前幾天老卓問朋友，
梁山好漢為什麼每次都要切一些肉來下酒，
吃些別的不行麼？
朋友回答道：“老闆！給我來一份蔬菜色拉，配油醋汁！
”總覺得哪裡不對……
這抖機靈歸抖機靈，
但自古酒肉不分家卻是真理。
要我說這紅葡萄酒的絕配，
非【西班牙伊比利亞橡果黑豬火腿】莫屬。
相比西班牙火腿，金華火腿、雲腿、帕爾瑪火腿可能更為常見。這些火腿無論是價格、工藝、口感、逼格，方方面面都是不同的。火腿是西班牙最有代表性的美食（沒有之一），有好事者將它與摩德納傳統巴薩米克醋、貝隆生蠔、佈雷斯雞、蓋朗德鹽之花、帕瑪森乾酪、羅克福爾藍黴乳酪、阿爾巴白松露、佩裡戈爾黑松露並稱“歐洲九大傳奇食材”。
和葡萄酒一樣，西班牙火腿也分不一樣的品種、產地、飼養方式、熟成時長，這些都影響到它的價格和品質。
【豬種】
常見的豬種可以簡單地分為塞拉諾/白豬 和伊比利亞黑豬 兩種。
那麼白豬和黑豬如何分辨呢？看毛色固然是一種方法，但買到手的整腿是沒有毛的，這時候我們可以看豬蹄的顏色。黑色蹄子即為黑豬，黃色蹄子或粉色、肉色、米色蹄子即為白豬。
▲這張圖中的火腿蹄子都是偏黃色的，即為白豬火腿。
▲這張圖中的蹄子是黑色，就是伊比利亞黑豬火腿了。
那麼我碗裡的火腿都切完片了，
它是白豬還是黑豬呢？哈，你猜。
【部位】
部位主要指前腿和
後腿之分，同一條腿上的不同部位口感也不同，這個我們以後再講。後腿的肌間脂肪（霜降牛肉以及高級火腿的大理石紋都是肌間脂肪的傑作）更為豐腴，更為肥美。由於伊比利亞黑豬比較稀有，所以黑豬的前腿也會加工成火腿，而白豬的前腿一般無法達到拿來製作火腿的標準。
【熟成時長】
火腿在用海鹽醃製幾天後，會用溫水洗淨，放在低溫溼度較大的房間放置緩慢脫水1-2個月。然後在15-30℃自然環境下風乾熟成6-12個月，脫水並讓脂肪滲出。這時，伊比利亞黑豬火腿會掛在地窖熟成，讓其在10-20℃緩慢熟化以增加風味。一般而言風乾熟成時間越長的火腿風味更好，製作成本也更高。但由於風乾熟成會使火腿脫油脫水，所以除非原材料品質極好，否則一般不會有熟成超過48個月的火腿，否則口感會偏幹偏鹹。
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