在山东滕州本石镇西古寺出土的西汉石刻《庖厨图》中，可清晰的看到修整完好的挂成一排的四枚火腿、腌魚，图中还有多名在河边撒网罩魚的人，水榭旁边有捕捉的甲鱼、鲤鱼、鲫鱼，有前人牵，后人赶待宰的山羊，有司厨凭几而作抻面的，以及待杀的山鸡，身穿华丽服饰头戴有官帽的主人正在把樽对饮等。同时，在同一地点还出土了《人物垂钓图》、《斗鸡车骑图》等。说明至迟在汉代山东的鲁南地区食腊肉、火腿、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、羊肉等是较为普遍的。
木石镇为科圣墨翟的出生地，距春秋战国时期孟尚君封地古薛国仅有十华里，属2800年前小邾国中心区域，食物加工与食文化较为先进。再者，中国北方地区的腊月较为寒冷，腊月腌腊肉可放经年不坏。从出土石刻像中的四枚火腿可以判定，腊肉火腿也绝不是挂在石刻上的摆设，而是民间食腊肉火腿较为普遍的佐证。
火腿，应该说是腊肉的一种，虽然它不同于腊肉，可能是从腊肉演化而来的。腊肉应该是寒冬腊月腌制的为最好。古代我国长江以南的大部分地区并不象北方四季分明，腊月也不甚寒冷，气温相对偏高，腌腊肉的条件较北方要差一些。腊肉属我国传统食品，各地均有生产。北魏贾思勰《齐民要术·作酢肉法》中讲:"驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫······盐、曲、麦麸合和，多少量意斟裁······和讫，内瓮中，密泥封头，日暴之。二七日便熟。″从上述这段文字记载中，我们可知用盐、曲、麦麸腌马、驴、猪肉，在北方应该是最先使用的。而且马、驴原料易得，曲这种调味品也应该是北方人最先发明使用。
据浙江地方志记载，火腿创始于宋代，距今已有九百年历史，糸浙江义乌一带人民为犒劳抗金名将宗泽及其所部浙江将士所创制的久放不坏的一种食品。南宋曾被列为贡品。那么，从什么年代起，腊肉、火腿制作方法从北方传到了南方，北方为什么没能将火腿制作工艺传承下来，这些疑问都是有待于进一步的考证。
从时间概念上说，北方的鲁南(这是考古专家的地域概念)人最先发明了腊肉、火腿的腌制技术，而且较南方早了一千多年。此项技术传到南方，更适合以用皮薄肉细，精多肥少，肉质细嫩，腿心丰满，体型适中的"两头乌″猪的原料。而鲁南的黑盖猪个头大，膘肥厚，原料不及南方，故此腊肉、火腿加工技术才渐渐失传了。
文：王新权
