传统文化之泉州碗糕

碗糕 wangao╲

碗糕是泉州最有代表性的年糕之一，制作过程需经过发酵，人们取其“发”之寓意，寄托心中美好的祝愿，老人们都说碗糕会“笑”，指的是发酵的碗糕蒸后裂开的形状。在闽南，每年农历腊月二十三前夕，许多家庭便会开始“蒸糕做粿”，小时候奶奶把提前一天发酵好的米浆取出，为全家人蒸出香甜可口的碗糕。

儿时的我最开心的，莫过于守着灶台，眼巴巴地望着冒气的蒸笼了。由于害怕错过个中环节，我常常直至深夜还不肯去睡觉。“要好了吗？”偶尔冒出的一句话常常让大人们备感紧张。因为在他们看来这是一件很慎重的事情，蒸碗糕期间，严禁小孩子在灶台旁嬉闹，更不能讲出任何不吉利的话语，使碗糕开不起来。(碗糕开口笑象征发达、发财、发家致富）每每这时，母亲便连哄带骗地告诉我们要快点去睡觉，等明早醒来就有碗糕可吃了。

每回，总要从前一天傍晚便着手为隔天的碗糕制作做准备，先将米加水细细地磨成米浆，接着放进盆中浸泡发酵。米浆的发酵是制作碗糕的关键步骤，急不得，通常需要花上24个小时才行。如果发酵时间不足，碗糕的表面不会开裂，有的甚至胶黏得剥不开，如此便会影响美观。而发酵时间过长，蒸熟的碗糕则会发酸，由此破坏了口感。

经历一夜的发酵，直至隔日清晨，将发酵好的米浆取出，把定量的白糖加入其中。随后用棒子顺时针搅拌，直到米浆呈现如酸奶般的浓稠状，才将其一一装入容器中入锅蒸熟。同前期发酵一样，火候也是做出好吃碗糕的“秘方”，特别是蒸笼一上炉子，火便要开到最旺，只有前面15分钟用旺火蒸煮，才能蒸出“笑口常开”的漂亮碗糕，而且口感也会变得绵密又有Q劲。