中国作为四大文明古国之一，不论是在人文、科技，还是饮食，甚至是生活习惯上，都创造出了独具特色的伟大瑰宝，数千年来一直沿用流传至今，充满了劳动人民的智慧和汗水。众所周知，中国的劳动力自古以来便是十分丰富的，而大量的劳动人民对食物的需求当然也是十分庞大的。在古时候，人们在缺乏一定的技术的情况下，如何长时间的对食物、蔬菜等进行保存成了很大的一个问题。这种情况一直持续到
盐渍贮藏这一技术出现，而这一技术据说也正是我们今天讨论的主题——泡菜的雏形。
各种各样的泡菜
泡菜通常是以新鲜蔬菜为原料，添加一定的佐料，经中低浓度食盐水泡渍发酵、调味等制作过程加工制作而成的腌渍品。当然，今天的泡菜不仅仅局限于泡蔬菜，类似于鸡爪、猪皮等肉类也是可以用来做泡菜的。毫不夸张地说，泡菜是我国极具传统特色的发酵腌渍食品的典型代表之一，它不仅具有悠久的历史，深厚的文化底蕴，同时也是享誉世界的中国本土美食。
四川泡菜
泡菜可以说是我国最为普遍化和大众化的美食之一，无论南北，无论流派，无论饮食习惯，都能找到泡菜的影子。而中国泡菜又以四川泡菜为最，作为“川菜之魂”的四川泡菜可谓是风靡整个四川地区，这么说吧，在四川，几乎每家都有一个泡菜坛，几乎每家的妇女都会做泡菜，大人小孩也都喜欢吃泡菜；就连大大小小的饭店，也都会给食客准备上一碟泡菜。
传承千年的泡菜制作工艺，正不断成为我国一道亮丽的风景线
如此琳琅满目的泡菜种类以及制作工艺，和我国的发展历史及社会性质是分不开的。众所周知，我国劳动人口众多，这也决定了我国蔬菜种植产业悠久的发展历史。据悉，早在3500多年前，我国就有关于蔬菜栽培的记载，而到如今，我国也仍然是世界上栽培蔬菜种类最多的国家，蔬菜总数大约有160多 种。同时，早在很早之前，我们的先辈们就懂得了盐的重要性，并且大力发展盐产业。这些都为泡菜的出现和发展提供了一定的先决条件。
《诗经》有云：“中田有庐。疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”
其中，“庐”和“瓜”都是指的蔬菜，“菹”即是酸菜，也就是今天的泡菜的意思。
又有《商书说明》一书记载：“欲作和羹，尔为盐梅。”
这里的盐梅，也就是用盐来腌渍梅子的意思了。不难看出，早在3000多年前的商周时期，我国就已经出现了早期的泡菜技术了。自此之后，各个朝代不断出现各种盐水泡渍泡菜的方法的记载。而到了宋元时期，泡菜的发展已经进入高速时期，不仅腌渍泡菜的蔬菜种类更多，腌渍的方法也更加多样化。
榨菜
而到了清朝时期，我国的泡菜品种已然形成丰富多彩的局面，诸如：宜宾的芽菜、南充的冬菜、重庆涪陵和浙江余姚的榨菜、萧山的萝卜干、四川的泡菜等等。甚至于在当时的川南北地区，众多民间还会将泡菜作为出嫁的嫁妆之一，这种习俗在很多地区一直流传至今。由此可见，泡菜在四川，乃至全国有着何其重要的地位了。
世界泡菜看中国，中国泡菜看四川
时至今日，在劳动人民的不断努力下，我国的泡菜早已不再是简单的腌渍食品那么简单，更多的，它成为了人们心中对于美好生活的追求，对前人辛勤付出的感恩。这也导致了我国的泡菜制作工艺不断成为一种产业链，其中，尤以四川泡菜最佳。据统计，2015年，四川省泡菜产量为330万吨，产值为270 亿元；2016 年，四川泡菜产量为360万吨，产值为310亿元，足足占了全国泡菜产量的70%。由此可见，四川泡菜在消费者心里的受欢迎程度。
数据来自公开资料整理
随着泡菜市场的逐年扩大，以及四川泡菜在市场的受欢迎程度，四川泡菜产业也不再局限于国内市场，而是不断放长眼光、拓宽市场，诸多泡菜品牌不仅拥有了自己的驰名商标，还拿到了自营出口权。目前，四川的泡菜产品正不断远销海外，成为欧美、澳大利亚、意大利、韩国、日本等30多个国家和地区，深受国外消费者的青睐。
