文｜徐鳴 長江產業經濟研究院特聘研究員
今年4月20日，肯德基正式宣佈在國內公測“植培黃金雞塊”。據介紹，肯德基中國此次公測的“植培黃金雞塊”，原材料為“人造植物肉”，主要成分為大豆蛋白、小麥蛋白和豌豆蛋白，產品不含膽固醇，具有接近肉類的口感。植培黃金雞塊在公測階段的售價為1.99元/5塊，網上預訂的首批體驗預售券在發售後不久便被申領一空。第二天，星巴克也宣佈將與新膳客合作於近期在中國推出一份基於植物蛋白的人造肉午餐菜單，幷包括了全新的燕麥奶（植物奶）飲品系列等。新膳客是一家美國的人造植物肉公司，首次進入中國市場。肯德基的消息公佈後，在當天的中國A股市場上，具有人造肉概念的雙塔食品、京糧控股、豐樂種業等股票大漲，人造肉指數整體上漲2.77%。讓許多人驚呼：人造肉真的來了！
01 人造肉——人類的食品革命
人類總體上是雜食動物，食肉是大多數人與生俱來的習慣。從農業誕生之日起，人類即栽培植物與馴養家畜。人類日常食用的肉類，主要來自人工飼養的家禽、家畜及水產品等。有一天，人類突然用現代科技的方法制造食用肉類，這無疑是人類的一場食品革命。
所謂的人造肉，一般分為兩種，一種是細胞培育肉，主要是利用幹細胞技術，將取自動物的幹細胞放入適宜的培養基內，培育出可以食用的動物肌肉組織。一種是人造植物肉，主要是利用現代食品加工技術，提取豆類蛋白、小麥蛋白及其它植物蛋白，加工成具有肉類風味的植物肉。細胞培育肉在世界上多個生物實驗室已經培育成功，但終因成本巨大，面向市場仍有很長的路要走；而人造植物肉有著富含蛋白質、低脂肪及易於生產等特點，已經成為食品市場的新寵兒。
從目前來看，人造植物肉更具有市場的前景；而用豆類蛋白製作人造肉其實是一個老概念。據說上世紀30年代的英國前首相丘吉爾曾極富預見地說過：“再過50年，我們就不用再做‘為了吃個雞翅就把整隻雞養起來'這種荒唐事了。”上世紀中期，美國化學家波耶也曾設想用大豆榨油後的殘渣製造“人造肉”，並取得了“人造肉”的發明專利。中國人制作豆腐有兩千多年的歷史。在許多素菜館，用豆類製作的“素雞”等代替肉食也是傳統的佳餚。但是，傳統的豆製品或早期人造肉與現在的人造植物肉相比有著本質的區別。首先，原料不完全相同。傳統的豆製品或早期人造肉的製作以大豆為原料，而現在的人造植物肉生產更多是以豌豆等為主要原料。豌豆與大豆相比，豌豆為全價植物蛋白，含有種類較為齊全的人類必需氨基酸，豌豆無過敏原、無脹氣感，不含雌性激素，目前尚未有轉基因豌豆，豌豆蛋白是一種優質豆類蛋白。其次，製作工藝不同。傳統豆製品採取化學法、發酵法生產，現在人造植物肉採用物理法新工藝。傳統豆腐經過製漿、點滷等工序，豆製品在豆腐基礎上通過擠、壓、蒸煮等熱加工，形成類似肉的口感。人造植物肉一般採取高水分雙螺桿擠壓膨化工藝，擠壓出來的豆類蛋白形成了具有一定纖維且多孔結構的高水分拉絲蛋白，豆類拉絲蛋白在口感上更接近於肉的品質。再次，添加的配料不同。傳統的豆製品或早期的人造肉原料比較單一，通常不添加配料，製成品豆類感覺仍較明顯。人造植物肉使用椰子油或葵花籽油等油脂豐富口感，採取大豆血紅蛋白作為人造肉的著色劑，添加各種天然維生素及調味料使營養更全面。因此講，人造植物肉是全新概念的新型食品。在許多地方，各種風味的人造植物肉產品上市之後即受到了消費者的熱情追捧！
