膽固醇的“冤案”牽連了其“直系親屬”－脂肪家族，讓人“談脂色變”，特別是恐懼動物油及其中的飽和脂肪酸。筆者曾經也認為所有脂肪可能有害，一度認為動物油和飽和脂肪有害，而植物油和不飽和脂肪有益。然而，筆者最後卻從人類學中發現，動物油和飽和脂肪是最健康的，植物油（特別是植物黃油）才是最危險的脂肪。因為人類食用動物脂肪的歷史有數百萬年，並且得以進化；而我們大量食用植物油的時間只有幾十年，並且變得百病纏身。筆者所走過的彎路，正是整個營養學界所走過的彎路。近二十多年來，威力特（Walter Willett）教授一直是哈佛大學的首席營養學家，他最初推薦吃低脂飲食，後來建議避免飽和脂肪，如今只告誡人們小心反式脂肪酸等少數人工加工的有害脂肪。威力特教授坦誠，他過去的建議是錯誤的。而而錯誤的飲食建議是可以害死人的，例如推薦吃植物黃油會損害心臟。看來，除了醫生，營養學家“殺人”也不用刀啊！
至於說動物油或飽和脂肪酸會增加血脂和堵塞血管，與事實恰恰相反。在筆者直接或間接指導的肥胖或“三高”人群中，當增加肉食、減少主食後，幾乎所有人的“三高”指標得到改善，包括血清中的甘油三酯下降，HDL上升。國外臨床觀察和實驗表明（參看阿特金斯的《新飲食習慣》、William Davis的《Wheat Belly》以及Gary Taubes的《The Diet Delusion》等著作），以動物性食品為主的飲食或飽和脂肪酸會降低血清中的甘油三酯，高脂血症的元兇是碳水化合物，特別是精製的糖和澱粉—它們是人類在進化過程中未曾吃過的加工食品，會造成脂代謝紊亂。
在對22個國家進行的飽和脂肪酸與心臟病關係的研究中發現，增加飽和脂肪酸可以減少心臟病死亡的人數。飲食中含飽和脂肪酸最多的國家，心臟病的死亡率最低。例如，挪威人和荷蘭人飲食中含很多動物脂肪，他們心臟病的發病率卻很低。法國人飲食中含的飽和脂肪酸最多，心臟病發病率卻是歐洲國家中最低的。智利人飲食中含飽和脂肪酸很少，心臟病發病率反而很高。
聯聯合國糧農組織的研究結果證實：動物實驗和流行病學調查皆顯示，低脂飲食可增加腦溢血發生的風險。對於易患中風和高血壓的小鼠，高脂、高膽固醇飲食可降低它們的血壓、降低中風發生風險。低脂和低動物蛋白飲食的社會，例如傳統日本人，具有出血性中風高發的傾向。在日本，膽固醇水平低下的人具有患中風的高度風險，特別是那些患有高血壓的人。從上世紀50年代初開始，日本腦中風發病率大幅度下降，而就在期間，日本人脂肪攝入佔總熱量的比例從10%上升到25%，且增加部分主要是動物脂肪。在一項發表在2004年《中風（Stroke）》雜誌上的研究中，對3731名日本人追蹤17年（1984-2001）後發現，與低水平攝入組相比，動物脂肪和膽固醇高攝入組發生腦梗死亡的風險減少了60%以上。在脂肪中，只有動物脂肪具有保護作用，植物油沒有貢獻。筆者以為，鑑於目前國人腦中風發病率全球第一，我們應當以日本經驗為戒！
從菲律賓到斯里蘭卡，椰子油曾經是許多太平洋島國的主要食用油，心臟病發病率卻很低。而椰子油中90%以上的脂肪酸都是飽和的。斯里蘭卡人數千年以椰子油為主要脂肪，心臟病發病率全世界最低。20世紀50年代，有研究人員給實驗動物餵食氫化椰子油，結果受試動物出現高脂血症。這使椰子油從此沾上“壞名聲”，成為繼動物油之後的另一“替罪羊”。但致心臟病的真兇是加工椰子油中的人造氫化油。天然椰子油不僅無害而且有益，特別是其中的月桂酸，無須膽汁即可消化，與母乳脂肪成分類似。（參看妮娜﹒普朗克的著作《吃好不求醫》等。）
