大盆骨
醬骨頭大家肯定不陌生，這裡推薦給大家的，是河南西北老狼大盆骨的同名菜——大盆骨。這道大盆骨跟醬骨的做法有些相似，但是湯料的做法以及骨頭的選擇都完全不同。
在西北老狼大盆骨店，銷售的大盆骨有兩種不同的口味，一種是鹹鮮口味的，另一種是麻辣口味的，兩種口味各有千秋。
步驟1：調製湯料熬製湯料是製作大盆骨最為關鍵的一個環節，大盆骨有兩種不同的口味，下面分別給大家介紹一下：
鹹鮮湯料：1.取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗淨，然後分別焯水。
2.將焯水後的原料倒入不鏽鋼桶內，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩餘50千克時，離火，將料渣撈出。
3.取一個特製的大鍋燒熱，鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味。
4.倒入步驟2熬好的濃湯50千克，放入香料包，冰糖250克，雞飯老抽300克，東古一品鮮和海天生抽各5瓶（均為500毫升/瓶），大火燒開，改小火熬製30分鐘，放入鹽800克（根據各地食客口味的不同來增減），雞精、味精各600克，攪拌均勻即可。
香料包：
八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香葉各50克，桂皮、陳皮各60克，丁香30克混合均勻，打成粗粒，用涼水淘洗一遍，然後倒入燒熱的乾鍋內，小火炒幹水分，出鍋用紗布包好。
麻辣湯料：1.取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗淨，然後分別焯水。
2.將焯水後的原料倒入不鏽鋼桶內，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩餘50千克時，離火，將料渣撈出，倒入特製的大鍋內。
3.鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味，倒入特製的大鍋內。
4.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入幹青花椒、乾紅花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒變成深棕紅色，離火，將油脂、兩種花椒、辣椒也倒入大鍋內。
5.鍋裡放入黎紅花椒油5瓶（400毫升/瓶），燒至三成熱時，放入陝西秦椒面1千克，小火慢慢炒香。
6.將油脂倒入大鍋內，秦椒面用紗布包好，也放入大鍋內，最後往大鍋內再放入家樂辣鮮露（448克/瓶）、東古一品鮮（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，鹽、雞粉各500克，雞飯老抽、鮮花椒各300克，鮮泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同鹹鮮湯料），大火燒開，改小火熬製30分鐘，即成麻辣湯料。
步驟2：處理骨頭製作大盆骨，我們選的是豬頸骨，按照上面介紹的湯料做法，一次可以加工約50千克的豬頸骨。在挑選豬頸骨時，我們還是有要求的，一般骨頭和肉佔的比例大概是5:2。頸骨上含有的肉不能太少，否則客人會感覺菜餚不實惠。豬頸骨前期處理非常簡單，洗淨後用清水浸泡5小時，撈出即可直接加熱。
步驟3：熟處理將豬頸骨直接放入燒開的湯料中，大火燒開後持續大火加熱10分鐘，改小火滷製約1小時，然後關火浸泡10分鐘。將豬頸骨撈出來，剁成3指寬的大塊。
如果是天氣比較熱的時候使用，直接將頸骨塊擺入容器內上桌即可；如果是天氣比較冷的時候，我們將頸骨塊放入可以加熱的容器內，淋入少許湯料，上桌加熱食用。
