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古话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。食盐一直是中国菜最重要的一味调料。然而，摄入太多盐分可能会对身体造成负担。过去，我们只知道长期摄入过多盐分会导致心血管疾病。最近的一项研究警告，吃得太咸还可能抑制身体的免疫功能。
撰文 | 张二七
中国一直是食盐的消费大国。古话常说，盐是“百味之王”，“要得鲜，放点盐”。可以说，盐是中餐中最重要、也最基本的一味调料。但是中国人对美味饭菜的追求，也导致中国的人均食盐摄入量非常高。
2019年发表于《美国心脏协会杂志》的一项研究，就总结了过去40年来关于中国食盐摄入的所有公开数据，其结果显示，中国成年人每天平均摄入的食盐在10g以上，居全球首位。其中，北方人比南方人“口味重”一些：北方人平均每天吃11.2g盐，而南方人平均每天吃10.2g。全中国3~6岁儿童的食盐平均摄入量约为5g/天，青少年为9g/天。
这一数据远远高于世界卫生组织（WHO）的建议摄入量。WHO建议成人的食盐摄入量不应超过5~6g/天，约等于一茶匙的量。而高风险人群更需要适量减少食盐摄入，建议低于3.8g/天。
这项包含了约900名儿童和约2.6万成年人的研究，部分展示出了中国人高盐饮食的问题。食盐是人体正常发育不可缺少的物质，但是摄入过多的盐分也会出现问题。目前，已经有较多的研究证明，长期摄入过量盐分会导致血压升高，增加患中风、心脏病等疾病的风险。
最近，发表于《科学·转化医学》的研究又带来了另一个坏消息：除了心血管疾病的隐患，吃盐过多还可能导致免疫功能下降。
吃太咸，小心免疫力下降
研究者首先在小鼠身上做了试验，他们将小鼠分成三组，分别给予低盐饮食（食物中钠含量0.1%）、正常饮食（食物钠含量0.3%）和高盐饮食（食物钠含量1.71%，饮水含有0.9%氯化钠）。这样的饮食维持一周后，研究者让用致肾盂肾炎大肠杆菌（uropathogenicEscherichia coli）感染了小鼠，从而检测在不同饮食安排下，小鼠免疫系统抵御病原体的能力。
试验结果显示，高盐饮食的小鼠的感染更为严重，其肾脏内大肠杆菌的数量远远高于其他两组。同样，在感染李斯特菌（Listeria）后，高盐饮食小鼠的脾脏和肝脏中李斯特菌的数量是另外两组的100~1000倍。
感染大肠杆菌后，小鼠肾脏的照片。左图为正常饮食组小鼠，右图为高盐饮食组小鼠，图中荧光绿色的点代表了大肠杆菌。（图片来源：Jobin et al., 2020）
对人体细胞的试验也呈现出了类似的结果。研究在德国选取了10名身体健康的志愿者，他们的年龄在20~50岁之间。在日常饮食不变的基础上，这些志愿者每天还被要求额外摄入6g的食盐。作为参考，德国成年人的人均食盐摄入量，男性约为10g/天，女性约为8g/天。每日额外增加的6g盐大约等于两份汉堡加薯条套餐的含盐量。
试验同样持续了一周，研究者分别在试验前后采集了志愿者的血液和尿液样本，并分离出了免疫细胞进行进一步测试。测试结果显示，在额外摄入盐分一星期后，志愿者血液中的粒细胞（即中性白细胞）免疫能力降低。
出人意料的结果
这项研究的结论非常出人意料，因为关于盐分摄入与免疫能力的关系，过去曾有许多研究得出过截然相反的结论。比如，2015年发表于《细胞·代谢》的一项研究就提出，在皮肤感染了某些寄生虫时，相比正常饮食的动物，摄入盐分更多的动物康复速度会更快。这是因为盐分浓度升高时，巨噬细胞（免疫细胞的一种，能够吞噬体内的大型异物）会格外活跃地吞噬掉感染的寄生虫。因此部分研究者认为，高盐饮食能在一定程度上增强免疫力。
“我们的研究结果显示，这个论断并不准确。”2020年最新研究的作者之一，卡塔日娜·乔宾（Katarzyna Jobin）解释道。关键之处在于，血液以及大部分器官内的盐分浓度会保持在一个相对稳定的状态，否则正常的生理机能就会遭到破坏。但皮肤是一个例外——当摄入的盐分过多时，皮肤的盐分浓度也会增加，所以高盐饮食才能够增强皮肤的免疫功能。
然而，即使摄入再多的盐分，身体的其他器官也无法享受到高盐分浓度带来的好处。相反，高盐饮食还会带来不必要的身体负担。在最新的论文中，作者表示，多余的盐分大部分会经过肾脏的过滤，随尿液排出。肾脏有一个氯化钠的感受器，身体摄入盐分增加后，这个感受器可以激活钠盐的排泄功能，但同时也会带来一个副作用，就是体内糖皮质激素（glucocorticoid）的堆积。
糖皮质激素能够抑制粒细胞的免疫机能，在临床上，这种物质可以发挥消炎、抗过敏的作用。研究者同样测试了高盐饮食的小鼠和人体的糖皮质激素水平，结果显示其均有升高。因此作者推测，高盐饮食激活了肾脏中的感受器，产生的糖皮质激素导致了人体免疫功能的下降。
“我们首次证明了，过量摄入盐分也会抑制部分免疫功能。”论文的通讯作者，德国波恩大学的Christian Kurts表示，“只有调查有机体的整体反应，我们才能发现这种复杂的控制回路。”
接下来，研究组希望能够展开更多临床研究，来确定除肾盂肾炎和李斯特菌感染外，高盐饮食还会加重哪方面的感染。但无论是从增强免疫力，还是降低心血管疾病风险的角度考虑，明天点外卖时，你都可以备注一句：少盐谢谢。
原始论文：
A high-salt diet compromises antibacterial neutrophil responses through hormonal perturbation
https://stm.sciencemag.org/content/12/536/eaay3850
