白滷水配方
味型：鹹鮮。
原料:南姜50克，肉桂10克，當歸15克,花椒8克,白醬油150克，精鹽50克,冰糖5克,胡蘿蔔、白蘿蔔各500克，洋蔥、香菜各50克,水1500克。
製作:
1、南姜、肉桂、當歸、花椒洗淨，晾乾用紗布包裹成料包。
2、胡蘿蔔洗淨，切成重約20克一個的滾刀塊；白蘿蔔洗淨，切成重約20克一個的滾刀塊；洋蔥剝皮、洗淨，切成粗2釐米的絲；香菜洗淨備用。
3、鍋內放入水、料包、白醬油、精鹽、冰糖、胡蘿蔔塊、白蘿蔔塊、洋蔥絲、香菜小火燒開，蓋蓋兒小火熬 40分鐘，離火後過濾即可。
特點:色澤淺黃，口感清淡。
應用:適合滷製豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
菜品實例：蒜泥白兔
原料:家兔1只（毛重約750克），花生25克。
調料:色拉油300克,蒜泥25克，冰塊200克，白滷水1500克。
製作:
1、兔子宰殺，將皮剝離，從腹部開膛取出內臟，洗淨控水，放入裝有白滷水的鍋中小火浸煮25分鐘至斷生，取出兔子後控淨滷水；鍋內放入色拉油，燒至 六成熱時放入花生小火浸炸4分鐘，取出控油，晾涼後剁成粒。
2、將兔子放入盤中，盤子周圍加冰塊放置30分鐘，取出晾乾水分。
3、兔肉切成長4釐米、寬1 釐米、厚0.5釐米的塊，上面撒花生粒和蒜泥，淋上80克白滷水即成。
特點:兔肉細膩，蒜味濃郁，口味清涼。
製作關鍵:用白滷水浸煮兔肉時，白滷水水溫不要過高，保持水剛剛冒泡即可。
分享到:
閱讀更多 菜很忙專業餐飲美食 的文章
