王幺哥
回锅肉属于四川味道的家常菜，它的起源也是在四川农村，属于农家家常菜。“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”所以每一家做出来的味道都不相同，有着千家千味的意思，由于这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。
回锅顾名思义就是再次回到锅里，再次加工烹饪，属于二次烹饪的做法，那么回锅肉就是把肉再次回锅里炒了，所以没必要煮的太烂，当然夹生也不好，所以煮肉就是这道菜的关键了，猪肉煮的太熟烂了，吃着不劲道，口感不好，煮的太生了，猪肉吃起来嚼不动没熟不好吃。有人就说把猪肉煮到8成熟，也有人说要煮到7成熟，还有人煮到断生就好，到底哪种煮法合适呢？下面就看具体做法吧。
煮回锅肉之前，我们要焯水？
我们买回来的猪肉，有一股腥味，这种腥味用调味料很难去掉，可以用焯水的方法处理，就是把大块猪肉分切成不同的块块的，比喻一斤猪肉可以直接切两块，凉水下锅煮开就可以捞起来。（凉水下锅有助于更好的清除肉中的血水和杂质），用清水冲洗去掉血沫即可。
第一种煮法：八成熟
把焯水好的猪肉凉水下锅，加姜片、八角、料酒大火烧开以后，转中小火继续煮， 火候太大肉皮与肉容易分离，影响菜品的口感与样子，火候太小肉里有血丝，肉皮嚼不动。大约煮20分钟左右（要看猪肉量的多少来确定），差不多就是我们常说的八成熟了，好多人不知道才是八成熟，尤其是厨房新手，最好的证明：就是用筷子轻轻扎进肉里面去，如果能扎进去，就说明这猪肉已经到了八成熟。不用煮了，捞起来准备切了。
第二种煮法：7成熟
这种方法也和第一种方法一样，也要提前焯水猪肉，也有一些人不喜欢焯水猪肉，看你的口味了，那就喜欢重口味了。这种7成熟的人，喜欢的也不少，平时饮食习惯也是爱吃比较有嚼劲的菜和肉了，不喜欢吃太过熟烂的口味。最好的辨别办法，猪肉煮十几分钟，在用筷子轻轻扎不进去，就说明是7分熟了。看着肉皮有微微的发硬，也可以证明没有超过7成熟。
第三种煮法：简单煮肉法
这种方法比较适合新手，就是把猪肉买回来以后，冻在冰箱里，不要冻的太久了，能切成片就行，把冻好的猪肉拿出来切成薄片，厚薄切成平时做回锅肉的厚度就行，每片肉要厚薄一致最好，把切好的生肉切片放到开水里面煮，加姜片，料酒一起煮3分钟左右，看到猪肉翻滚，出血沫，捞起来用清水冲洗就可以做回锅肉了。这种方法就是懒人方法，比较简单，但是要掌握好切的肉皮厚度和煮猪肉的时间就行了。
回锅肉切多厚？
煮好的回锅肉就要凉一会，如果时间允许，就把它放在冰箱的冷冻室冻5分钟，这样特别好切，切形状也就比较好看了，把凉透的猪肉切成薄片，这里是考验刀工的地方，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。厚薄一致，大约切成1元硬币的厚度是最合适的，这样在后期炒制的时候，太厚则不入味，太薄又容易焦。要保证回锅肉外表微焦脆脆的。
怎么炒成灯盏窝形状？
炒锅加少许的菜籽油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。加可以加豆瓣酱和豆豉炒出香味，再加蒜苗翻炒均匀出香味就可以出锅吃了。
可可的小贴士
1、回锅肉要用五花肉（也可以用猪后腿二 刀肉）凉水下锅煮
2、煮肉的时候里面是要放一点姜片和一点料酒。既能去腥，又能增香。起锅烧油。
2、.肉片要煸透，至微微卷起，俗称“灯盏窝”，这样才肥而不腻。
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天山可可
您好！我是美食创作者@臭弟弟。
而作为一个合格的吃货都是有2张嘴的，一个负责吃，另一个负责减肥。（哈哈……）
回锅肉是川菜里的一道菜，食材使用的是猪后腿肉。冷水下锅，猪15分钟左右，大概七八成熟出锅洗净晾凉就可以了。
作为川菜中经典又传统的一道菜，家家都会制做的回锅肉，可见其地位。是招待客人必不可少的一道菜。其独有的口味，色泽红亮，肥而不腻也是其特点所在，而在后期全国各地也都经过不断的改良，其做法很多，但大同小异。
以下简单介绍川菜——回锅肉的做法
回归肉特点： 肥而不腻，色泽红亮，香气浓郁，咸中有甜，甜中有盐
食材：猪后腿肉（带皮的后腿肉口感更好） 洋葱 蒜苗 青椒（菜椒 ） 大蒜
调味品： 郫县豆瓣酱 干辣椒段 花椒 盐 白糖 料酒
