆辣醬、蒜蓉辣醬各300克攪拌均勻即成。
香辣肥腸雞
製作:
1、肥腸洗淨焯水,先下滷水鍋滷熟,撈出來切成塊。
2、雞肉塊下鹽、味精、生抽醃好,炸至半乾,倒起瀝油。
3、鍋留底油,下幹辣椒、花椒熗鍋,再下肥腸、雞塊炒香,鹽、味精調味後翻勻,撒上熟芝麻即可出鍋。
麻辣牛雜
批量:
牛雜的初加工:
牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中,加麵粉、陳醋反覆搓洗乾淨,衝淨後放入高壓鍋中,倒入清水浸沒原料,加入蔥段、薑片、醪糟汁,上汽後壓15分鐘,取出晾涼,改刀成片。
走菜流程:
1、鍋入高湯450克,下入白蘿蔔片300克大火煮2分鐘,待蘿蔔半透明時撈出墊入乾鍋底部,高湯留用。
2、鍋入色拉油30克燒至五成熱,下入蒜末20克爆香,再放入黑椒牛肉醬25克炒香,添入煮蘿蔔片的高湯燒開,放入牛雜300克中火煮1分鐘,起鍋倒入盛有蘿蔔的乾鍋,澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香,點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油製作:
1、鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱,下入大蔥400克、蒜瓣300克、薑片200克小火炸幹,撈出渣滓。
2、在油中放入用溫水浸泡過的香料(乾紅花椒250克、乾紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、幹青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 )小火炸10分鐘出香,撈出香料,瀝油打碎放入桶中。
3、將油溫升至五成,放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬幹出香。
4、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻,加蓋燜1-2天,桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉醬製作:
家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衛爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中,小火熬製10分鐘即成。
技術關鍵:
1、牛雜高壓時無需放鹽,否則不易壓爛。
2、我們在冬天時選用的是湖北蘿蔔,口感清甜無苦澀味,可用煮蘿蔔的原湯直接煮牛雜,如果您那裡的蘿蔔帶有苦澀味,建議還是將原湯倒掉,另換湯煮牛雜。
麻辣小龍蝦
主料:龍蝦1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。
調料:郫縣豆瓣醬80克,生薑20克,蒜子、大蔥各60克,圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、秘製龍蝦粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒麵10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(約耗100克),熟豬油、菜子油(或大豆油)各100克。
製作:
1、龍蝦洗淨,下入燒至八成熱的色拉油中,大火浸炸10秒(也可乾煸,量大時用油炸顏色更鮮豔),撈出控油。
2、鍋內放入熟豬油、菜子油,燒至七成熱時,放入生薑、大蔥、蒜子,炸香,接著下入剩餘的蔬菜料炒香,然後下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬,繼續用小火炒香,最後下入龍蝦粉小火炒勻,將龍蝦下入鍋內,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(沒過表面),大火燒10分鐘,改小火燜20分鐘,用鹽、白糖調味,撈出龍蝦,過濾所有渣子。
3、龍蝦裝盤,淋上湯汁,撒芝麻、香菜段。
秘製龍蝦粉:
白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合後粉碎成粉。
製作關鍵:
1、在北方,龍蝦粉配方強調的是小茴香和孜然的風味,這兩種香料的風味要突出。如果南方廚師烹調,建議降低小茴香和孜然的用量。
