水煮蔬菜更有營養（名醫講堂·蔬菜水果怎麼吃③）
■植物激素與人體激素是兩回事。大部分瓜果蔬菜使用的植物激素都在合理範圍內，不會對人體產生危害
■植物激素在植物體內會發生降解，隨著時間推移濃度會降低。只要合理使用，蔬菜的食用安全性是有保障的
■與其在吃與不吃中糾結，不如在怎麼清洗、怎麼烹調等食用方法上下點功夫，最大限度獲取蔬菜的營養
有人認為，冬天市場上的蔬菜基本上是大棚裡種植的，肯定使用激素和農藥，最好少吃。
不錯，有一些大棚蔬菜確實使用植物激素。比如，黃瓜、西紅柿等瓜果蔬菜，需要經過授粉才能結出果實。由於大棚蔬菜的授粉工作須由人工完成，工作量大，又有花期時間限制，科研人員採取得使用植物激素的方法。植物激素是一種植物生長調節劑，作用原理是使植物誤以為自己已授粉。
每一種植物激素都是經過了長時間的毒理研究，才進入實用階段。可以說，允許使用的植物激素，基本都是無毒或者低毒的。植物激素在植物體內會發生降解，隨著時間推移濃度會降低。總之，植物激素只要合理使用，蔬菜的食用安全性是有保障的。
大棚蔬菜使用農藥也是迫不得已，因為大棚環境溼熱，不僅適合蔬菜生長，也適合害蟲和病菌繁殖。有經驗的種植戶不會超量使用農藥，因為農藥的使用量與殺蟲效果不成正比，農藥過量會傷害植物本身和提高害蟲的抗藥性。農藥也是農業科研人員經過長時間的研究後才應用到生產中的，合理使用並沒有那麼可怕。
當然，大棚蔬菜確實比自然環境生產的蔬菜差一點，人們都希望吃到天然無汙染、味道好、價格實惠的蔬菜，可是自然環境不允許，目前的栽培手段也難以滿足。相對於沒有反季節蔬菜的營養缺乏和單調，不如接受反季節蔬菜，在現實與理想中尋找一個平衡點。與其在吃與不吃中糾結，不如在怎麼清洗、怎麼烹調等食用方法上下點功夫，最大限度獲取蔬菜的營養。相對於少吃或不吃蔬菜來說，反季節大棚蔬菜該吃還得吃。在嚴寒的冬日裡，反季節的大棚蔬菜可以讓餐桌更加“五彩繽紛”。
蔬菜烹調方法有很多種，推薦多用水煮和蒸的方式。蒸菜相對不好掌握火候和時間，水煮蔬菜更方便簡單。水煮蔬菜就是把蔬菜放水裡煮一下，撈出瀝乾水之後再根據口味添加調料即成。水煮菜的優點是沒有油煙、營養損失少、操作方便、食用安全。
水煮菜的烹飪要點：1.煮菜的水不要過多，不用沒過蔬菜，使蔬菜能夠翻滾受熱就行；2.在水裡加一勺香油，能增加口感和保持色澤；3.時間不能太短，熟了馬上停火，避免維生素因高溫而損失。
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