▲到湘西，怎能不吃一塊地道的臘肉？
-風物君語-
知味湘西
不止“酸、辣、醋”
如果從地圖上尋找湘西，找到的一定是：湘西土家族苗族自治州。這僅是一個小範圍的行政區劃，可視之為“小湘西”；而另一個更為遼闊的湘西概念，則涵蓋了整個雪峰山以西的傳統湘西地區。 它以張家界市、湘西州、懷化市為主體，還包括邵陽市、永州市的江華瑤族自治縣、江永縣，共39個縣市區，是名副其實的“大湘西”。
▲大湘西是一片有獨特的地理空間、地域文化的整體區域。圖/《地道風物·湘西》
這是一片獨特的地理空間，連綿的群山構成了它的整體地貌。縱貫湖南南北的 雪峰山，成為境內四條江河的分水嶺，雪峰山以東，是 湘江與 資江流域；以西則是 沅水與澧水流域，那也是湘西的範疇。
湘西山勢崢嶸險峻，一山還在一山外， 除了蜚聲世界的張家界，還有臘爾山、呂洞山、大靈山、八面山……一度讓人們只習慣了蠻煙瘴氣，而難見其真容。然而也因為長期處於“化外之地”，反而使它保留了一份難得的原始純真。 山間流淌的無數溪流成為家園所在，最著名的莫過於“五溪”，儘管五條溪流的名字歷代都有不同，但圍繞它們形成了最早的“湘西文化圈”， 土家族、苗族、侗族、白族、瑤族…… 史籍上曾經屢屢提及的“五溪蠻”，皆在此擁有自己鮮明的族群特徵。
▲芙蓉鎮原本叫做“王村”，因為電影《芙蓉鎮》在此拍攝而改名，芙蓉鎮的瀑布十分美麗。攝影/李永生 圖/《
湘西的豐富令人驚歎，一百個人眼中也許有一百種形貌，它是楚辭中奔放熱烈的神鬼空間，是“湘西王”陳渠珍營建的驍勇王國，也是沈從文一輩子念念不忘的萬物純然天真的瀟灑天地
。那片遙遠的山水，鍛造了湘西人的剛毅和豁達，自然也奉獻了與別地迥然不同的生活樣式。湘西，自帶神秘光環
對於很多人而言，湘西自帶神秘光環。濃厚的 巫儺之風，從古吹到今，無數傳說又綺麗，又詭魅。居於山林的苗瑤侗族人， 愛唱歌，愛華服，家家都會在 火塘邊擺一桌好酒菜，菜餚大多未曾見過。這當然與這裡地處偏僻、文化迭代緩慢有莫大關係。
▲湘西的地理特徵有效延緩了現代文明的步伐，老一輩人們還保持著一些沿襲多年的生活習慣。圖為洪江的老人在
一個世代與山林為伴的湘西人，知山，才是他日常的功課。山中所有的物產皆可視為自然的饋贈，人們懷著恭敬的心採收留取，很少濫用。比如， 雪峰山的藥農上山採藥前必定要向焚香禱告，保證自己上山後不採幼嫩植物，不捕殺幼鳥幼獸，採十棵藥要留三棵云云。人們很早就知道要遵守自然法則，方能生生不息。
經歷了一冬的蟄伏後，在立春後的第五個戊日，大山醒轉。 雪峰山幾乎每條田埂上、小溪邊都長滿了綠色的蒿草，這種小草顏值平平，然而卻是苗族人的心頭好。因為這是“社飯”的重要原料。戊日屬土，在湘西，這一天是祭祀土地菩薩的日子，全家老少會齊聚一堂， 用社飯犒勞土地神，祝禱年景順利，五穀豐登。整個儀式讓人重拾對神靈、大地、自然的敬畏之心。
▲春日的嫩社蒿，是社飯裡的精髓。圖/圖蟲·創意
社飯製作並不複雜，把蒿草洗淨、剁碎，揉盡苦水，小火焙乾，然後與臘肉、艾蒿、野蒜、薺菜等輔料摻和糯米在灶上蒸煮而成。從前，社飯是家庭的獨有食物，各家都有不同的口味，如今，在網上也能買到真空包裝的社飯了。
初春時節，山中最早開花的是
山姜子（也叫山胡椒、山蒼子），滿樹鵝黃的小花清新了山谷。它的果實也是幼小的，形如花椒，因為富含檸檬酫，所以散發著檸檬的氣息，介於花香與果香之間。 人們採摘回去，和菜籽油一同熬煮，就會得到一罐氣味芳香濃烈的山姜子油，平時吃粉面時放一點，再加剁辣椒，風味十足。