做法：1、猪后腿肉改刀，冷水下锅，加入葱、姜、料酒，煮制15分钟，大概七八成熟 捞出洗净备用。
2、把洗好的猪后腿肉切成大小适中的片（厚度根据自己喜好选择）备用，洋葱 改刀切大片备用，葱姜切片备用，青椒滚刀切块备用。蒜苗斜刀切段备用。
3、开始炒制，大火将锅加热，倒入食用油，油热后加入猪后腿肉炒制，待肉出 油后，改小火煸制金黄，然后加入郫县豆瓣酱，炒制出香味后，加入葱、 姜、花椒、干辣椒段，继续煸炒至出 香味（干辣椒略有变色即可）然后依次 加入 洋葱、蒜苗、青椒翻炒均匀，在加入少许盐，白糖多一些，翻炒均匀， 大概10秒左右即可装盘出锅。
注：万千做法，只因个人喜好，回锅肉主材料个人建议五花肉口感 最佳，肥而不 腻，一定要带皮的哦。
对于郫县豆瓣一项不喜欢其口味的可以使用豆豉和甜面酱替代 、甜面酱不喜欢的 可以使用酱油替代哦。
简单的食材，不一样的味道，欢迎评论探讨哦。
美食就是生活，生活就是故事。而我是和你们分享故事的人。
我是臭弟弟，美食道路上，我们不见不散。
方明的vlog
👉👉👉以下为我按1986年烹专出版的《川菜烹饪技术》再现的回锅肉，30年前的正宗味道：
回锅肉👨🍳👨🍳👨🍳
特点：色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。
“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉。”没有就用五花肉代替算了
蒜苗以粗壮为佳，
💥💥💥💥肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切，肥肉腻，煮多了一切就散，瘦肉柴。
冷水下锅，煮开后打沫直至10分钟，关火，盖上锅盖，闷15分钟。捞出晾凉，切忌冷水冲凉。
晾凉后切半掌大的厚片（以普通80后的刀法应该是薄片）。🥓🥓🥓🥓
蒜苗切段。
豆瓣酱最好郫县豆瓣，剁成细蓉，不然成菜后会有很多碎渣，影响口感。
甜面酱少量备用，这是回锅肉“回甜”的关键。
用菜籽油，烧至四五成热，下肉，中火翻炒，待肥肉略开始卷曲后下少量盐，继续翻炒至肉略黄，把肉离油翻至锅一边。
“烹制中先放盐，才能保证菜肴干香有味。
小火在油中下豆瓣，炒香后和肉同炒，上色后下甜面酱，豆油，再出香下蒜苗，断生后起锅即成。
王小纯
回锅肉是大众比较喜爱的一道美食，做回锅肉之前要先将肉煮一煮，那么要煮几分熟呢？下面就来看看具体步骤:
1.准备食材:五花肉500克，青红尖椒、泡好的木耳、葱姜蒜、八角、花椒、郫县豆瓣酱、老干妈酱、白糖、陈醋、鸡精、料酒、生抽。
2.首先将五花肉去毛洗净，放入清水泡出血水，锅中烧水放入五花肉，大火煮出浮沫捞出冲凉洗净备用，青红尖椒切开去籽斜刀切成菱形块，葱姜蒜切片备用再准备一些切成块。
3.起锅烧水，冷水下入五花肉，放入葱姜蒜，八角，大火烧开，盖锅盖小火炖40分钟，煮至八分熟即可(用一根筷子扎穿五花肉差不多就是八分熟)，炖好捞出晾凉，顶刀切成1元硬币厚的片，锅中再烧水，水开把切好的肉片放入过一遍开水，捞出控水备用。
4.起锅烧油，放入花椒炒香，放入郫县豆瓣酱炒香炒出红油，下入肉片翻炒，再下入葱姜蒜，下入老干妈酱，下入青红尖椒、木耳继续煸炒，再加入料酒、生抽、白糖、陈醋调味，最后大火收汁下入鸡精出锅即可。
四季美食家常菜
您好，我是美食领域创作者 ，很高兴来回答您这个问题。
回锅肉我们餐饮行话一般说煮制八成熟，新手可以理解为拿筷子可以将肉扎动即可。
下面给大家分享从宋朝一直流传至今的“连山回锅肉”，特点是肥而不腻，瘦而不绵，略带辣味，咸中有甜，连山回锅肉发源于宋朝，民间又称“熬锅肉”，在油锅里混合翻炒，肉香四溢，百步飘香。
用料如下：
二刀肉500克（有肥有瘦带皮后腿肉）
青椒，青蒜苗各100克，姜片，
调料：郫县豆瓣酱，二荆条辣椒酱，甜面酱，干豆豉，花椒，盐，糖，料酒，
第一步，煮肉，将二刀肉凉水下锅，加少量姜片和花椒，煮制八成熟，
第二步，切配，将肉切成大的薄片，青椒切片，青蒜苗斜刀切段。
第三步，炒制，过洗净，大火开锅，润锅（这一步很重要，开锅润锅做不好炒回锅肉会粘锅），加宽油，下入切好的肉煸炒，炒至肉出肉打卷以后，控出多余油脂，锅里留少量油即可，下入干豆豉炒香，下入郫县豆瓣酱和二荆条辣椒酱炒出红油，然后烹入料酒，加甜面酱，盐，糖，继续翻炒，炒至糖融化，有轻微发色，加入青椒和青蒜苗，翻炒均匀即可出锅。
