你喜歡吃壽司嗎?
這幾年,日本料理火得不行,在世界各地幾乎要比中餐館還多。不過日本料理和中華料理還是有很大區別,中華料理看重火候和調味,也就是做加法,而日本料理強調“食物本來的味道”,用最少的烹飪和調味做減法。
這種口感大於味道,對食材的品質和新鮮要求很高,所以日本料理推崇當地取材,當季取材。但有句話叫:最簡單就最困難,為了達到這種境界,日本的壽司可謂做到了極致。
壽司,根據不同的製作方式,分為很多種,但最常見的還是握壽司,別小看了這一小塊魚肉加上一小團米飯,在日本,一個合格的壽司師傅至少要5年以上的修行才能開始學習握壽司,而在一些高級日料店,學徒要經過10年的漫漫修行,才能開始摸魚, 再經過10年才能做給客人吃。足見壽司,作為日本的極簡哲學代表,蘊含了豐富的文化和講究。
在日本傳統壽司店,吃壽司要遵循從清淡到濃郁的順序,這樣是為了不讓重味道蓋住淺味道,破壞了食材的原味。
如果更講究、細緻一些,就是先從清淡的白身魚開始,再到味道濃厚並且有光澤的光身魚,然後是赤身魚、三文魚、魚子,最後再品嚐口味最重的各種貝類、鮑魚、海膽、甘甜的鰻魚、甜蝦,厚蛋燒等等。
這些秀色可餐的壽司,都有自己獨特的名字,很有意思。
白身Shirimi
白身,顧名思義就是白色肉質的魚,這種魚一般運動量較小,口感細嫩鬆軟,味道平淡清爽,所以總是會作為第一種壽司上桌。
- 鯛(diāo)
日文名稱:鯛Tai
中文名稱:鯛(也叫佳吉魚)
英文名稱:Red sea bream
鯛,是最出名的白身魚,在日本有一句話叫做“花中櫻為王,魚中鯛為尊”,可見鯛魚肉的鮮美。其中又以真鯛為尊中尊,鮮上鮮。再加上名字發音與日語的“可喜”相近,極受歡迎。
鯛魚在冬季為了繁殖會大量進食,到了春季櫻花盛開的時候,儲存的油脂最為豐富,魚肉也會變成剔透的淡粉果凍色,光是看著就賞心悅目。
還有一種金目鯛,深海的鯛魚,體色鮮紅,大眼睛像顆放金光的水晶,也因此得名,油脂豐富,味道卻清爽,一般在高級的日料店才會提供。
鯛魚肉的甘氨酸含量高,味道清甜優雅,但又十分含蓄,懂得欣賞的人最愛這種低調的寡淡。
- 鮃(píng)
日文名稱:鮃Hirame
中文名稱:鮃(比目魚)
英文名稱:Lefteye Flounders
- 鰈(dié)
日文名稱:鰈yokohamae
中文名稱:鰈(比目魚)
英文名稱:Righteye Flounders
鮃和鰈,都是比目魚的一種。比目魚在中國也很常見,很多地方都有,叫法不同。比如偏口魚、多寶魚都是比目魚,模樣很怪,眼睛都長在頭一側,嘴是歪的。看上邊兩個英文名就一目瞭然,兩隻眼睛都在左邊的就是鮃,都在右側的就是鰈。別看他們長得醜,味道相當驚豔。
鮃和鯛一樣,也是日本自古就備受推崇的高級白身魚,秋冬上膘後呈現淡淡金色,因為充滿魚脂和膠原蛋白的魚邊,人氣頗高。
鰈的種類很多,有平民化的,也有價格不菲的頂級食材。比如壽司之神小野二郎很喜歡的真子鰈,肉質爽脆,以前是進供給將軍的逸品。
- 鰤(shī)
日文名稱:鰤Buri
中文名稱:鰤魚
日本人對鰤情有獨鍾,他們從幼魚到成年,每長大一點,都給鰤魚更換一次名字,加上不同種類和不同地區又有單獨名字,足足有幾百個不同鰤魚名字。
- 鱚(xǐ)
日文名稱:鱚Kisu
中文名稱:鱚魚(沙尖魚)
英文名稱:Sillago
魚身米色,細長尖嘴,肉質細膩,清爽鮮美,除了做壽司,還常常被用於天婦羅。
光身Hikarimono
光身,就是表面有銀白色光澤的銀身魚,一般國內這種壽司不多,因為它的腥味比較重,所以光身壽司的質量,能衡量一家料理店的功力。
- 鰶(jì)
日文名稱:鰶Kohada
中文名稱:斑鰶
斑鰶身體柔軟、移動迅速,是握壽司中最費心力的食材,根據魚身大小、油脂含量、鹽和醋的醃製時間甚至需要精確到秒。
- 鯵(shēn)
日文名稱:真鯵Aji
中文名稱:鰺魚(竹莢魚)