泡辣椒
四川泡菜如此受欢迎当然是有它的原因的。众所周知，川菜有三绝：“火锅、豆花和泡菜”，四川人对泡菜的热爱完全不输于火锅，很多人甚至一天三顿不离泡菜。在我看来，不论是从文化和历史，还是口感和营养，又或是制作手法和产品特色，四川泡菜都有其独有的特色所在，在四川人心目中，它更是一种信仰才对。四川泡菜口感清香脆嫩、色泽饱满鲜亮，还有着不俗的营养价值，试问，这种既能满足口腹之欲，又能促进消化，还有利于身体健康的美食，又有什么理由不去爱它呢？
剁椒鱼头
当然，除了用作食用，勤劳的四川人民还会将泡菜用作调味料来使用，最常见的当属泡椒、泡姜和泡蒜等。常见的就有：泡菜鱼、肉末豇豆、泡菜粉丝汤、剁椒鱼头等等。这些有名的菜品中皆是会用到泡菜作为辅料的。
想要泡好泡菜，其实并没有想象中那么难
很多人都喜欢吃泡菜，但想要泡好一坛泡菜却没那么容易。一坛好吃的泡菜，不仅需要丰富的配料、好吃的食材，还需要适宜的佐料比例、合适的腌渍环境等等。上到泡泡菜的坛子，下至捞泡菜的筷子，每一个微小的细节都值得注意，制作泡菜的方法有很多，不同的地区，不同的家庭都有属于自己的不外传的“泡菜秘法”，所以很多四川人都有这么一种看法：每家的泡菜做出来味道都不尽相同，哪怕他所用到的佐料、原料一致。所以这里给大家介绍一下常见的泡菜做法即可。
泡菜坛子
要想做好泡菜，离不开一个重要的道具：泡菜坛。老一辈经常用密闭的陶制坛子来做泡菜，这种坛子通常是用泥烧制而成，密度比较大，密闭性也比较好，用来做泡菜坛在合适不过。虽然现在大部分都用玻璃制的坛子来替代，但还是建议大家用这种坛子做泡菜比较好。
其次，便是“盐水”的制作了。家里老人常用的方法很简单：水中加盐烧开，再放置至冷却，最后倒入泡菜坛，加入佐料包即可。泡菜无非就是两种主要口味：咸和酸。盐多了肯定咸，盐太少泡菜就会变酸。而具体放多少盐，平时制作大多也是凭借经验，并没有人实际称量过，所以大家在制作时，也可以查阅一下相关资料，再根据自己的口味酌情施放。
料包
除了这些，佐料也是不可或缺的，一般来说，我们会在盐水中加入各种各样的佐料来增加口味，如：花椒、干辣椒、老姜、冰糖、八角、桂皮、三奈、白酒等。这些干料我们通常会装入料包中系好，再放入泡菜坛中。这些佐料大家根据各自喜欢放置即可。其中需要注意一点的是白酒和冰糖，这两样佐料一般都是用来保持泡菜生脆的口感的，所以如果你做的泡菜很软，记得再放入一些冰糖和白酒。
食材
最后自然是用作泡菜的食材了，四川泡菜可谓是“无所不泡”：萝卜、豇豆、木耳、包菜、白菜、蒜苔、仔姜、大头菜、荠菜等等，可以说，你能想到的蔬菜都可以来做泡菜。当然，这些蔬菜并不是那么简单的洗净放入泡菜坛即可，而是将其洗净后，放到阳光下或者通风的地方脱水，然后再到盐水中吸水复原，这样才能使蔬菜脆嫩可口。
蔬菜泡好后，随时检查泡菜坛的密封性是一件很重要的工作，常见的做法是在坛沿倒上水，在盖上盖子，这样就能很大程度上保证空气不会进入坛中了。另外一个很重要的问题在于：一定要避免沾到油污。不管是泡蔬菜的时候，还是用来捞泡菜的筷子，都不能沾到油，否则，盐水将会生出“白花”，影响食用。
泡菜“生花”
泡菜作为一道大众菜，早已成为川菜饮食文化中不可或缺的一部分，它不单单是一道美食，更是承载四川人民勤劳与智慧的纽带。
《试论中国泡菜历史与发展》
《2017年中国泡菜市场规模及四川泡菜产量分析》
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