李漁，字笠鴻，號笠翁，清初時人。因科舉失利，他就組建了個戲班子，目的不是為了賺錢，而是有機會四處走動，參加遊覽，增廣見識。他寫成一本《閒情偶寄》。書中的“飲饌部”可概括為24個字，即“重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益”，體現了李漁的人生觀、價值觀、世界觀以及他的飲食觀與養生觀。
蔬食粥飯香
李漁的飲食主張首重蔬食。作家周作人稱其為“吃菜主義”。李漁說：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”體現在“飲饌部”的寫作結構上就是蔬食第一，飯粥第二，肉食第三。李漁認為蔬菜才是天下真正一等美食，對健康有益。在蔬食中，他又認為以筍為第一等，因為筍出自山林，不受汙染，色潔白，質細嫩，味清鮮，“《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過於此”，誠乃“菜中珍品”。可見那時候的人就已具有很高的營養和健康意識。值得一提的是，李漁吃筍與眾不同，只用白水稍微煮一煮，加點醬油即可。他認為這樣才能盡筍之美。
如果一定要和肉類同煮，他主張擱肥肉，然後去掉肥肉，剩下筍，將煮筍的湯加點酒和醋做成蘸汁，就是人間至味，這即後來流行一時的肥肉燒筍。後來在此基礎上發展出“醃篤鮮”，是長三角餐桌上的常見菜。
李漁認為僅次於筍的是蕈（xùn），即各種菌類。他說：“蕈之物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結而成形者也……食此物者，猶吸山川草木之氣。”這與古人早晚勤吐納，吸天地日月之精華以養生的主張十分契合，只不過李漁將其具象化和物質化了，更便於普通人理解。此外，黃芽菜、髮菜、瓜、茄、葫蘆、芋、山藥、蔥、蒜、韭、蘿蔔、芥菜都是他推崇的蔬菜。
在李漁看來，蔬食之外，飯粥為第二，原因是“食之養人，全賴五穀”。這與《黃帝內經》主張“五穀為養”的觀念契合。而且他指出，煮飯勿以水多而減，煮粥勿以水少而添，“米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數”，這樣煮出來的粥飯不但美味，而且營養也不會損失。
吃魚重在鮮
李漁不喜歡吃肉，對於肉食，《閒情偶寄》中有個開玩笑的說法：“肉食者鄙（語出《左傳·曹劌論戰》），非鄙其食肉，鄙其不善謀也。食肉之人不善謀者，以肥膩之精液，結而為脂，蔽障胸臆，猶之茅塞其心，使之不復有竅也。此非予之臆說，夫有所驗之矣。”李漁調侃，老虎為什麼會成為野獸中最愚蠢者，就是因為老虎天天吃肉，非肉不食，光吃肉不吃菜讓老虎變蠢了。
不過，李漁也並非素食者。他雖然不愛吃雞、鴨、鵝、豬、牛、羊，但對水族中的魚類尤其是螃蟹卻情有獨鍾。他認為，吃魚首重在鮮，其次是肥。鱖、鯽、鯉以鮮取勝，而鰣、鯿、鰱則以肥取勝。還認為，魚必須等客人來了再做，以便離鍋即吃。他說“遲客之家，他饌或可先設以待，魚則必須活養，侯客至旋烹。魚之至味在鮮，而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻，若先烹以待，是使魚之至美，發洩於空虛無人之境；待客至而再經火氣，猶冷飯之復炊，殘酒之再熱，有其形而無其質矣。”李漁吃魚的主張被後來許多美食家繼承，並且發揚光大。不但是魚，所有熱菜均須離釜即食，也即所謂“菜不等人”。李漁認為，做魚要少放水，放的水只要能把魚弄熟就足夠，所謂“水多一口，則魚淡一分”，尤其主張水要一次放足，中間不能反覆添水。認為這樣會使魚的“鮮味減而又減”。還有一法，把鮮肥現宰的魚放在盆內，加入陳酒、醬油，蓋上瓜、姜、菌、筍等鮮物，緊火急蒸，一熟就吃。
李漁愛蟹如痴，不僅在《閒情偶寄》裡歌頌了螃蟹好幾回，每當“蟹秋”將至（農曆九月至十月逢螃蟹產期，李漁因此命名之），就算他一窮二白，還是要存錢買蟹。他認為螃蟹最好的做法是清蒸。“世間好物，利在孤行”。因此，想要留住鮮味，就不能用太複雜的烹飪方式，作料也僅能為凸顯螃蟹之鮮。他尤其厭惡把螃蟹以煎、作羹、炸來料理。《閒情偶寄》寫道：“蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何地？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油鹽豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。”
養生宜喝湯
李漁主張吃飯時一定得有羹（較濃的湯），他說“飯猶舟出，羹猶水也，舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。且養生之法，食貴能消；飯得羹而即消，其理易見。故善養生者，吃飯不可不羹；善作家者，吃飯亦不可無羹。”故他主張：“寧可食無饌，不可飯無湯。有湯下飯，即小菜不設，亦可使哺啜如流；無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下咽。”李漁的主張，從現代營養學角度而言，有對的一面，也有不對的一面。飯前或飯中喝點湯，有利於食物下嚥，減少對腸胃道刺激，也有助於食物在胃中稀釋和攪拌，有益於胃腸對食物消化和吸收。若飯前不喝點湯水，飯中也不喝，飯後因胃液大量分泌可能使體液喪失過多產生口渴，這時才喝水，沖淡胃液，影響食物吸收和消化，讓人患上胃病。營養學家則鑑於湯中鹽分過多的問題，主張飯前或飯後少量喝點淡茶水，有助消化，又可避免鹽分攝入過多。
激動勿進食
在《閒情偶寄》中，李漁也闡述了膳食調節的方法。他說，要調節飲食，先調節腸胃的飢飽。大概餓到七分就應該吃東西，這是合適的標準，在這之前太早，在這之後又太遲。但是七分餓，也應該吃到七分飽。這是平時養生的食量。有時因為繁忙的工作，餓過了七分還不能吃飯，以至餓到了九分、十分時，就是餓過頭了。這時吃東西，寧可吃少點，也不能吃得太多，太多飢飽相交，易使脾胃受傷，幾個月的調節也抵不過這一日的紊亂。
李漁主張情緒激動時不能輕易進食：“喜怒哀樂之始發，均非進食之時。”但是喜樂的時候還好，在悲傷和憤怒的時候就一定不要進食了。發怒時吃飯，容易嚥下卻很難消化；悲傷時吃飯，難消化也難下嚥。這兩種情緒存在時都應該先等一段時間，待到情緒稍微平靜些才可。飲食不論早晚，總是以腸道消化的時間為尺度。早吃卻不消化，不如遲些吃很快消化。不消化是個問題，消化了就不用擔心這一頓會出問題了。
李漁還認為，疲倦時不要進食，這是為了防止瞌睡，因為睡著了食物就會停在胃裡不消化了。煩悶時不要進食，是為了避免噁心，噁心時不但不能嚥下而且還會反胃。這些都與現代養生觀念相符。
（王寧 整理）
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