▲金銀花是來自雪峰山的饋贈。攝影/李鋒 圖/《地道風物·湘西》
不止 蒿草和 山姜子，一座大山能夠提供的食材實在太多。 椿芽、竹筍、金櫻子、地木耳、野紫菜、野蘑菇、野獼猴桃……每個季節都能收穫來自大山的禮物，豐富著人們的餐桌。
養豬，臘肉是最好的歸宿
湘西的許多鄉鎮仍然有著養豬的傳統，“ 看豬”甚至也是當地一些孩子的童年功課之一，因為這些豬通常處於半放養狀態，孩子們常常趕著它們去收割後的稻田裡、水草豐美的山上覓食。這可不是個輕鬆活兒，稍不留神，豬就跑得沒了蹤影。湘黔交界處的邊地小鎮麻陽郭公坪鄉，就流傳著 “麻陽十八怪，豬比狗跑得快”的俗語，可見豬們的健壯非比一般。
▲豬豬這麼可愛，當然要做成臘肉臘腸。圖/圖蟲·創意
當地人並不愛飼養 “良種豬”，抱怨吃太多飼料，長得太快，肉質也不好。本土豬——當地稱 “小樣豬”，雖然個頭小，平腰直背，又愛一年四季在外狂奔，嘗百草，喝山泉，形同野豬，不挑食，也不怎麼生病，反而肉質緊實，油而不膩。
等到臘月，天氣越來越冷，就到了宰殺年豬，製作 臘肉的時候了。
人們除留下一部分新鮮豬肉過年吃以外，將剩下的切成三五斤大小的一條，擦抹椒鹽粉後，裝入大缸醃漬。 湘西臘肉寬度都是有標準的，太窄留不住水，太寬醃不透，所以3-5釐米就是一代又一代人總結出來的經驗。
▲對肉食愛好者來說，臘肉應該是湘西最值得期待的美味了。 攝影/李鋒 圖/《地道風物·湘西》
七八天後，將醃漬好的肉條懸掛在火堂上燻烘，肉條下置一烘籠，闇火燃著茶殼、橘皮、松果、穀糠、柏葉等，煙氣嫋嫋。數月的燻烘後，肉條變得油中透紅、紅中透亮，不見菸灰，顏色更加好看，於是可將臘肉貯藏起來，或藏在谷堆、穀殼中，或藏在稻草、鋸木屑裡，或掛在通風乾燥的壁板上。
▲刀起刀落之間，粗糲的外表下藏著柔軟的內心。 攝影/李鋒 圖/《地道風物·湘西》
傳統臘肉一般在農曆冬至到立春這段時間加工，此時湘西地區氣溫和相對溼度較低，有利於微生物生長，也有利於臘肉的乾燥。煙燻烘烤不僅能保證肉不會變質，還會形成臘肉特有的煙燻風味和色澤，微生物會在肉的表面生長，產生微量的乳酸和蛋白酶，從而分解肉中的蛋白質，產生大量的風味成分， 當肥肉變成金黃色，瘦肉變成亮黃色，臘肉特殊的鮮味就生成了。
▲在湘西，好像什麼肉都能入臘，這隻美味的臘鴨，也征服了人們的味蕾。 插畫/文一 圖/《地道風物·湘西》
有了臘肉，一旦來了客人，可以隨時招待。實際上，湘西人的廚房裡並不止只有“肉”，豬舌、豬蹄、魚、鴨、雞，均可入臘。300多年前，清人顧彩在《容美紀遊》中記載：“就松間打火做飯，使者出所持乾魚、鹿臘，席地張傘食之，甚可口。”
酸，湘西人的本命
在湘西，苗家侗家對“酸”味均無比熱愛，“三天不吃酸，走路打躥躥”。
▲酸蘿蔔，越是簡單越富有歷史感的食物。攝影/孫建華 圖/《地道風物·湘西》
侗族人民甚至連醃肉醃魚也要製成酸味。他們將土豬肉和塘裡的土鯉魚宰殺後抹上粗鹽，外面再裹上蒸熟的糯米飯，放入壇中，封好。糯米在醃製過程中開始發酵變酸，魚肉也漸漸酸了起來。封存半年後，魚肉便可做到“開壇即食”，不需下鍋烹飪了，吃起來並無腥氣，反而是酸中的鮮甜充盈口腔，對於許多外省人而言，這是一道有點挑戰性的美食。
另一種方法是，拌以細碎的糯米粉或玉米麵分別一層層放入罐中醃漬，一個月後就可以取出食用了，可以 油炸、火烤、蒸煮，還可以炒小紅椒吃，尤以油煎炸最可口。
