陶榮60853590
建議你不要用防腐劑，其實滷菜也不需要加防腐劑！我們專業做了13年滷菜，反正從來沒用過防腐劑。我建議做飲食還是做健康一些，生態一些的！做食品你要說有什麼標準的話，我覺得也就把自己賣的東西，自己或者家人吃那標準，我相信會越做越好的！
滷菜其實很多香料就是天然的防腐劑，像排草，草蔻，良姜，白芷，蓽拔，蛤蚧，辣椒，還有“百味之王”，鹽，這些都是天然的防腐劑，既能增香增味，又能防腐！
這些香料使用量一定要適度，不是加得越多就越好，在使用過程中也要遵循香料的使用原則，否則，物極必反。通常情況下，按新起滷水100斤計算：白芷30克左右，畢波30克左右，草蒄10克左右，辣椒按當地口味，適量添加。
當然，要想延長滷肉的保質時間，我們還應該注意日常習慣，比如滷水的保養，的清洗，過濾和殺菌消毒，廚房和門市的環境衛生、防蠅防蟲，以及天熱時的降溫，都是影響滷肉保質時間的因素，總之，細菌滋生得越快，滷肉保質時間就越短。所以，我們應該儘量減少細菌的滋生！
另外還有一種辦法保持滷肉新鮮，那就是基本把握好每天上午和下午的銷貨量，早上滷的菜，儘量在上午賣完，然後中午過後再滷下午需要賣的菜。所以根據這樣的市場需求，現撈也橫空出
現，並發展迅速，受廣大消費者所追追捧，有興趣也可以瞭解一下這樣的模式！
通過以上這些方式，我們可以最大限度的保持滷菜的新鮮度。做食品，我相信只有把產品做好了，味道做好了，你生意才能更好！祝願你，生意越做越好！
四川好食嘴
1—成品抹油
在成品上抹油
既能延緩掉水又能防止氧化變黑
這種方法是很多師傅慣用的
但是切忌以下幾點！
第一不能抹葷油
第二不能抹香油
第三不能抹生油
建議大家自制蔥油
不僅能鎖水抗氧化還能增加蔥香味
2—抽真空
真空包裝幾乎是最簡單粗暴的方式了
不僅鎖水還能防腐
但是缺點也顯而易見
成本超高口感也會大打折扣
顧客看到後第一反應就是
不！夠！新！鮮！
可是顧客當做禮品贈送就另當別論啦~
3—抹滷水
抹滷水必須要控制室溫在22℃以下
對於擺攤的滷味人來說並不適用
如果非要採用抹滷水的方式
倒不如現滷現賣
直接在滷鍋中撈出售賣
這樣不僅品相佳
顧客也能實打實的看到食材新鮮度！
4—覆膜
最好是滷好之後用保鮮膜密封
將溫度快速降至15℃以下
這樣滷味成品就不會因為變幹而發黑！
覆膜之後記得適當戳幾個小孔透氣~
滷味知識小科普
滷味剛出鍋顏色的確很好看
但是不久就會發黑變幹
高溫容易導致滷味水分散發
空氣流通容易造成水分散發
還有就是成品氧化變黑
大家可以自查原因
然後對症下藥~
滷小鮮
所有的原材料均是經過精挑細選
由30餘種天然香辛料，精確比例配製
採用獨特工藝，經歷十多道工序滷製而成
因此有辣不傷身，麻不傷胃，香而不膩的產品特點
是一個不添加人工色素
不添加防腐劑的綠色品牌
Rio陳
很高興接到悟空問答的邀請回答這個問題
我是美食天，關注我，帶你領略更多美食。
滷菜因為製作流程比較繁雜，製作過程較長;售賣所跨時間也較長，把握不好容易導致滷菜腐敗變質。有的滷菜加工生產者，為解決腐敗變質問題，往往盲目添加各種市售的防腐劑。這類防腐劑有的屬於非法添加;有的雖合法，如果計量不嚴格控制，往往對人體有害。
還有-一個必須強調的是,有的防腐劑經過高溫蒸煮,防腐劑失效，失去防腐功能。市售的防腐劑，有的必須在酸性環境中，才能發揮作用。滷菜-般在PH值為中性時，這類防腐劑加到滷菜中，作用達不到。有些肉類純天然專用防腐劑價格過於昂貴。
其實，在滷菜製作中，要用到各種香料，其中有些香料就是純天然的防腐劑。適當添加這類香料，不光能增加滷菜的香味，同時又具有抑菌防腐的效果，真是-舉兩得。
下面介紹幾種具有防腐功能的重要傳統香料:
1、丁香:丁香的花蕾、果實、莖葉均可提取丁香油，得率5%~20%,主成份為丁香酚(95%)，還有石竹烯、乙酸丁香酚酯、甲基戊基甲酮等，是人們普遍應用的食品調味料。主要用於肉類、糕點類、醃製肉類等。由於丁香油具有很強的防腐殺菌能力，還可用於牙膏、溶液、香皂等日化產品中。
