喜歡美食的老萬
火候，是火力大小和時間長短。一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面，要根據原料性質來掌握成熟時間的長短。
火候（火力）的分類
掌握火候的分類，指的是恰當使用各種火力，科學合理地掌握各種火力使用時間的長短、對烹製菜餚的作用。
1、猛火：也稱武火或旺火、急火；
2、中火：也稱文武火；
3、慢火：也稱小火或文火；
4、微火：也稱弱火。
如何掌握炒菜火候
一般來說，火力運用的大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。
因此在烹調中，運用和掌握好火候，要注意以下因素的關係：
1、小火烹調的菜餚
如清燉牛肉，以小火燒製。烹製前先把牛肉切成方形塊，用沸水焯一下，清除血沫和雜質，這時牛肉的纖維處於收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象，菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜餚，多用小火。
用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火加熱，才能使之肉酥湯濃。
燜、燴一類半菜半湯的菜餚，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗幹，重新加水則滋味走失。
2、中火適用於炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。
因為炸制時，如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生；如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是在旺火時下入原料，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
用煎、煮、燒等方法烹製菜餚時，也以中火為好。如肉片燒豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香裡嫩，湯味濃鮮。
先用中火將鍋燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，下入豆腐，煎至兩面黃色時撈起；另把肉片下油鍋炒至半熟取出。
然後鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水澱粉勾芡即成。
3、旺火適用於爆、炒、涮的菜餚
一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚，焯水時必須沸入沸出，這樣才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會被煮老。
心廚記
掌握做菜的火候一是靠經驗，二是靠觀察。
做菜時由於原材料不同，加工成的形狀不同，製做的方法也不同，所以做菜需要的火候也不同。青菜爆炒要用旺火急炒，骨質煲湯要用文火慢燉，炸東西要隨時調整火候，如火候掌握不好，該用旺火炒的菜用小火炒了，則炒出來的菜就會發黏，湯汁也會大量溢出，營養流失也非常嚴重。
下面給大家說幾種觀察火候的方法：
1.旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹製，如炸、炒、爆等。
2.中火：炎焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴乖做飯方法。
3. 小火：火焰很低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等做飯方法。
4.文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，江度發暗，熱氣不大。一般用於燉、燜、煨、焐等做飯方法。
掌握火候是做飯的基本技術之一，具體來說就是：質老形大的原料要用小火，時間要長；質嫩形小的原料要用旺火，時間要短；要求脆嫩的菜餚要用旺火，時間要短；要求酥爛的菜餚要用小火，時間要長；要求外焦裡嫩的菜餚要用旺火，時間長短均可；用水傳熱，菜餚要求軟、嫩、脆的，要用旺火，時間要短。
有蒸汽傳熱的，菜餚要求新鮮的，要用中火，時間長短均可；採用炒、爆做飯方法的菜餚要用旺火，時間要短；採用炸、燒做飯方法的菜餚，須用旺火，做飯時間要長。
採用燉、燜、煎、貼、攤、煨等做飯方法的菜餚，須有中小炎，做飯時間要長；採用氽、燴、熬做飯方法的菜餚，須用旺火，做飯時間要短；採用熘、烹等做飯方法的菜餚，須用中旺火，做飯時間長短均可。只要掌握好火候，烹調的菜餚一定會色味俱佳，令你胃口大開。
健康美食引導
你好，我是美食創作者影子，很高興回答這個問題
火候，是菜餚烹飪過程中，所用的火力大小和時間長短。很多人在烹飪的時候就會說掌握不了火候，的確，有時候火大了，有時候火小了，做出來的菜口感差了很多。烹調時，一方面從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一才能使菜餚烹調達到標準。
火候要注意以下幾點
1.火候與原料的關係
食材有老，有嫩，有硬，有軟，烹調中的火候要根據原料的質地來選擇。如，軟、嫩、脆的原料就應該多用旺火速成。老、硬的原料應該用小火長時間烹調。原料數量的多少也和火候的大小有關係，數量越少，火力相對要減弱，就是縮短時間。大塊的原料在烹調時就應該需長時間才能熟，所以火力不要太旺。而碎小的原料受熱面積大，就應火速即可成熟。
2.火候與傳導方式
在烹飪的過程中，火力傳導是使烹調原料發生質變的因素。再就是用的傳導方式不同，接觸的火候也不同。如水，油，蒸汽，傳熱等，這些不同的傳熱方式直接影響烹調中火候的作用
3.火候與烹調技法的關係
烹調技法與火候的有著密切的關係。根據菜餚的要求，每種烹調方法在運用火候上也不是一成不變的，只有在烹調中綜合各種因素，才能正確掌握好火候。
就拿我們“燉”就有兩種方法
不隔水燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放入陶製的器皿裡，加調味品和水，這裡要注意的是水要比原料稍多一些。加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去浮末，在用微火燉至軟爛，燉煮的時間根據原料的性質而定，一般約二，三個小時
隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水中燙去腥汙後，放入陶製的器皿裡，加入調味品，放入湯汁，用紙封口，將陶製器皿放入水鍋中，緊蓋鍋蓋，不要漏氣，以旺火燒。使鍋內不斷滾沸，大約三小時即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。
烹飪菜餚的時候，沒有太多的天賦可言，主要靠自己的動手能力。菜餚味美美觀即可，讓我們在試驗中多摸索，總結自己的方法。
這樣我的回答能夠幫助到你，謝謝
W午後陽光
做米飯時米和水的比例是1:1.2。 蒸米飯的四大秘籍:
1.洗米 洗米不要超過3次,如果超過3次後,米里的營養就會大量流失,蒸好的米飯香味也會減少。
2.泡米 做米飯先把米在冷水裡浸泡1個小時。這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣做出來米飯會粒粒飽滿。
3.米和水的比例 蒸米飯時,米和水的比例應該是1:1.2。
4.增香 如果家裡的米已經是陳米,在鍋里加入少量的精鹽或花生油,花生油必須燒熟的,而且是晾涼...
芬芬美食分享
（l）小火烹調的菜餚如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。
（2）中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。
二寶私廚
這個是根據實材和經驗來掌握的，例如炒青菜的時候一定要用旺火炒，這樣成品萊清翠爽滑不出湯水，炸烹萊品需要隨時變換火候，還有包湯時一定要用穩火，也就是小火煨湯這樣燉出來的湯鮮美無比
延邊祥子
這是我個人的一些經驗現在分享給大家對於很多人來說，烹調時如何控制火候是一件難事。菜餚的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調方法也不盡相同，火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。常用的火候有以下幾種。 旺火：蔥爆肉等。 旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。 中火：紅燒魚等。 中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。 微火：燉排骨等。 微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。 有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質；再移中火，加入輔料，燒煮片刻；最後用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。
浪淡公子
專意點。
林胤任
家中沒有孩子的話，我建議烹飪手法多以蒸為主。現在都提倡輕食，少油少鹽，那麼烹飪中蒸是最健康的，不需要掌握多大的烹飪技巧和關於火候。
拿秋葵為食材，大火蒸五六分，倒上蒸魚豉油放上蒜末，燒明油倒在上面即可，味道絕對是獨一無二的。
140斤的中年油膩老婦
我一般需要爆炒的就大火，比如今天炒的蒜薹炒肉，就是大火。如果是煎餅就得小火了，有時候還要從火上把鍋挪下來，要不然很容易就糊了，頻繁熄火開火更不方便，還不如直接離火來的快