2、在江浙一帶推廣,郫縣豆瓣醬和青花椒所產生的麻辣味過高所以要適量降低,辣度要增加。
3、很多人在烹調小龍蝦時,都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內煮制,這種操作是錯誤的,因為龍蝦粉的香味不能完全釋放出來。正確的方法是將龍蝦粉下入鍋內,採用中小火慢慢煸炒,待其香味散發出來後再放入啤酒燒製。
啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用,用來烹調小龍蝦再合適不過。不過,在烹調過程中,最好不要加水,全部用啤酒燒製,這樣菜餚才能有完美的風味。
4、要想讓小龍蝦賣相靚、口味佳,油脂的用量不能少。一般,烹調1千克小龍蝦大概需要油脂150-200克。油脂的選擇以混合油(熟豬油和菜子油1∶1混合)或單用菜子油為宜。在炒料過程中,一定要將郫縣豆瓣、辣椒皮炒出紅油後方可下入龍蝦。
5、蒜子最好在小龍蝦出鍋前5分鐘下入,如果加熱時間過長,反而會產生一種特殊的風味。如果要加入青、紅辣椒,那麼也應該在小龍蝦出鍋前5分鐘下入。
排骨香辣蟹
材料:
豬排骨400克,太子蟹1只(重約650克)。
調料:
川式紅滷水5幹克,生粉80克,色拉油1千克(約耗50克),熟芝麻2克。
A料(泡姜、小蔥段各6克,香辣底料150克,燈籠辣椒100克)
B料(香辣油400克,花雕酒10克,高湯300克,鹽5克,味精6克,雞粉3克)
製作:
1、排骨剁長8釐米、寬3釐米的塊,用流動水衝去血水,入沸水中小火煮約20分鐘,撈出放入滷水中,小火煮40分鐘至熟,撈出備用。
2、太子蟹洗淨,用刀剝去外殼,擰下蟹鰲並捶裂後分成四塊,再把蟹身橫豎分成8塊,拍生粉,入燒至五成熱的色拉油中,中火浸炸1分鐘,撈出備用。
3、鍋內留底油,燒至七成熱時,下入A料,小火炒出香味,加入排骨、蟹肉 翻炒均勻,入B料,小火燜3分鐘,撒熟芝麻出鍋,裝入火鍋內擺好,將蟹殼放在上面即可。
香辣油:
鍋內放入色拉油5千克,燒至六七成熱時,放入大蔥500克、老薑500克、幹蔥頭300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡蘿蔔100克、青尖椒3個,小火煸炒出香,過濾後將油晾涼,放入郫縣豆瓣醬1千克、泡椒醬600克、鮮青花椒400克,小火煸炒15分鐘,放入香料(蓽撥、陳皮各6克,白芷、八角各5克,羅漢果2個,草果7克,香葉10克,小茴香15克,甘草4克,丁香3克),小火炒20分鐘,過濾取油即可。
香辣底料:
香辣油過濾後的料渣即為香辣底料。
香辣熗鍋魚
原料:鮮魚1200克,脆皮糊200克,蔬菜料(薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔片、芹菜節、青椒塊等)50克,幹辣椒絲、鮮橙皮絲各少許。
調料:
鹽、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各適量。
製法:
1、把鮮魚宰殺治淨後,再開大片,留頭尾納盆加蔬菜料、鹽、料酒和胡椒粉醃漬5分鐘;
2、淨鍋放油燒至五成熱時,把魚頭、尾、魚片分別掛脆皮糊,入油鍋炸至色金黃時,倒出來瀝油;
3、鍋裡放少許油燒熱,下幹辣椒絲和鮮橙皮絲炒香後,倒入魚片等並加鹽和味精炒勻,起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤。
香辣豬腳皮
主料:去骨生豬腳皮300克,紅辣椒圈10克,大蒜杆節100克,薑片少許。
調料:
鹽5克,鄉里米酒10克,薑汁酒15克,茶油45克,醬油、味精各2克。
做法:
1、生豬腳皮切長5釐米、寬0.3釐米的條,用米酒、鹽、味精、薑汁酒醃15分鐘,待用。
2、鍋入茶油10克,燒至七成熱時入生紅辣椒小火炒1分鐘出鍋備用。
3、鍋入茶油30克,燒至八成熱時入豬腳皮、薑片大火爆炒至豬腳皮打卷,入炒好的紅辣椒、木耳絲、大蒜絲、醬油小火翻勻後快速出鍋,淋上5克生茶油出鍋即可。
腰果麻辣牛肉
原料:滷牛腱肉500克,腰果100克,幹辣椒節、花椒各少許。
調料:鹽、白糖、味精、藤椒油、色拉油各適量。
製法:
1.把滷牛腱肉切成片,腰果入油鍋炸酥了撈出,均待用。
2.炒鍋放油,下牛肉片拉油後,倒出來瀝油。
3.鍋留底油,放幹辣椒節和花椒煸炒出香味後,再投入牛肉片並加鹽、白糖和味精調味炒勻,起鍋前,撒入炸好的腰果並淋藤椒油,略炒幾下便可裝盤上桌。