徐沟罐掌（灌肠）
罐渣是山西的著名小吃，一年四季都有卖的，是广大农村、城镇居民餐桌上的一道家常菜（饭），天气热凉调吃，天气冷炒的吃，这种小吃，最普通不过，想必山西人都吃过。一次偶然的机会，我对它有了新的了解和认识。
我有一个亲戚是太原市清徐县清源镇的，亲戚之间经常走动走动，去年秋天的一个星期天，秋高气爽，阳光灿烂。我开车去了清源，看望了亲戚后，才上午十点多，亲戚留我吃饭，我说不用了，何必麻烦。我执意一定要走，内弟态度坚决，热情挽留，怎么也得吃点饭吧。我笑了笑，开玩笑说，这也不是上世纪七八十年代，走亲戚就得吃饭，要吃就吃碗罐渣(zha)吧。他说，嗨！这不让人笑话吗，怎么就吃碗罐掌（zhang)呢，我说，清徐的罐渣有名，况且方便、快捷、营养，其实很不错，他说清徐的罐掌是有名，但是徐沟的罐掌更加正宗。他认真起来，要不去徐沟吃罐掌吧，我说，因为一碗罐渣，跑那么远，何必呢！他说，反正也没什么事，时间还早，到徐沟顺便看看文庙、天禄堂，再吃罐掌，我拗不过他，只好随他开车一块去徐沟。
离开清源，车子经过贯中大桥，在乡间平坦的柏油路上行驶，道路两旁的一排排高大挺拨的杨树精神抖擞，树冠挡住了阳光，在道路上投下一片片斑驳的树影，简直就是一道美丽的风景线。
徐沟是三晋闻名的古镇，是清徐县河东地区的经济、文化、商贸、教育发展中心，是清徐县仅次于县城的第二大镇。徐沟曾于金大定年间置县，1952年与清源县合并为清徐县。徐沟悠久的历史给这里留下了繁荣的经济和灿烂的文化，徐沟特有的背铁棍艺术素有“华夏一绝”之美誉。徐沟的豆腐干、罐渣等小吃更是有名，城隍庙、天禄堂等文物也有很大价值。车上，我问内弟，为什么河东的徐沟叫罐渣（zha)，你们河西清源叫罐掌（zhang)呢？他说：我们叫罐掌，是人们按照传统做法，把荞面倒在盆里，用凉水慢慢地搅拌均匀后，用手掌不断地揉，揉得均匀了，再加水，再用手掌揉，一直揉一直加水，直至面和水充分的融合后，形成糊糊状，盛在碗里用笼屉或者蒸锅蒸一个来小时，就好了。
我两先去徐沟北关看城隍庙，不巧正在修缮，不便参观。于是就去看天禄堂，到了徐沟镇中心的十字路口，从路口往南100米左右，路西一个大门进去，这里就是天禄堂。这里面的南面、西面都是居民楼，只有北面有一座孤零零的中西风格结合的建筑，是绣楼。绣楼坐西朝东，二层建筑，朝南有个古色古香的小门，进去以后，北面墙壁上是砖雕，大致表现了天禄堂过去的位置、布局、规模。绣楼一层的大门锁了，什么也看不上，我们只好返出来。通过大门洞墙上的宣传版面介绍，了解到这里是徐沟的西南坊，也就是原来的天禄堂，曾经有规模宏大、气势雄奇、结构完整、布局错落的建筑群体。据说后来就拆得剩下一座绣楼了，如果不是学校、银行占用，连这个绣楼也荡然无存了，不可能保存下来。1900年，慈禧太后带着光绪皇帝等一行人出逃去西安，途经徐沟在天禄堂住了一宿。天禄堂之所以被选作慈禧“行宫”，主要是天禄堂是号称“六世功名”的官宦之家，是闻名远近的“富豪之家”当时天禄堂主人王启恩，系五代举人之后的当朝举人，任职户部员外郎，并与显赫一时的李鸿章、左宗棠有着密切关系。据徐沟民间流传，当时的徐沟县令就用罐渣等当地风味小吃招待这位吃腻了山珍海味的慈禧，吃得慈禧满口叫好，以至后来从西安返回京城后，很快将此县令调升为定州知州，由此可见徐沟小吃之魅力。城隍庙、天禄堂没有看好，还是去吃徐沟的罐渣吧。