鰺魚肉顏色如羊脂玉般通透又微微泛紅,口感與鰤魚相仿,脂肪含量恰到好處。在沒有實現人工養殖的年代,一直被視做日料中的超高級食材,十分昂貴。
- 鰯(ruò)
日文名稱:真鰯Iwashi
中文名稱:沙丁魚
鰯就是沙丁魚,這種魚單體都很弱小,天生有被做成罐頭的氣質,所以總是成群結隊出現,潛水時看到沙丁魚群非常震撼。運動速度極快,油脂豐富,肥而不膩,入口即化。
赤身Akami
就是紅色肉的魚,這類魚都比較大,而且肉質的甜味較重,是比較受歡迎的生魚。
- 鮪(wěi)
日文名稱:鮪Maguro
中文名稱:金槍魚(吞拿魚)
最知名的握壽司食材之一。金槍魚是游泳健將,肌肉發達,運動量大,血液中血氧含量很高,所以魚肉呈紅色,味道也濃郁,是當之無愧的赤身之王。也是壽司中最受歡迎的單品。
壽司之神小野二郎的金槍魚三部曲為人稱道,分別是靠近尾部油脂最少的赤身(Akami)、胸鰭後方油脂中等的中腹(Chutoro)和胸鰭附近最肥厚的大腹(Otoro)。
- 鰹(jiān)
日文名稱:鰹Gatsuo
中文名稱:鰹魚(柴魚)
鰹魚有赤身魚特有的濃郁香氣,脂含量適中,十分滋潤。
如果你看過《深夜食堂》,裡邊用小刨子削出的“木魚花”,就是這個鰹魚。鰹魚經過煮熟,風乾,煙燻,再幹燥的複雜工序,最後把一條魚變成一塊木頭,需要吃的時候,刨成薄片,放進食材中提鮮,被稱為日料的味覺靈魂。正宗
章魚小丸子上面放的就是這個。重口味壽司
吃完白身、光身和赤身之後,就是口味較重的壽司了。比如魚子、貝類、海膽、鰻魚、鮑魚、甜蝦,都是這個階段的常見壽司。
- 鮭(guī)
日文名稱:鮭サーモン
中文名稱:鮭魚(三文魚)
三文魚,或許是很多人最熟悉的食材了,但其實在日本,正統或高級的日料店,很少能看到三文魚的身影。據說是因為日本本土少有野生三文魚,而養殖的三文魚檔次和營養又低,驕傲的大廚通常對它視而不見。
但在便利店、回轉壽司,還是經常可以看到三文魚壽司的影子,價格很親民。
- 鯖(qīng)
日文名稱:鯖Saba
中文名稱:鯖魚
鯖魚壽司一般默認是白腹鯖,是不常見的食材,因為這種魚很容易腐壞,需要在捕獲後立即做處理。冬天是吃鯖魚壽司的好時節,經過鹽和醋醃製,味道十分驚豔。
- 鰻(mán)
日文名稱:穴子Anago
中文名稱:鰻魚
鰻魚,是日料裡為數不多,需要煮熟才能食用的,所以經常看到主廚拿著噴槍烤制鰻魚,再配上特製的醬汁,味道主次分明,緩緩融化,是收官壽司的最佳選擇。
這就是日本料理中的“鯛鮃鰤鰈鱚鰶鯵鰯鮪鰹鮭鯖鰻”了,當然,日料理還有好多其他食材,比如烏賊壽司(ika)、蝦壽司(ebi、海老)、蝦蛄壽司、海膽壽司(uni)、赤貝(Akagai)等等,日本人簡直把水裡遊的東西全都做成了刺身和壽司。
最後還有這個字——“鮨”(yì),魚加上“旨”(日語“好吃的”),就是壽司的意思了。
好的食物,還要用正確的方式食用,才對得起美食。
- 用筷子夾還是用手抓?其實兩種方式都可以,各有利弊,筷子容易把壽司形狀夾壞,所以用手直接拿在日本更普遍一些。但無論哪種,都要與壽司平行,保證米飯和食材不會分家。
- 是否需要蘸醬油和芥末?像上面列出的握壽司,是不需要蘸芥末的,有的甚至醬油也不需要,師傅已經為你調好味道了(刷的亮晶晶那個就是秘製醬油)。師傅希望你能品嚐到清晨4、5點親自在魚市場挑選食材的鮮美和原味,而不是被濃重的芥末和醬油味道搶走風頭。
- 壽司擺到面前,一定要在10秒鐘之內吃掉,而且一定是一口全部吃掉。這都是為了保證最好的口感,同時也是對食物的尊重。
- 姜不是小菜,更不是鹹菜,而是在兩種壽司之間用來清潔口腔的,防止兩種味道混合,互相影響,俗稱就是“串味兒”。
可能有人會覺得,吃個飯這麼麻煩有必要嗎?但既然料理人用盡心思和歲月,只為讓你品嚐食物的本味,那我們也不妨遵從一點儀式感,尊重和享受這大自然的饋贈。
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