2、肉桂:肉桂產於我國東南部(廣東、廣西)，越南、印度也有種植。從葉、枝、皮或籽均可提取肉桂油，得率0.3%~2%。主要成份桂醛(95%),還有乙酸桂酯、香豆素、水楊醛、桂酸等。桂皮油有較強的殺菌作用,大量用於食品、醫藥、口腔衛生用品以及防腐消毒劑等。
3、肉豆蔻:肉豆蔻產於西印度群島、印度尼西亞、印度、斯里蘭卡、巴西等地，我國海南、廣東、廣西。
4、亞洲薄荷:亞洲薄荷主要產於我國(上海、江蘇、安徽、臺灣等)和巴西。用水蒸氣蒸餾法從鮮的或陰乾的莖葉(地.上綠色部分)蒸餾得油,一般得率為0.3%~0.6%。亞洲薄荷油經冷凍法取出45%~55%薄荷腦後,其“脫腦油”稱為薄荷素油(尚含有50%以上的薄荷腦)。主要成份為左旋薄荷腦、薄荷酮、乙酸薄荷酯、新薄荷醇、異薄荷酮、辣薄荷酮、異戊酸薄荷酯、薄荷呋喃等。薄荷產品(腦和素油)具有特有的芳香、辛辣味和涼意。主要用於牙膏、口腔衛生用品、食品、菸草、酒、清涼飲料、化妝品、香皂等。在醫療上廣泛用於驅風、防腐、鎮痛、止癢等**中,是 民間俗用的天然防腐佳品。
5、胡椒:胡椒原產印度目前印尼、越南、菲律賓、加納、尼日利亞、巴西等也有栽培，我國海南、廣東、廣西、福建、雲南、臺灣都有出產。胡椒是當今世界食用香料中消耗最多、最為人們喜愛的香辛料。在食品工業中廣為使用。用果實經水蒸氣蒸餾得油，得率1%~ 2%,主要成份為香芹酚、水芹烯、百里香酚等。大量用於肉類、湯類、魚類及醃製食品的調味和防腐中,在軟飲料、焙烤食品、調味品、冰淇淋和糖果中也廣泛應用。
美食偵探小秋
現在的滷菜好多都是加了防腐劑的，那個滷湯有的保存了好多年了，味道是越來越醇厚，冬天，放上幾天都不會變質，一個是因為上面有一層長年累積下來的油，覆蓋在上面，還有就是，氣溫低的原因。但是天氣熱的時候，是食品最容易變質，腐爛的季節，所以燒製滷菜的滷湯就必須每天加熱至沸騰，還要注意防腐，常用的天然防腐香料:1.千里香，光聽名字就能知道作用，增高香用，但同時還有防腐作用。2.排草，是滷菜中靈魂香料了，有很好的防腐效果，但量不易多，一般幾克就行。
美食餐飲土哥
出水的時候加硝鹽，就是防腐劑，以前都加，但現在已經禁止加了，現在都不加任何防腐劑了
連色素和增香的都不加，用的是純中藥滷料，這樣做出來的才是環保的，有機的。自己吃著才放心。
黑暗料理醜食家
滷菜不用加防腐劑吧，然後這些滷菜的大料裡面都是天然的防腐劑呀，然後比如說根據你自己這段時間的生意比較比較差一點，你的菜就少做一點，那也不需要防腐劑呀，這樣顧客吃了才放心啊！
滷妹勇勇
。根據我這十多年的經驗、是不加防腐劑的、雖然、學時加硝鹽、但我一直沒有加、原因有這麼幾點、一、以銷量定每天做多少、時間長了就有經驗了、二、因為我是做的燻雞、燻鴨系列、突出的一個特點就是個“燻"字、燻出耒的產品比滷的更放的長久、由其我的招牌是現燻現賣、讓買客現場看到怎麼燻的、這在十幾年前也是沒有的、買到的還是熱的、這樣就更不用加了、三、實在有當天賣不完的、可用煮雞煮出耒的油刷一遍即可、以上就是我的一點體會。說出耒給大家分享。
高勝瑞
滷菜有幾種，一種是現切現拌的直接可以吃不需要添加防腐劑
二就是真空包裝出鍋晾乾直接打好包裝出行可以放到陰涼處保持半個月沒問題
三就是小包裝按斤稱的那種它在製作的過程同時添加辣油防腐劑這種可以保持一年小包裝的滷豆腐[比心]
湘南楊洋
真心建議別用防腐劑，您問這個問題的本意是自己滷菜做多了賣不完嗎？我做乾鍋，食材有部分也需要滷製，說說我具體的建議吧。 1：滷製東西要根據自己的銷量來定自己每天滷貨的數量。 2：夏天滷水多加點排骨也可起到防腐的作用，每天燒開滷水兩次，從源頭上杜絕滷水，滷菜的變質。 3:成品滷水注意別沾生水，可以刷滷油，冷藏保存，真空冷凍保存等等方法。
星潼之心瞳
很榮幸回答這個問題，本人做滷菜都是用天然藥料來增香防腐，無須加化學防腐劑，對人體有害物質，既使吃不出防腐劑味道來，職業操守行業準則也不能這樣做，至於個別業內從事滷菜添加防腐劑的不良商販要從重從嚴堅決打擊，從我做起抓好食品衛生安全工作，給大家一個健康衛生的飲食環境，放心餐飲服務，這個才是本人真實想法。
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