开连锁餐饮能不能成功的决定因素很多，商业模式也五花八门，但无论你采用何种模式，后厨的管理和控制均至关重要，且有一些我们必须要懂的基本知识。今天，我们重点说说：
标准化、中央厨房和供应链。1、标准化
一般是指一道菜的标准化，以一份酸菜鱼为例。
出品：一份酸菜鱼一般多少份量？卖多少钱？用什么容器？是否可以有替代方案？
流程：从下单到成品多长时间？从厨房出品到顾客桌子上多长时间？
操作：用什么鱼？一般多大一条？用什么酸菜即其他配料，搭配比例如何？由哪些厨师负责？味型/调料是否能具体化？
改良：这道菜的核心是什么？如何持续给顾客带来新鲜感？多久调整一次？是否有反馈记录表？是否明确产品负责人？
意义：标准化可以提高效率、明确并降低成本，但标准化的根本作用是为了品质的可控，避免因厨师的流动及操作不稳定造成对菜品的影响。
2、中央厨房
中央厨房
菜品标准化是做中央厨房的前提。所谓中央厨房，是采用巨大的操作间，将标准菜品的采购、选菜、切菜、调料等各个环节由专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的冷链运输方式，赶在指定时间内运到分店，实现全部直营店的统一采购和配送。
以前餐厅的进货方式是，除了一些标准化的干货外，所有新鲜食材由直营店实行单店采购。据估算，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；若有20家门店，则需要100个选菜工，60个采购；采用中央后，只需要3个总采购，20个左右选菜工，另增加20个左右的配送人员；总体人力成本能节约大约100人。与此同时，由于统一采购，还能大规模降低采购成本，综合成本能节约30%左右。因此，中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。
但中央厨房受冷链物流限制，一般为某个区域内有密集的门店（一般不能少于20家）才做中央厨房，为多家门店的食材提供集采和集中处理，如切配、预烹饪等。中央厨房可以提高门店出品效率，同时降低综合成本。因此，做中央厨房，需要考虑：
（1）菜品是否适合中央厨房加工？
需满足以下几个条件：a、批量生产的产品；b、店铺每天使用量大，保存期长的产品；c、加工过程复杂，烹饪时间较长的产品;d、容易受个人技术而影响品质的产品;e、利用专门机器加工，能够提高商品品质的产品.
（2）区域内门店是否足够多？如果一个城市的门店少于20家，最好不去碰中央厨房.。
（3）算一算投入产出比（产出为效率提升）；
（4）产品运输过程中是否会被污染或影响菜品品质、是否能解决复热问题？
3、供应链
餐饮供应链示意图
供应链一般指管理系统，作用是记录、管理、提效等。标准化和中央厨房90%是在解决食材问题，而供应链是对餐厅所有链条的数据进行管理，包括后厨设备、餐饮食材、员工工衣、餐厅桌椅、餐厅一次性用品等。现有连锁餐饮的供应链管理多为分头管理，一家连锁餐饮，其供应链往往有几十个，管理繁琐、冗杂且成本高。未来，供应链管理将逐步走向综合化、集成化，以平台模式降低餐饮供应链的综合成本。有业内人士预言，互联网时代的餐饮竞争，将主要在于供应链的竞争。
结语：开餐饮店，虽然门槛低，但要真正赚钱，且是持续稳定的赚钱，以相关专业知识做背书是必不可少的。盲目投资，盲目经营，最终的归宿只有亏本。
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