中國美食源遠流長，講究色香味俱全，上期講到增加美食香味的香辛料，除了賦予美食的香味，美食的賣相也很重要，賣相要好就要賦予美食誘人的顏色。賦予食物誘人顏色的色素分為人工色素，如胭脂紅，日落黃，檸檬黃，亮藍等，本文不做詳細註解。這期主要講能為食物增加誘人顏色的天然香辛料。
一：薑黃
薑黃又稱為鬱金，寶鼎香，豪命，黃姜，毛黃姜等，是姜科姜屬多年生草本植物，烹調中取其地下的根莖作為調味品，薑黃味辛，帶胡椒樣特殊香氣，嘗之辛辣略帶輕微橙味，回味微苦。薑黃原產於東南亞，我國江浙，四川，福建，兩廣，雲南，貴州等地均有出產。
薑黃不僅僅用於調味，還可以為食材染上金黃的顏色，屬於非常好的賦色香料，在工業食品中經常用其提煉薑黃素，薑黃素是世界七大天然食用色素之一。常見於印度的咖喱配方中，其中黃咖喱的薑黃用量更是高達20%，中餐裡薑黃多用於燉，炸，滷，醬動物性食材，一般每千克食材添加量為4—6克。薑黃與胡椒一起使用，能很好的增加胡椒的香氣，因而二者經常搭配使用。另外，薑黃用於食品還有一定的抑菌作用，可延緩食物腐敗變質。
二：梔子
梔子又稱為黃梔子，山梔子，紅枝子，為茜草科梔子屬植物，烹調中取其乾燥成熟果實作為調味品，梔子氣微，嘗之有輕微甘草樣氣味，回口微苦。產于山東，河南，江浙，湖廣，雲貴等地，其中以河南唐河縣所產梔子為佳。
梔子這種植物雖然歸為香辛料，但是在烹調中主要用於食物上色，增香矯味作用不佳，炒制後可代茶飲。但一定注意用量，如色澤不夠，可配合其他賦色香辛料使用。
三：藏紅花
藏紅花又稱為番紅花，撒馥蘭，乾製品價格昂貴，保存時要格外注意，市場上還有一種草紅花，其乾製品長用於活血化瘀的中藥材使用，雖然草紅花也有很好的上色作用，但很少用於食品調色。藏紅花主要分佈於南歐各國及伊朗等地，我國有少量栽培。
藏紅花在烹飪中主要以賦色為主，同時也具有一定的果香氣，回口略苦。多見我國傳統的藥膳中，但是因為價格昂貴，所以使用範圍用量都不大。
四：紅曲米
紅曲米又稱為紅米，是以稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。紅曲米雖然不屬於香辛料範疇，但是其在中餐調色中起著舉足輕重的作用，用量較大，所以在這裡做簡單介紹。
紅曲米性溫味甘，具有健脾消食，活血化瘀的功效，中餐中常用其泡水或打成粉末使用，著色能力極強且不易變色。需要注意的是紅曲米顏色過於豔麗，可將其與染色自然但容易氧化變色的糖色搭配使用，以便使食物的顏色更自然。
五：紫草
紫草又稱為硬紫草，大紫草，紫丹，地血等，是紫草科紫草屬植物的統稱，烹調中取其乾燥的根作為賦色物。紫草在我國華北，東北，西北和西南地區均有分佈，根據植物學家分類，有幾十種植物都稱為紫草，這裡給大家介紹比較常見的三種紫草
1. 紫草—也稱為軟紫草，為紫草科植物新疆紫草的根，常見的紫草中以此種質量為佳。
2. 硬紫草—也稱為蒙紫草，黃花紫草，產自內蒙古，是紫草科內蒙古紫草的根。
3. 滇紫草—也稱為雲南紫草或者紫草皮，產於雲南西藏等，是紫草科滇紫草的根。
紫草雖然歸為香辛料，其實在烹調中僅以調色為主，增香矯味作用甚微，常見於川式辣椒油或者紅油火鍋底料的製作中，色澤自然紅潤。值得注意的是一定要注意用量，用量過多則會呈現紫色。
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