在徐沟镇十字路口的东北角，内弟领我在一个卖罐渣的小摊坐下来，吃的人还不少，生意不错，男的女的，老的少的，我们先各自要了一碗凉灌渣，老师傅用刀划成菱形状，把备好的调料一一放入。我吃了一口确实是口感香醇，味道独特。然后，内弟又要了两碗豆芽炒的热灌肠，还没有吃，蒜香、醋香的罐渣味就扑鼻而来。
下午我回了太原，坐在家里琢磨这个传统小吃。觉得很有意思， 一个传统的小吃，光是清徐县，有的叫罐掌，有的叫罐渣，这么多学问。打开电脑，上网看了看，徐沟罐肠，又名罐渣，是清徐县徐沟镇特有的传统小吃，已有数百年历史，具有浓厚地方特色。罐渣以荞面制成，色灰如瓷，呈半透明状，不粘不连，软而坚韧，富有弹性。佐以醋、蒜汁、卤、芝麻酱、黄瓜，既可冷食，也可热炒，别有一番风味。徐沟罐渣分红、白两种，红罐渣用鲜猪血与面制成，白罐渣不用猪血，故呈灰白色。
罐渣历史悠久，最初是有人无意将吃荞面糊糊剩下的“渣渣”（徐沟人把用面和成汤状的东西叫“渣渣”）盛在陶饭罐中蒸烤，熟后用醋蒜调味食之，别有一番风味，便命名为罐渣。后不断改进，从用罐蒸改为用碗、碟子蒸，并在和面等各道工序上不断改进，最后定型为今天的这种食品。
罐渣使用荞麦面，经过和面、掌软、抓稀、打渣等十余道工序精制而成，蒸出的罐渣柔而韧，配上以醋为主的特制调味，吃起来是精而香，是当地风味小吃中销量最大、众口皆宜、百吃不厌的食品。它既可下酒，亦可佐餐，当然也可以作为主食。食后不膨不胀，经久耐饿。罐渣的吃法大致分为凉调和热炒两种。凉调又根据调料不同分为多种风味。热炒则由于添加原料不同分为炒罐渣、豆芽炒罐渣、炒罐渣焖馍馍，炒罐渣熥饼子等多种吃法。
凉拌罐渣的调料主要是：蒜泥、芝麻酱、盐、味精、香油、酱油、辣椒还有老陈醋、卤汁。热炒罐渣是取厚的专用热炒罐渣，炒锅倒油少许，待油温至80度左右，蒜泥、豆芽下锅爆炒，罐渣下锅翻炒2分钟左右，滴少许醋起锅即可。
罐渣荞面中所含蛋白质，高于大米白面，有多种脂肪酸，最多的是油酸和亚油酸。对动脉硬化、心脏病、高血压、糖尿病等疾病有一定的预防和治疗作用。而醋和大蒜的消毒除菌、防治感冒、痢疾等作用也广为人知，因而罐渣既是一种风味小吃，也是一种保健食品。
笔者孤陋寡闻，才疏学浅，没有过多地、深入地、仔细地探讨研究饮食文化、传统小吃，粗略以为，清徐县的罐掌、罐渣大致差不多。至于山西别的地方，类似的有灌肠、碗托、官尝等等，可能是饮食文化既有地域性、历史性、文化性、融合性，变化性、发展性，也有方言发音等许多因素，做法、叫法不一样，相当复杂。作为普通的消费者、老百姓也没有必要刨根问底，因为我们毕竟不是专门研究这方面的饮食专家、文化学者。
2020、3、22 洪源生
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