傳統文化之泉州碗糕

碗糕 wangao╲

碗糕是泉州最有代表性的年糕之一，製作過程需經過發酵，人們取其“發”之寓意，寄託心中美好的祝願，老人們都說碗糕會“笑”，指的是發酵的碗糕蒸後裂開的形狀。在閩南，每年農曆臘月二十三前夕，許多家庭便會開始“蒸糕做粿”，小時候奶奶把提前一天發酵好的米漿取出，為全家人蒸出香甜可口的碗糕。

兒時的我最開心的，莫過於守著灶臺，眼巴巴地望著冒氣的蒸籠了。由於害怕錯過箇中環節，我常常直至深夜還不肯去睡覺。“要好了嗎？”偶爾冒出的一句話常常讓大人們備感緊張。因為在他們看來這是一件很慎重的事情，蒸碗糕期間，嚴禁小孩子在灶臺旁嬉鬧，更不能講出任何不吉利的話語，使碗糕開不起來。(碗糕開口笑象徵發達、發財、發家致富）每每這時，母親便連哄帶騙地告訴我們要快點去睡覺，等明早醒來就有碗糕可吃了。

每回，總要從前一天傍晚便著手為隔天的碗糕製作做準備，先將米加水細細地磨成米漿，接著放進盆中浸泡發酵。米漿的發酵是製作碗糕的關鍵步驟，急不得，通常需要花上24個小時才行。如果發酵時間不足，碗糕的表面不會開裂，有的甚至膠黏得剝不開，如此便會影響美觀。而發酵時間過長，蒸熟的碗糕則會發酸，由此破壞了口感。

經歷一夜的發酵，直至隔日清晨，將發酵好的米漿取出，把定量的白糖加入其中。隨後用棒子順時針攪拌，直到米漿呈現如酸奶般的濃稠狀，才將其一一裝入容器中入鍋蒸熟。同前期發酵一樣，火候也是做出好吃碗糕的“秘方”，特別是蒸籠一上爐子，火便要開到最旺，只有前面15分鐘用旺火蒸煮，才能蒸出“笑口常開”的漂亮碗糕，而且口感也會變得綿密又有Q勁。