開連鎖餐飲能不能成功的決定因素很多，商業模式也五花八門，但無論你採用何種模式，後廚的管理和控制均至關重要，且有一些我們必須要懂的基本知識。今天，我們重點說說：
標準化、中央廚房和供應鏈。1、標準化
一般是指一道菜的標準化，以一份酸菜魚為例。
出品：一份酸菜魚一般多少份量？賣多少錢？用什麼容器？是否可以有替代方案？
流程：從下單到成品多長時間？從廚房出品到顧客桌子上多長時間？
操作：用什麼魚？一般多大一條？用什麼酸菜即其他配料，搭配比例如何？由哪些廚師負責？味型/調料是否能具體化？
改良：這道菜的核心是什麼？如何持續給顧客帶來新鮮感？多久調整一次？是否有反饋記錄表？是否明確產品負責人？
意義：標準化可以提高效率、明確並降低成本，但標準化的根本作用是為了品質的可控，避免因廚師的流動及操作不穩定造成對菜品的影響。
2、中央廚房
中央廚房
菜品標準化是做中央廚房的前提。所謂中央廚房，是採用巨大的操作間，將標準菜品的採購、選菜、切菜、調料等各個環節由專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的冷鏈運輸方式，趕在指定時間內運到分店，實現全部直營店的統一採購和配送。
以前餐廳的進貨方式是，除了一些標準化的乾貨外，所有新鮮食材由直營店實行單店採購。據估算，一個大型店需要5個選菜工，3個採購；若有20家門店，則需要100個選菜工，60個採購；採用中央後，只需要3個總採購，20個左右選菜工，另增加20個左右的配送人員；總體人力成本能節約大約100人。與此同時，由於統一採購，還能大規模降低採購成本，綜合成本能節約30%左右。因此，中央廚房最大的好處就是通過集中規模採購、集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，採購量增長相當可觀。
但中央廚房受冷鏈物流限制，一般為某個區域內有密集的門店（一般不能少於20家）才做中央廚房，為多家門店的食材提供集採和集中處理，如切配、預烹飪等。中央廚房可以提高門店出品效率，同時降低綜合成本。因此，做中央廚房，需要考慮：
（1）菜品是否適合中央廚房加工？
需滿足以下幾個條件：a、批量生產的產品；b、店鋪每天使用量大，保存期長的產品；c、加工過程複雜，烹飪時間較長的產品;d、容易受個人技術而影響品質的產品;e、利用專門機器加工，能夠提高商品品質的產品.
（2）區域內門店是否足夠多？如果一個城市的門店少於20家，最好不去碰中央廚房.。
（3）算一算投入產出比（產出為效率提升）；
（4）產品運輸過程中是否會被汙染或影響菜品品質、是否能解決復熱問題？
3、供應鏈
餐飲供應鏈示意圖
供應鏈一般指管理系統，作用是記錄、管理、提效等。標準化和中央廚房90%是在解決食材問題，而供應鏈是對餐廳所有鏈條的數據進行管理，包括後廚設備、餐飲食材、員工工衣、餐廳桌椅、餐廳一次性用品等。現有連鎖餐飲的供應鏈管理多為分頭管理，一家連鎖餐飲，其供應鏈往往有幾十個，管理繁瑣、冗雜且成本高。未來，供應鏈管理將逐步走向綜合化、集成化，以平臺模式降低餐飲供應鏈的綜合成本。有業內人士預言，互聯網時代的餐飲競爭，將主要在於供應鏈的競爭。
結語：開餐飲店，雖然門檻低，但要真正賺錢，且是持續穩定的賺錢，以相關專業知識做背書是必不可少的。盲目投資，盲目經營，最終的歸宿只有虧本。
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