▲侗家酸魚製作過程。插畫/文一 圖/《地道風物·湘西》
如果進入 武陵山深處的呂洞山，當地熱情的苗族阿媽或許還會邀請你品嚐更為驚悚的“蟲”菜。這裡溪澗眾多，水中一年四季都有魚蝦和各種昆蟲，彷彿天然的蛋白質寶庫。春季有桃花蟲、瓢瓜蟲；夏季有螃蟹、蝦米、草鞋蟲；秋季有白漂蟲；冬季有水蜈蚣、趴巖魚等等，苗家阿媽隨時都可以將它們變成一盤好菜。
▲炸蜂蛹。插畫/文一 圖/《地道風物·湘西》
捉蟲兒是門技術活，當地人三四歲便開始跟隨父母下溪溝撈蟲兒魚兒，深諳其習性 。像水蜈蚣，又叫“水夾子”，它長著一雙形似鉗子的顎，容易傷著手，抓它時就得避開這對鉗子顎。油鍋燒熱後，水蜈蚣下鍋，油炸至透黃，再配以姜蔥幹辣椒，外皮脆香，裡邊肉質細嫩略甜。湘西花垣、德夯等地的村民把許多水生昆蟲的幼蟲統稱為“桃花蟲”，每年三月桃花盛開之時，春水尚冷，早有人興致勃勃穿著高腰雨靴，拿著紗網，站在河中撈蟲。只要在水中張開紗網，將三角鋤刨幾下，蟲子們就盡入囊中。
“桃花蟲”模樣醜怪，生長在溪石下，對水質、水溫要求極高，僅存於無汙染的溪流中。曬乾後，要先炒到六成熟，之後再放入辣椒、大蒜，翻炒一會兒，即可出鍋。 看上去多少有些可怕的“蟲菜”，對外地人來說總會有些猶疑著不敢下箸，然而卻是出門在外的湘西人心心念唸的地道家鄉味。
豪爽，湘西菜的性格
若要論刀工精細，擺盤精緻，湘西菜絕對要排除在外。這裡原本就是講究大塊吃肉，大碗喝酒的豪邁之地，菜當然也隨了這性情。而湘西的大部分農家，火塘上吊著的一隻鐵鍋，就裝下了所有的菜。
▲火塘終年不熄，樑上的臘肉隨吃隨取。圖/圖蟲·創意
苗家的火塘極具特色，家家戶戶，不管房屋三間五間，必有靠邊的一間做火塘。 火塘其實很簡單，挖個坑，用四塊整整齊齊的大青石一圍便成，或大或小，小者不過一尺見方，靠窗邊的，多用於自家人烤火；居中的，主要用於客從遠方來，圍坐閒話。
一大早，家裡的老人早早起床，抓來一把茅草在火塘點燃作為引火，接著，拿來一堆包穀球球（湘西方言，即包穀脫粒後留下的芯）圍了一圈，再將生柴圍在外圈，待包穀球球燃完後，生柴也就旺旺地燃燒起來。
▲萬物皆可上火塘。圖/網絡
湘西地勢高拔，寒溼時節居多，有的人家火塘終年不熄。 一口火塘就是一個廚房，取暖，吃飯都在這裡。火塘邊上擺滿了各種酸菜罈子，隨要隨取。火塘上架起鐵三腳架，再擱上一隻鐵鼎罐， 燉上豬腳蘿蔔，或者羊肉煮酸湯，一時滿屋香噴噴。火塘上方，則懸掛著滿架烏黑油亮的臘肉，底下的煙火慢慢細細燻著，直燻得油光閃閃，香氣繞樑。這臘肉，可從年頭吃到年尾，絲毫不必擔心變質。
湘西土家族的鄉親們非常喜歡吃 “鍋子”，他們謂之 “爐子菜”；通道侗族除夕之夜守歲，全家圍在火塘邊吃粥，叫 “年羹飯”；而最著名的鍋子，當屬 張家界名吃“三下鍋”。
▲到了張家界，除了美景，美食也不可辜負。圖/網絡
“咕嘟咕嘟”作響的傳統鍋子，在整個武陵山區都極為普遍，人們似乎不在乎吃什麼，更在乎圍坐爐火前，濟濟一堂，食物必須冒著熱氣，鍋必須是火鍋。 無論葷素一鍋燉了，塘火不熄，宴席不止。這種看似簡單粗暴的方式，恰恰能帶給山地人們無限的溫暖與快樂。
湘西的豪邁自由，或許暫時無法親身去體會，但風物君為大家找到了 地道的湘西臘肉臘腸，即使宅在家裡，也可以在一蔬一飯中，感受到湘西的自由豪放。
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