02 人造肉——新型食品的意義
人造植物肉是一種新型食品。這種新型食品的意義，不在於它不是肉而具有類似肉的獨特風味，更在於它能夠在一定程度上替代人們的肉食習慣，減少人們的食肉量，從而對調整農業生產結構，確保糧食安全、減少耕地及水資源佔用、改善生態環境等，產生具有歷史性的重大意義。
我們知道，中國有14.07億人口，2016年末耕地保有量為20.24億畝，人均耕地僅1.44畝，確保糧食安全的壓力十分巨大。隨著我國經濟持續增長，人民群眾生活改善，食品消費結構逐漸發生變化。據統計，1979年我國人均消費肉類13.4公斤，到2011年我國人均消費肉類即超過了60公斤，此後一直穩定在60公斤以上，達到了發達國家人均消費肉類的標準。人們肉類消費的增加對畜牧業的發展提出了迫切的要求。《全國農業現代化規劃（2016～2020年）》提出，到2020年，我國畜牧業產值佔農業總產值的比重要達到30%。而許多研究數據表明，畜禽生產需要消耗大量的飼料糧與水資源，佔用較多的農業用地，並對生態環境造成一定的影響。從2015年以來，我國糧食進口量維持在約1億噸以上，其中相當一部分糧食用於飼料生產。近兩年來，許多地方受環境容量限制對畜禽生產採取了一些限制措施，加上非洲豬瘟的影響，導致生豬出欄量下降。2019年，我國全年進口豬肉210.8萬噸，增加75%；進口牛肉165.9萬噸，增加59.7%。由此表明，我國的畜禽生產與肉類產品的供應，在很大程度上仍需依賴進口飼料糧並進口肉類產品作為補充。這對我國的農產品貿易與國際收支平衡十分不利。
人造植物肉的出現，對我國調整農業生產佈局結構，在更廣意義上確保糧食安全，帶來了一個新的契機。一般來說，人造植物肉產業每生產1公斤組織蛋白僅需要消耗1公斤糧食，而畜禽業每生產1公斤纖維蛋白需要消耗2～6公斤糧食（雞肉2公斤、牛肉6公斤），人造植物肉產業的糧肉轉換效率要大大高於畜禽業。人造植物肉生產在溫室氣體排放、水資源消耗、農業用地佔用及對生態環境的影響等方面與畜禽業相比也具有更大的優勢。而人造植物肉產品與傳統肉類產品在品質上相比，卻沒有明顯的差異。2020年第三期《環球科學》刊登了美國學者馬克·菲謝蒂撰寫的《人造肉營養分析》，他將美國市場上常見的“超越漢堡”等4種人造植物肉漢堡與傳統的西式牛肉漢堡作對比，列舉了脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、鈉、碳水化合物、食用纖維、蛋白質、維生素A、鈣、鐵、維生素C及卡路里等12項指標，除牛肉漢堡的膽固醇數據要高於人造肉漢堡，人造肉漢堡的鈉數據要高於牛肉漢堡之外，其它數據都大體相仿。一般來說，傳統肉類產品的營養成分是固定的，而人造植物肉產品的營養成分是可以隨著配料的改變而優化的，未來的人造植物肉產品更加值得令人期待。
人造植物肉與傳統的肉類相比，具有一樣的營養品質，而在糧食、水資源消耗方面更有優勢，對生態環境的影響能夠控制在更小範圍，這毫無疑問是未來人類食品發展的方向之一。
03 人造肉——新興產業的策略
