文：扎西
編輯：秋刀魚
尊重原創，拒絕一切未經授權的轉載
湖南人從什麼時候開始吃茄子已不可考，但從西晉嵇含撰寫的植物學著作《南方草木狀》中說，華南一帶有茄樹，這是中國有關茄子的最早記載。至宋代蘇頌撰寫的《圖經本草》記述當時南北除有紫茄、白茄、水茄外，江南一帶還種有藤茄。
不過從使用上來講，茄子不太好處理。生手做茄子會遇到的問題一是夾生，二是焦胡。茄子這種食材，彷彿是塊可食用海綿，往年鄉間廚娘都不愛，太“吃油”了，本來季末打下的菜油、豆油都有限，盡用在茄子上，多少顯得有點“浪費”。
這有點像大豆剛傳進來的時候，吃了脹氣，總找不到合適的食用方法，嘗試多次才有了豆漿，豆腐的出現。茄子也是一般，煎炒烹炸中用了蒸的方法，才算找到了烹飪茄子的竅門。
湘菜中茄子做法多如牛毛，譬如擂辣椒茄子皮蛋，茄子切條去皮上鍋蒸透，辣椒放進火中燒到皮焦肉爛後進涼水洗淨，和切好的皮蛋，蒸軟的茄子，加蒜末香油陳醋一起搗爛了，吃了一個爽口。又或者是露香涼茄，現將茄子洗淨切條在鹽水中浸漬5分鐘，然後瀝乾水分用油炸透了，再撈出瀝乾油後放入沸水中煮2分鐘拿出來放涼，整齊碼好了，把混合了魚露、鹽、白糖、香醋、香油、小米辣、蒜末的料汁澆在茄子上，這便成了。
但粗吃細吃又有不同，說那劉姥姥在一眾鶯鶯燕燕中，吃了口茄胙，連連驚呼：“真是茄子？我白吃了這半日，姑奶奶你再餵我些。”哪曉得這茄胙是“把四五月裡的新茄包兒摘下來，把皮和瓤子去盡，只要淨肉，切成頭髮細的絲兒，曬乾了。拿一隻肥母雞，熬出老湯來。把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了。盛在磁罐子裡封嚴了。要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜一拌就是了。”這段話初時讀來不甚了了，真當是下了廚房，才知光是肥母雞靠出湯已經是難倒了一眾不常下廚的人，只有那富貴人家，才常備著這鮮嫩雞湯，講究可見一斑。
不過也有好事者嘗試著還原一番，比如九蒸九曬，費時費力，最後發現繁瑣精細是有了，味道卻稱不上好。如此反覆折騰，茄子似乎只掛了個名，而是一點茄子味也沒了。
富貴人吃了個精細，老百姓桌上卻常見茄子豆角。炸香的茄子和豆角一起炒了下飯，因為這兩樣食材拼在一起，吃到嘴裡就有了軟糯和脆爽兩種口感，比起各自成菜的單調，這樣變化的口感是食客們絕不放過的。又或是金沙茄子，這可是“大菜”，輕易做不得，鹹蛋黃和茄子這兩個“吃油”大戶碰到一起，那真是火星撞地球，油罐裡大半的儲備都要貢獻給他們，有了沙沙的鹹蛋黃包裹的茄肉，又彷彿是裹著青絲蔓莎的少女，層次分明。
又比如山東有名的家常菜茄盒，夾著醃製過的豬肉掛糊油炸的茄子，既保留了豬肉的嫩滑，又有著食客們迷戀的薄脆的口感，不可多得。
而過了晚餐的檔口，宵夜又來了。
東北來的朋友是萬萬想不到，湖南人的燒烤攤上，琳琅滿目的素菜也是食客們不可少，肉辣椒、韭菜、金針菇、豆腐乾，那最好吃的必然是烤到軟爛焦香的蒜蓉茄子。只見烤架邊那隻穿著溼透了的白背心的壯漢們，將洗淨的茄子小心放在烤架上，看著火候烤著茄子，只待聞到那清香的茄子味，一刀破開，在兩半白嫩的茄肉上，淋上海量蒜蓉油，又撒了鹽、胡椒、孜然，只等了幾分鐘，便有了食客筷子上一綹一綹的茄肉絲，趁熱吃到嘴裡，嘿，倍兒香！
茄子，是挺不容易“馴服”的食材，炸得過了吃著油大，蒸的過了，就沒了菜形。新手是不太喜歡，卻是老師傅們的真愛。如同麻辣燙里人人真愛的蘭花幹，茄子綿密蓬鬆的特點，是它在展示多層次味覺體驗時具備著其他食材不一樣的優勢。
千百年來，茄子一直是中餐廚師少不了的重要食材，上至皇宮國宴，下至黎民廚房，多種多樣的烹飪手段，都在茄子身上得到了很好的體現。在往後的一百年及更久的時間長河裡，茄子也將會以更多彩的姿態，出現在千家萬戶的餐桌上。