從熱量來看，母乳的主要成分是脂肪（佔54%），且主要是飽和脂肪酸，表明飽和脂肪酸終生都是人體需要量最大的脂肪。在人體大部分細胞的脂肪組成中，飽和脂肪酸通常佔到75%-80%。在細胞線粒體裡，飽和脂肪酸可以完全燃燒，直至分解為二氧化碳和水，不會留下任何毒素或垃圾。
筆者的考察研究表明，長壽之鄉廣西巴馬的百歲老人過去以豬油為主要食用油，日本沖繩島的百歲老人曾經也主要吃豬油，而那時他們都苗條健康，幾乎沒有心血管疾病。豬油等動物脂肪不僅富含膽固醇和飽和脂肪酸，而且富含脂溶性維生素，包括維生素A、維生素D和維生素K，可以促進心血管、牙齒骨骼和整個身體健康。
人類學告訴我們，數百萬年以來，人類的祖先以狩獵為生，肉食、內臟和骨髓中的脂肪是熱量的主要來源。人體完全適應對動物性食品的消化吸收，包括對天然膽固醇和飽和脂肪酸的代謝處理。在漁獵部落，肥胖、“三高”和糖尿病等代謝綜合徵幾乎是不存在的，證明動物油和天然飽和脂肪酸是無辜的。心血管疾病是農業出現後的文明病，在工業時代加速流行起來，人造飽和脂肪酸（氫化油或植物黃油）和精加工的多不飽和脂肪酸（如大豆油和玉米油）等可能要為此負責。（參看英國醫學家T. L. Cleave的名著《Saccharine Disease》和美國營養學家Artemis P.Simopoulos的著作《歐米伽膳食》（譯文簡體版）等。）
現代研究發現，在動脈血管斑塊裡，脂肪只佔很少一部分，而且斑塊的脂肪主要是多不飽和脂肪酸－超過50%，飽和脂肪酸只有1/4左右。飽和脂肪酸擁有最穩定的化學結構，最不容易被氧化破壞。不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸，則容易在加工和保存過程中被氧化破壞，從而酸敗變質，進入人體後在血管中形成斑塊。在筆者看來，如果把飽和脂肪酸比作“不鏽鋼”，那麼不飽和脂肪酸就像容易生鏽的“鐵”。
根據美國作者Paul Jaminet博士和Shou-Ching Jaminet博士在《Perfect Health Diet》一書中提供的資料，實驗表明，給小鼠餵食佔總熱量27.5%的酒精，吃玉米油（精加工的多不飽和脂肪酸）食物的小鼠出現嚴重肝病，而餵食可可脂（飽和脂肪酸）食物的小鼠安然無恙。此外，動物體內細胞膜的飽和脂肪酸越多，其壽命一般越長。例如，大鼠通常活不到5年，而鴿子最多可以活到35年左右。原來，鴿子體內細胞膜中的飽和脂肪酸比例遠高於大鼠。Paul Jaminet博士和Shou-Ching Jaminet博士得出結論說，天然飽和脂肪酸（如動物油和椰子油）是最為安全的食用油，其次是單不飽和脂肪酸（如橄欖油或山茶油）。與多不飽和脂肪酸不同，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸－特別是飽和脂肪酸，具有強大的抗氧化和抵抗微生物的能力，可以在常溫下長期保存，耐高溫而不易被氧化，進入體內後可延長細胞膜壽命，從而延長人的壽命。
目前，瑞典等部分西方國家已經率先調整膳食指引，鼓勵人們食用高脂肪（包括飽和脂肪酸）、低碳水化合物的食品。2014年，瑞典衛生技術評估委員會（Swedish Council on Health Technology）已經承認，高脂飲食可以改善血糖水平，降低甘油三酯，升高HDL膽固醇。（諷刺的是，瑞典曾經是世界上第一個推出（高碳水化合物）膳食寶塔的國家。）
