中国人吃菜，除了讲究"五味"，还有一种味觉不在五味之内，却在人们心中占据了极其重要的地位，那就是"鲜"。如何制造出鲜味？这是自古以来无数大厨费心钻研的问题。首先是食材吊鲜，肉类是最简单直接的鲜味来源，任何菜肴里加一勺鸡汤，其鲜味自然而然地就上升了一个层次。可如果不从荤菜而从素菜中提鲜，笋和菌菇就是名副其实的"鲜味大佬"了。
在苏州常熟，有一碗远近闻名的顶级素面，叫做蕈油面。苏式汤面讲究汤头，汤头必须要用到多种食材吊鲜，鸡架子、猪骨头、小鱼小虾鳝鱼骨……一碗面汤里汇聚了好几种肉汤的味道，自然鲜美无比，再加上焖肉、爆鳝等浇头，就是鲜上加鲜。纵然也有素浇面，素的也仅仅只是浇头，失去了鲜美的汤头，一碗面也就失去了灵魂。
可这碗蕈油面却是一碗彻头彻尾的素面，既然没有肉汤提鲜，那它的鲜味从何而来呢？关键就在于在这蕈油。蕈其实是对所有菌菇的一种统称叫法，但蕈油面中的蕈却是以当地山上现采的松树蕈最为正宗。刚刚采摘下来的新鲜松树蕈，要经过几道工序细致地把表面的泥沙和黏液层洗净去除，才能开始熬制蕈油。
熬好的蕈油喷香四溢，色泽金黄诱人的蕈油，已经将蕈里的鲜香味全部浓缩在了其中。煮好的汤面只要舀一勺蕈油在里面，顿时就变得香味扑鼻，经过热油熬制的松树蕈也更加富有韧性嚼劲十足，鲜味竟然也一点都没有流失，反而越嚼越鲜香。
传说第一家蕈油面馆就开在一所寺院门口，原本是专供给寺院里的僧人和前去上香拜佛的香客们食用的素面，过去僧人们食用的素面大多清汤寡水食而无味，这碗面顿时成了素面中的"顶配"。不料却因实在太过鲜美，使它"香飘万里"名声远播。
作为普通食客当然不需要遵守素食斋戒的规矩，享受鲜味十足的蕈油的同时，在面里加上一点荤浇头那就是锦上添花了，满足感直线上升。小编认为苏式汤面中的蕈油面和秃黄油面，既有相似点又完全相反，相似点在于它们都是用极鲜的食物熬油，两者分别将素油与荤油面演绎到了极致。这两种面都非常值得品尝，如果是素食主义者，来一碗纯素的蕈油面那就再好不过了！
