徐溝罐掌（灌腸）
罐渣是山西的著名小吃，一年四季都有賣的，是廣大農村、城鎮居民餐桌上的一道家常菜（飯），天氣熱涼調吃，天氣冷炒的吃，這種小吃，最普通不過，想必山西人都吃過。一次偶然的機會，我對它有了新的瞭解和認識。
我有一個親戚是太原市清徐縣清源鎮的，親戚之間經常走動走動，去年秋天的一個星期天，秋高氣爽，陽光燦爛。我開車去了清源，看望了親戚後，才上午十點多，親戚留我吃飯，我說不用了，何必麻煩。我執意一定要走，內弟態度堅決，熱情挽留，怎麼也得吃點飯吧。我笑了笑，開玩笑說，這也不是上世紀七八十年代，走親戚就得吃飯，要吃就吃碗罐渣(zha)吧。他說，嗨！這不讓人笑話嗎，怎麼就吃碗罐掌（zhang)呢，我說，清徐的罐渣有名，況且方便、快捷、營養，其實很不錯，他說清徐的罐掌是有名，但是徐溝的罐掌更加正宗。他認真起來，要不去徐溝吃罐掌吧，我說，因為一碗罐渣，跑那麼遠，何必呢！他說，反正也沒什麼事，時間還早，到徐溝順便看看文廟、天祿堂，再吃罐掌，我拗不過他，只好隨他開車一塊去徐溝。
離開清源，車子經過貫中大橋，在鄉間平坦的柏油路上行駛，道路兩旁的一排排高大挺撥的楊樹精神抖擻，樹冠擋住了陽光，在道路上投下一片片斑駁的樹影，簡直就是一道美麗的風景線。
徐溝是三晉聞名的古鎮，是清徐縣河東地區的經濟、文化、商貿、教育發展中心，是清徐縣僅次於縣城的第二大鎮。徐溝曾於金大定年間置縣，1952年與清源縣合併為清徐縣。徐溝悠久的歷史給這裡留下了繁榮的經濟和燦爛的文化，徐溝特有的背鐵棍藝術素有“華夏一絕”之美譽。徐溝的豆腐乾、罐渣等小吃更是有名，城隍廟、天祿堂等文物也有很大價值。車上，我問內弟，為什麼河東的徐溝叫罐渣（zha)，你們河西清源叫罐掌（zhang)呢？他說：我們叫罐掌，是人們按照傳統做法，把蕎麵倒在盆裡，用涼水慢慢地攪拌均勻後，用手掌不斷地揉，揉得均勻了，再加水，再用手掌揉，一直揉一直加水，直至面和水充分的融合後，形成糊糊狀，盛在碗裡用籠屜或者蒸鍋蒸一個來小時，就好了。
我兩先去徐溝北關看城隍廟，不巧正在修繕，不便參觀。於是就去看天祿堂，到了徐溝鎮中心的十字路口，從路口往南100米左右，路西一個大門進去，這裡就是天祿堂。這裡面的南面、西面都是居民樓，只有北面有一座孤零零的中西風格結合的建築，是繡樓。繡樓坐西朝東，二層建築，朝南有個古色古香的小門，進去以後，北面牆壁上是磚雕，大致表現了天祿堂過去的位置、佈局、規模。繡樓一層的大門鎖了，什麼也看不上，我們只好返出來。通過大門洞牆上的宣傳版面介紹，瞭解到這裡是徐溝的西南坊，也就是原來的天祿堂，曾經有規模宏大、氣勢雄奇、結構完整、佈局錯落的建築群體。據說後來就拆得剩下一座繡樓了，如果不是學校、銀行佔用，連這個繡樓也蕩然無存了，不可能保存下來。1900年，慈禧太后帶著光緒皇帝等一行人出逃去西安，途經徐溝在天祿堂住了一宿。天祿堂之所以被選作慈禧“行宮”，主要是天祿堂是號稱“六世功名”的官宦之家，是聞名遠近的“富豪之家”當時天祿堂主人王啟恩，系五代舉人之後的當朝舉人，任職戶部員外郎，並與顯赫一時的李鴻章、左宗棠有著密切關係。據徐溝民間流傳，當時的徐溝縣令就用罐渣等當地風味小吃招待這位吃膩了山珍海味的慈禧，吃得慈禧滿口叫好，以至後來從西安返回京城後，很快將此縣令調升為定州知州，由此可見徐溝小吃之魅力。城隍廟、天祿堂沒有看好，還是去吃徐溝的罐渣吧。