这样一道连山回锅肉制作完成。
康康家常菜
回锅肉食谱
用猪肋条肉（五花肉）为原料制成，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。
中文名
回锅肉食谱
主要原料
肉
是否含防腐剂
否
主要营养成分
蛋白质、脂肪、钙、磷
主要食用功效
滋补肾阴，健脾开胃
食材
主料：猪肋条肉（五花肉）400克。
青椒回锅肉
辅料：青椒100克。
调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克。
做法
将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；
将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形；
郫县豆瓣酱剁成蓉。
炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒；
倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。[1]
特色
菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。
要诀
精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。
营养
此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物及多种维生素等营养物质。具有滋补肾阴、健脾开胃、增进食欲的功效。
乡野大吹哥
煮8分熟最好 用筷子能插透就可以 火候太大肉皮与肉容易分离 影响菜品的口感与样子 火候太小肉里有血丝 肉皮嚼不动 回锅肉是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。口味独特，色泽红亮，肥而不腻。买回的猪五花肉 切好宽10厘米的大块 去除血水 放入高压锅内 加入盐 味精 葱节 姜片 大料 香叶 加入清水 盖好盖子 高压锅上气6分钟 关火 自然放气 火候刚刚好 希望对你有帮助
蒙蒙的回忆
你好，我是一名美食博主。很高兴的来回答你这个问题。多余的话就不说了，我先来介绍一下这道菜。
回锅肉是一道川菜，他有独特的口味，色泽鲜亮，肥而不腻。回锅的意思就是，把煮好的肉再次烹饪一边。做回锅肉有一点，就是用猪油炸出的油来做。
下面我来说下需要准备的食材。
带皮五花肉适量 半个洋葱 青红辣椒各一个 葱姜适量
首先先把五花肉下锅煮至八分熟，捞出放凉备用。
之后切成薄片，厚度要均匀。切的时候，最好肉皮放在下边，从上往下切
洋葱和辣椒改刀切块，葱切马蹄状，姜切菱形
将猪油放入热锅中，练出猪油后，捞出肉渣。
下入葱姜爆香，以后加一勺豆瓣酱，炒出香味，倒入猪肉翻炒。不需要过多的翻炒，以免把肉炒干。
最后倒入洋葱和切好的辣椒，加入一勺料酒，适量的盐和糖，在继续翻炒入味即可。
其实这道菜很简单，可根据自己的口味去调整配菜的多少，以及味道的轻重。
希望我的回答能让你满意，也希望你做这道菜的时候，一次成功，并且美味好吃。
厨娘郭小鱼
回锅肉先焯水半小时，至少保证筷子能够轻松戳穿的程度即可，然后红椒斜刀切条，先把回锅肉切片，放入锅内煸油，然后煸的差不多，放入豆瓣酱，盐，味精，鸡精，蚝油，老抽，再炒，最后放入红椒，炒出香味即可出锅。
回锅肉我个人觉得是9分熟适中，仅代表个人口味。
昌远
这里先强调下楼主的问题，回锅肉煮的时间行业内一般都是八成熟，但是对于新手可能不知道八成熟是什么概念，教你一个最简单办法，筷子能戳透肉块就可以了。接下来说一下制作步骤及用料（图片可以参考）
用料
二刀肉或五肉
料酒 勺
生抽 勺
小葱 一根
姜 适量
花椒 适量
白砂糖 勺
青蒜 一根
郫县豆瓣酱 适量
蔬菜也可以选择，胡萝卜，洋葱 ，青椒等
回锅肉的做法
1.先去腥 ，整块五花肉冷水下锅，加入生姜，花椒，葱结，一匙料酒。大火烧开转中火煮至筷子能戳透肉块，捞出放凉。
2.切片造型 | 肉块切成薄片，青蒜斜切成段备用。
3.去油解腻 | 锅底加入微量油，下入肉片，煎出多余油脂。
4.上色调味 | 表面微焦后加入郫县豆瓣酱，炒出香味，加入白砂糖和青蒜炒至断生，出锅前烹入黄酒一匙翻炒装盘即可
