![4月的芦笋“天生丽质”,哪种做法最好吃?](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
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春天的蔬菜总是又嫩又鲜,熬过了漫长的严冬,被温暖的阳光一照,从泥土里探出头来,雨水一催发,田间地头满目青翠,绿油油、水灵灵。
我们之前也推送过“春季菜”的内容,转眼三月已逝,春笋已柴、荠菜变老、马兰头发苦……看,这就是春日时蔬的“脾气”,早一周晚一周,都不是那个味儿;到了这会,该是芦笋的好时节了。
虽是外来蔬菜,但芦笋在我们生活中的普及度已经十分高了,除了价格适中、营养价值高等原因,它还有一个很大的优点,这就是烹饪简单、易搭配——在眼下这个三餐大部分都倚赖自己动手解决的时刻,这点太关键了。可蒸可煮可炒可烤,清甜脆嫩,4月的芦笋“天生丽质”,适合家中常备。
PART . 1
芦笋,怎么挑?
芦笋常见有绿、紫、白三色。白芦笋因植株常埋土里不见阳光而成,在欧洲尤其是德国盛行,在国内主要见于西餐厅;紫芦笋则根茎呈深紫色,煮后变深绿;我们更常见的是绿芦笋,所以这篇文章主要说的也是绿芦笋(实际上,三种芦笋的吃法几乎一样。
虽然很多人会告诉你,挑芦笋要选粗细,“细的嫩,粗的老”;实际并不是,粗细跟成熟度无关,而跟品种相关。芦笋有多种尺寸,有的细如铅笔,有的壮如马克笔,粗细按个人喜好即可,一般粗的更有口感。
不同粗细的芦笋,从左至右递增
挑芦笋讲究鲜嫩,主要观察这几个部分:头部,叶鞘紧实不张开;茎部,叶鞘贴合不长新芽;根部水分充足,不干燥不发柴;青翠不发黑,笔直不软塌。条件允许的话,可以用拇指轻轻掐一掐。
考虑到芦笋的烹饪非常简单,尽显原味,所以尽量当天买当天煮;也可以把它竖养在水里再冷藏——比直接冷藏更保鲜。
PART . 2
芦笋,怎么处理?
拗一拗,掰一掰,削一削
这个季节的芦笋并不需要过多处理,但菜贩为保鲜会保留芦笋根部,我们在清洗后最好把这部分去除。用手捏住芦笋根部,横过来,根茎会出现一个自然弯曲,在弯曲点略前部位直接拗断或切断即可。
芦笋皮并不会在烹饪过程中软化,再嫩也带有纤维,如果你不喜欢这种口感,那就要对芦笋削皮了,尤其是粗芦笋。准备一个削皮刀吧!
PART . 3
芦笋,怎么做?
芦笋制作简单,但要做成“口感柔嫩不软塌,色泽鲜亮不暗沉”,还是要拿捏好分寸的。它既能独当一面,也甘当绿叶,搭配意面、牛排、海鲜等都不在话下。
这里我们整理了6种基本做法:
蒸Steam
清甜更低卡
搭配:蘸酱食用,如酱油、荷兰酱、辣椒酱、老干妈……
处理:整棵、切段
工具:深底锅、蒸架
耗时:<10 mins
操作:①锅里放水,深度不超过蒸架高度,撒一把盐;②处理后的芦笋放在蒸架上;③盖上锅盖,开火,水沸后煮3-4分钟即可。
焯Blanche
清甜更低卡
搭配:蘸酱食用,或作为其他菜式的芦笋预处理,如意面
处理:整棵、切段
工具:深底锅
耗时:<10 mins
操作:①锅里放水,撒一把盐;②盖上锅盖,开火,水沸后,放入芦笋(整根或切段均可);③如果直接吃,沸水中煮2分钟即可;如果后续还有加热(做意面),煮1分钟即可。④快速捞起,放进冰水,保持鲜亮的绿色。
炒Stir-fired
清香、脆口
搭配:清炒,或搭配肉类、海鲜
处理:切段
工具:中式炒锅、平底锅
耗时:<10 mins
操作:①锅里放油,橄榄油或黄油均可(黄油需注意控制火候,不至焦化);②热油,倒入芦笋段,翻炒;③加盐,及其他你喜欢的调味品,譬如蚝油、胡椒、姜末、辣椒圈等,翻炒2分钟左右即可。
炒芦笋也可搭配其他食材,如肉丝、虾仁等。因为芦笋易熟,若要保留口感和色泽,就等肉、虾快熟时,再倒入芦笋翻炒1-2分钟。
烤Roast
微焦糖化的口感
搭配:培根
处理:整棵、切段
工具:烤箱
耗时:15 mins
操作:① 烤箱高温预热,220℃左右;②芦笋淋橄榄油,撒盐、胡椒调味,装进容器放进烤箱;③控制时间,烤芦笋的最佳状态是带点焦色,口感有点硬却也依然柔嫩。如果你用的是烤盘,10-12分钟;如果用的是厚底烤锅,15分钟左右。
肉食者的芦笋烧烤
在芦笋外面裹一层培根或者五花肉,也是常见吃法。操作雷同,可搭配烧烤酱。
炸Tenpura
健康型“犯罪”
搭配:各式蘸酱、柠檬汁
处理:整棵
工具:宽口深底锅、温度计
耗时:15 mins
操作:①准备面粉混合物:2杯通用面粉,2茶匙小苏打,2汤匙玉米淀粉和½茶匙盐;②将2杯水混合2个鸡蛋液,打匀,倒入步骤①混合物;③搅拌①②混合物,注意不要过度;④锅中放油,加热到180℃左右;⑤将芦笋浸入面粉、蛋液混合物,均匀裹上液体;⑥放进热油中炸2分钟左右;⑦捞出,以厨房纸吸油即可。
生Raw
清甜生津
搭配:沙拉
处理:薄片
耗时:<10 mins
操作:①将芦笋斜切薄片,或用削皮器将芦笋纵向切成缎带状;②加入橄榄油、柠檬汁和一小撮盐调味即可;③直接吃,或混合进其他任意沙拉。
你喜欢的芦笋吃法是什么?
- END -
文 BBZ
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