摄影微谈
“连山大刀回锅肉”，是在原来四川回锅肉基础上，结合实际生活经验创作出来的，距今已有三十四年的光景。其创作者叫代木儿 ”，是四川广汉市连山镇供销社餐馆的经营者， 其父是专门卖“锅盔”的，在当地小有名气。后来，代木儿把自制的大刀回锅肉夹在“锅盔”里一起售卖，吃过的都赞不绝口，“连山回锅肉”从此得以出名。
“连山回锅肉”的选料和烹制都有特定的要求，如下：
1:必须用土猪肉中的“二刀肉”，土猪肉的口感和香味大家都是心知肚明，不需多说。“二刀肉”则肥瘦适中，入口化渣。
2:猪肉皮面必须刮洗去脂、去骚味。最好的方法就是用火枪喷烧后，泡水洗净。
3:煮肉时最好用大锅整块肉煮，也就是猪身上的“二刀肉”有多大就多大，不要改刀分解，锅内置姜葱、料酒，提鲜除腥。煮至七八成熟，用筷子插肉背能轻易插入为标准，用手指按肉皮处，还有弹性，也就是瘦肉中心那一片，刚断生，未全熟透。这样的回锅肉炒出来，火候最好。
4:二刀肉捞出凉凉后，有条件的最好入冰箱略冻，方便切片成形。切的片略在成人巴掌大小，厚约一根筷子的厚度，若有兴趣可对每片肉称重，二两八至三两二皆为合格。
5:连山回锅肉所用油，以菜油和猪油混合为宜。把切好的二刀肉，一片一片贴在锅里“煎”，煎出油微卷成“瓦片”状即可，下豆瓣、豆豉、甜面酱翻炒出香出色，洒少许白糖增鲜，再入蒜苗起锅。有些会加点“锅盔”在一起炒，有些把“锅盔”当配食，任君选用。
6:划重点，连山回锅肉所用豆瓣酱均是自己酿制，采用红的二荆条，全部搅碎后入坛发酵月余，有制作豆瓣经历的朋友，应该明白其奥妙，主要是减少其中葫豆瓣的成分，增加红椒的占比，俗称“鲜椒豆瓣”这种豆瓣炒回锅肉，颜色非常红亮，自制的豆瓣都不会太咸！
总结：
连山回锅肉和每一道川菜类同，都有严格的选料和烹制要求。这就是川菜“一菜一格，百菜百味”的特点。如果你马马虎虎的去操作，那么你的出品也就马马虎虎。如果你用心去烹制，严格把关，每一道川菜都是特色菜。听说代木儿老先生已经过世了，他的女儿“代梅”是第二代“掌勺”。
顺便提一下，重庆璧山有道名菜“大刀烧白”，估计也是受“连山回锅肉”的启发而来，所以川菜不光需要传承，创新更重要！
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