中國人吃菜，除了講究"五味"，還有一種味覺不在五味之內，卻在人們心中佔據了極其重要的地位，那就是"鮮"。如何製造出鮮味？這是自古以來無數大廚費心鑽研的問題。首先是食材吊鮮，肉類是最簡單直接的鮮味來源，任何菜餚里加一勺雞湯，其鮮味自然而然地就上升了一個層次。可如果不從葷菜而從素菜中提鮮，筍和菌菇就是名副其實的"鮮味大佬"了。
在蘇州常熟，有一碗遠近聞名的頂級素面，叫做蕈油麵。蘇式湯麵講究湯頭，湯頭必須要用到多種食材吊鮮，雞架子、豬骨頭、小魚小蝦鱔魚骨……一碗麵湯裡匯聚了好幾種肉湯的味道，自然鮮美無比，再加上燜肉、爆鱔等澆頭，就是鮮上加鮮。縱然也有素澆面，素的也僅僅只是澆頭，失去了鮮美的湯頭，一碗麵也就失去了靈魂。
可這碗蕈油麵卻是一碗徹頭徹尾的素面，既然沒有肉湯提鮮，那它的鮮味從何而來呢？關鍵就在於在這蕈油。蕈其實是對所有菌菇的一種統稱叫法，但蕈油麵中的蕈卻是以當地山上現採的松樹蕈最為正宗。剛剛採摘下來的新鮮松樹蕈，要經過幾道工序細緻地把表面的泥沙和黏液層洗淨去除，才能開始熬製蕈油。
熬好的蕈油噴香四溢，色澤金黃誘人的蕈油，已經將蕈裡的鮮香味全部濃縮在了其中。煮好的湯麵只要舀一勺蕈油在裡面，頓時就變得香味撲鼻，經過熱油熬製的松樹蕈也更加富有韌性嚼勁十足，鮮味竟然也一點都沒有流失，反而越嚼越鮮香。
傳說第一家蕈油麵館就開在一所寺院門口，原本是專供給寺院裡的僧人和前去上香拜佛的香客們食用的素面，過去僧人們食用的素面大多清湯寡水食而無味，這碗麵頓時成了素面中的"頂配"。不料卻因實在太過鮮美，使它"香飄萬里"名聲遠播。
作為普通食客當然不需要遵守素食齋戒的規矩，享受鮮味十足的蕈油的同時，在面里加上一點葷澆頭那就是錦上添花了，滿足感直線上升。小編認為蘇式湯麵中的蕈油麵和禿黃油麵，既有相似點又完全相反，相似點在於它們都是用極鮮的食物熬油，兩者分別將素油與葷油麵演繹到了極致。這兩種面都非常值得品嚐，如果是素食主義者，來一碗純素的蕈油麵那就再好不過了！