從中國食品需求和農業生產的實際出發，我們應當實行鼓勵人造植物肉生產發展的產業策略，使得人造植物肉逐漸成為人們日常食品的重要組成部分。自從新的人造植物肉食品問世以來，我國一些食品研究機構及大專院校、食品企業十分重視，積極開展人造植物肉的研究與開發，也初步推出了一些人造植物肉產品；但在總體上講，我國人造植物肉的研製與國際上一些大型食品企業相比，仍有較大的差距。我國的人造植物肉產業才剛起步，在產能、口感、品種、成本等方面有著許多亟待解決的問題。我們建議：國家有關部門應當集中食品研究機構及大專院校、食品企業的力量，積極推進產學研相結合的人造肉研究，對人造肉產業發展中的一些關鍵問題組織聯合科技攻關，抓緊制定我國人造植物肉產業的發展規劃，儘快形成具有中國特色的人造肉研發與生產體系，滿足國內逐漸增長的人造肉市場需求。
當前，在我國人造植物肉產業的發展過程中，迫切需要解決好以下幾個主要問題：
一、努力培育優良豌豆品種，建立規模化的豌豆生產基地。豌豆是人造植物肉生產的重要原料；豌豆的原產地在地中海及中亞地區，我國引種豌豆已有兩千多年的歷史，現主要產區在東北及四川、河南、湖北、江蘇、江西、青海等省。北方主要是硬莢的菜、飼兼用型品種，南方主要是軟莢的菜用品種，主要品種有中國農科院培育的中豌系列等。今後，農業科研及生產主管部門要適應豌豆蛋白生產的需要，努力培育具有優良豌豆蛋白基因的新品種，建立規模化的豌豆生產基地，研製豌豆收穫與加工機械，增強豌豆蛋白的加工能力，逐步形成我國豌豆蛋白的生產加工產業鏈。
二、大力研製人造肉生產設備，為產業發展提供裝備支撐。人造植物肉是一個新興產業，尚未有定型的人造肉生產專門設備，通常是利用現有食品機械設備組合而成。人造植物肉的生產設備主要是拉絲蛋白生產線，一般由拌粉機、螺旋提料機、雙螺桿擠壓膨化機、切斷機、風送機、烘乾機、冷卻輸送機等構成，核心設備是雙螺桿擠壓膨化機，經過雙螺桿擠壓膨化使豆類蛋白分子排列整齊，含有與肉類似的多孔組織，擁有良好的似肉食品咀嚼性與保水性。這幾年，我國拉絲蛋白生產設備發展較快，具備了整套生產線的設備製造能力，但設備的性能與國外先進設備相比仍有較大的差距。工業主管部門要重視人造肉生產設備的研製，增強設備的工藝性能，提高設備的信息化、智能化水平，縮小與國外高端設備的差距，逐步形成專門的人造肉生產系列裝備。
三、積極開展人造肉配料研究，豐富人造肉的品種與風味。在人造植物肉的生產過程中，一般會在豆類蛋白的基礎上添加各種配料，豐富人造肉食品的風味與營養，在色香味方面與肉類產品相媲美。不同的人造肉企業採取不同的配料，產生不同的食品風味，形成不同的食品品種，這是各人造肉企業市場競爭的奧秘所在。因此，各食品企業要重視人造肉食品的配料研究，更多采取天然、無害的植物配料，努力調配符合中國人口感的中國風味，製作中國老百姓喜聞樂見的人造植物肉食品，並形成技術專利，增強中國人造植物肉食品的市場競爭能力。
四、抓緊制定人造肉國家標準，確保人造肉市場健康發展。人造植物肉市場正在逐漸啟動，極有可能成為各類資本追逐的下一個風口。為了確保人造肉市場的健康發展，必須抓緊制定人造肉產品的國家標準。據瞭解，中國工程院有關科研機構正在展開人造肉國家標準的研究工作。國家食品監管部門要加快推進人造肉產品國家標準的制定，建立科學嚴謹的法律法規，明確政府部門的監管責任，將人造植物肉產業的發展建立在規範、有序的基礎之上，使得人造植物肉產業真正成為一個朝氣蓬勃的新興產業！
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