在徐溝鎮十字路口的東北角，內弟領我在一個賣罐渣的小攤坐下來，吃的人還不少，生意不錯，男的女的，老的少的，我們先各自要了一碗涼灌渣，老師傅用刀劃成菱形狀，把備好的調料一一放入。我吃了一口確實是口感香醇，味道獨特。然後，內弟又要了兩碗豆芽炒的熱灌腸，還沒有吃，蒜香、醋香的罐渣味就撲鼻而來。
下午我回了太原，坐在家裡琢磨這個傳統小吃。覺得很有意思， 一個傳統的小吃，光是清徐縣，有的叫罐掌，有的叫罐渣，這麼多學問。打開電腦，上網看了看，徐溝罐腸，又名罐渣，是清徐縣徐溝鎮特有的傳統小吃，已有數百年曆史，具有濃厚地方特色。罐渣以蕎麵製成，色灰如瓷，呈半透明狀，不粘不連，軟而堅韌，富有彈性。佐以醋、蒜汁、滷、芝麻醬、黃瓜，既可冷食，也可熱炒，別有一番風味。徐溝罐渣分紅、白兩種，紅罐渣用鮮豬血與面製成，白罐渣不用豬血，故呈灰白色。
罐渣歷史悠久，最初是有人無意將吃蕎麵糊糊剩下的“渣渣”（徐溝人把用面和成湯狀的東西叫“渣渣”）盛在陶飯罐中蒸烤，熟後用醋蒜調味食之，別有一番風味，便命名為罐渣。後不斷改進，從用罐蒸改為用碗、碟子蒸，並在和麵等各道工序上不斷改進，最後定型為今天的這種食品。
罐渣使用蕎麥麵，經過和麵、掌軟、抓稀、打渣等十餘道工序精製而成，蒸出的罐渣柔而韌，配上以醋為主的特製調味，吃起來是精而香，是當地風味小吃中銷量最大、眾口皆宜、百吃不厭的食品。它既可下酒，亦可佐餐，當然也可以作為主食。食後不膨不脹，經久耐餓。罐渣的吃法大致分為涼調和熱炒兩種。涼調又根據調料不同分為多種風味。熱炒則由於添加原料不同分為炒罐渣、豆芽炒罐渣、炒罐渣燜饃饃，炒罐渣熥餅子等多種吃法。
涼拌罐渣的調料主要是：蒜泥、芝麻醬、鹽、味精、香油、醬油、辣椒還有老陳醋、滷汁。熱炒罐渣是取厚的專用熱炒罐渣，炒鍋倒油少許，待油溫至80度左右，蒜泥、豆芽下鍋爆炒，罐渣下鍋翻炒2分鐘左右，滴少許醋起鍋即可。
罐渣蕎麵中所含蛋白質，高於大米白麵，有多種脂肪酸，最多的是油酸和亞油酸。對動脈硬化、心臟病、高血壓、糖尿病等疾病有一定的預防和治療作用。而醋和大蒜的消毒除菌、防治感冒、痢疾等作用也廣為人知，因而罐渣既是一種風味小吃，也是一種保健食品。
筆者孤陋寡聞，才疏學淺，沒有過多地、深入地、仔細地探討研究飲食文化、傳統小吃，粗略以為，清徐縣的罐掌、罐渣大致差不多。至於山西別的地方，類似的有灌腸、碗託、官嘗等等，可能是飲食文化既有地域性、歷史性、文化性、融合性，變化性、發展性，也有方言發音等許多因素，做法、叫法不一樣，相當複雜。作為普通的消費者、老百姓也沒有必要刨根問底，因為我們畢竟不是專門研究這方面的飲食專家、文化學者。
2020、3、22 洪源生
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