在小區附近的城中村，有個大排檔，掌勺的是個老師傅，五十多歲了，人看著還很乾練。大排檔沒有請幫工，老師傅的老伴和兒媳婦負責幫廚，洗碗和招呼客人。典型的小家族生意，小小的檔口，養活了一家人。
檔口開了很多年，生意一直火爆，因為老師傅有三個絕活兒：
幹炒牛河
絕味雞煲
支竹牛腩煲
這個三個菜品是必點的，特別是幹炒牛河，很多人大老遠趕過來，就是為了能吃上一口老師傅的幹炒牛河。聽說老師傅以前是在香港一家茶樓做大廚的，這一手幹炒牛河從年輕時的茶樓一路炒到現在大排檔。
幹炒牛河的核心秘訣在於【火候】的把握，幹炒牛河必須猛火快炒。既要炒勻，又不能炒得太快，不然粉會碎掉。油的分量必須準確控制，不然太膩不好吃。因此幹炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的試金石，如同蛋炒飯，可以測試廚師的基本功。
我個人認為能把青菜炒好的師傅一定是好師傅。手撕包菜和幹炒牛河是一樣的原理，精妙之處在於火候的把握，良好的火候控制會讓翻炒的食物充滿鑊氣的香味。鑊氣是油脂燃燒的結果。鑊氣和燒烤的香味是有所區別的，燒烤的香味往往帶著一絲絲燒焦的肉香在裡面，沒吃的時候就能聞到，但是鑊氣並非燒焦的香味，是要入口之後才能感受到的香味。
關於火候的把握，是沒辦法傳授，也是沒辦法速成的。這些功夫是長年累月顛勺翻炒，已經被記錄在老師傅的肌肉記憶裡面的。老師傅一定不記得自己炒了多少鍋幹炒牛河，但是他的肌肉會深刻記得每一次翻炒的速度和時間間隔。
這個東西就像為人處世一樣，不是我們看幾本書，多聽幾節課就能提升的。它會伴隨著人的思考記錄在我們日常的每一個反應裡面。所以像何炅、汪涵在節目中那種機智的救場，並非是腦子活就足夠了的，一定融入骨子裡的反應。
老師傅的檔口只有四張桌子，去遲了就沒座位了，只能等。打包的人也很多，但是都要排隊。很多人問，為什麼不多擺幾張桌子？
答案是，忙不過來，再多一張桌子老師傅就顧不過來了。有一段時間他們也試圖多擺幾張桌子，但是食客們等太久，怨氣很大，反而傷客，後來又把新增的桌子撤掉了。
老師傅的兒子是個司機，長期跑長途運輸，司機這個群體好賭，他兒子也沾上賭習，一直沒錢補貼家用，反而是老師傅會偶爾補貼他的賭債。他兒子偶爾會來檔口幫忙做做菜，但是幹炒牛河這個菜品一定是老師傅親自下廚。他兒子炒不出那個味道，他也能炒，但是炒出來的和普通炒粉一個味兒。
所以，這種生意最多也只能做到這麼大了。獨門手藝，全靠技藝，好在技法精湛，壞也壞在沒辦法標準化，沒辦法傳授。
他兒子能炒出他那樣的炒牛河嗎？能！一定能！但是他可能需要炒上幾年的時間。他若能忍得住大排檔的油煙和無聊，磨鍊上個幾年，他也能成。
為什麼肯德基和麥當勞去哪吃都一個味兒？因為人家一切都標準化了，從工具，到流程，到配料，到食材，一切的一切都是標準化作業，傻逼去了都能做出一樣的味道來。所以人家可以不斷開分店，開加盟店，他們的賺錢模式就是複製粘貼，複製粘貼……
有時候不得不感嘆，老外在經營管理上確實有一套。西方發展的歷程中十分講究群體經營和流程精細化管理，而中國人講究個人修為，所以傳統手藝裡有很多的好東西，但是無奈都修在個人身上了，很難代代相傳下去。有些技藝，在古代是有很高門檻的，傳男不傳女，又或者只傳入室弟子，師傅在傳藝前還會對弟子的人品有很長一段時間的考驗，很多人都熬不過這段時間的。再且，古代手藝人多數是為了一口飯，師傅帶徒弟都會留一手，留著留著東西就丟了。
老師傅閒時，會抽一根菸，喝一壺茶，歇一歇，眼神裡看不清是什麼思緒。
我有時候會想，他是不是膩了，顛勺顛了幾十年，一道炒牛河炒了千萬遍。
他是不是也想過放下手中的鍋，去做點別的。
他會不會也像我們這樣，從事一個行業久了，由開始的喜歡熱衷，到後來厭倦，但是又迫於生計不得不堅持。
沒有答案。
就像我做互聯網一樣，我會不會有一天也厭倦這些個屏幕和鍵盤，等我腰肌都勞損了，我會不會想換個行業，但是又迫於生計不得不繼續。
我現在，暫時，沒有答案。
不知道你們有沒有答案？
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