健康美食引導

很高興回答您的問題。很多餐廳總會有顧客反映：怎麼今天點的菜味道和上次的不一樣了?是不是換廚師了?或者說今天的菜怎麼鹹了或者沒有加姜蒜……這就是菜品質量不穩定的表現。那麼，除了換廚師造成的菜品質量問題，菜品質量不穩定的原因還有哪些呢?又該如何解決?

菜品質量不穩定的原因

一、材料不良，就很難做出好的出品

要想飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，恐怕也無能為力。當然，這樣容易產生的誤區是，材料是採購的事情，我只負責生產，所以對材料不用負責。但對於大廚來說，對經手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自己的要求，一定要退回給採購。

二、不依照標準生產，不良出品就會多

如果不按一定的標準放鹽，菜味會怎樣?誰都知道，如果炒菜不按標準時間，要麼會夾生，要麼會糊掉;若是燉湯，更要按不同時間標準來進行火力的調整，否則無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練後，這些標準已經爛熟於心，不需要將標準書掛在牆上，但對於新手，就有必要認真學習生產標準，嚴格按流程作業，養成“嚴格依照標準作業”的好習慣尤為重要。

三、工作場所不講究，會造成更多不良出品

一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來的飯菜會是什麼質量?很多有經驗的大廚都知道，如果機器、工具不保養，就生產不出好出品。因為機器設備直接作用於產品，再好的物料若經過有問題的機器設備，也將被糟蹋得一塌糊塗。比如漏氣的高壓鍋、沾滿油汙的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，從這裡出來的菜品，會好嗎?

四、環節出錯、經常返工，出品就有問題

如果在做菜的環節中出錯，比如洗菜沒洗乾淨、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒放油就將菜倒進鍋裡、燉老湯時忘記加蓋了等每個環節都需要返工，那菜的質量肯定難以保障。

所謂質量，就是每個環節、每道工序都保證質量，並最終保證成品的質量。產品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味一定會受影響。所以 “預防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最能保證質量的。要記住的是：質量是製造出來的，不是檢驗出來的。

五、追求質量不是唱高調，而是滿足顧客的要求

客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩;客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顧客所要求的，就談不上是“高質量”。只站在自己的立場，不瞭解顧客的需求，是不可能做出高質量的出品的。

六、除了減少錯誤之外，還要持續改進

菜做出來了，廚師應該要先品嚐一下，找出自己的不足，然後下次作出適當的改進。一個廚藝精湛的廚師，一定是經歷了這樣的持續改進過程，他做出的菜才會為大家所稱道。菜只有更好吃，沒有最好吃;所以，質量也只有更好，沒有最好。

一名對做菜缺乏興趣、喪失激情的廚師做不出精美的菜品。無論他擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態度，都不可能產生出高質量的出品。如果人員缺乏訓練、技能上存在不足，或工作態度不良、或當時的心情不好、注意力不集中等，那都會直接影響到產品的質量。想象一下廚房裡那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望那裡能生產出好出品嗎?

雖然做中餐大多不需要準確的測量，但還是存在大量的“量”的概念。比如各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等，正因為大多都是靠廚師的經驗，而不是準確的測量，所以中餐大多難以保證質量的穩定，同一個廚師今天做的和明天做的菜，可能質量就有所不同。

豫見小鋒

很高興我來回答這個問題，如何穩定菜品質量？讓我來說一說。

如何穩定菜品質量？

一、菜品質量的含義

二、 我國目前餐飲企業菜品質量管理中存在的問題

2.1、 原料質量的問題

2.2、 菜品質量不穩定問題

2.3、 菜品中有異物的問題

三、 菜品質量控制的主要環節

3.1、 食品原料準備環節

驗收:在接到採購人員或者售貨單位交來的貨物後, 應先根據來貨隨單、證書、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產地、規格、型號、等級、計量、數量以及有效期等進行檢驗;沒有固定規格、型號和包裝的, 以重量記價的要稱量檢驗;需要用感官進行檢驗的, 還要根據不同商品各自的感官特徵進行檢驗;需要藉助其它設備進行檢驗的, 要使用相關設備作檢驗;需要送專門檢驗機構檢驗的, 送專門檢驗機構檢驗。

3.2、 菜餚生產環節

3.3、 菜餚銷售環節

四、 提高餐飲企業菜品質量的措施

4.1、 崗位職責控制法

4.2、 重點控制法

4.3 、情感管理法

戶外老宋

為提高菜品質量，我們採用了“三控法”，即前廳、後廚相互協作，控制原料新鮮度、菜量、刀工、裝盤和溫度，收到了良好效果，使我們酒店的菜品競爭力在當地同類酒店中遙遙領先。

步驟/方法

1

1、廚房、倉庫控制原料新鮮度。使用新鮮優質的原料是出好菜的前提，在我們酒店，不新鮮的原料不允許銷售。原料不新鮮的界定範圍很大，不僅僅包括變質、變色、過期的，還包括第一天出庫卻沒有用完，及已漲發、解凍、沖水而沒有用完的原料。控制原料的新鮮度，要通過廚房和倉庫協作。每天出庫前，倉庫接到出庫單後，馬上檢查行政總廚的簽名，核對數量，若發現與規定數量差別超過10%，則馬上與行政總廚聯繫，得到確認後再出庫。廚房部領原料時，要當面清查種類、數量、質量，並在倉庫留檔的出庫單上簽字確認，一旦領走，倉庫不再對出現問題的原料負責。同理，加工原料前，每個檔口的負責人都會確認原料，一旦確認，上一個環節的人員不再對出現的問題負責，依此類推。

2

2、全員控制菜量、刀工和裝盤菜量是否充足，裝盤、刀工等是否符合標準，是考驗一個酒店是否誠信經營的重要砝碼。為了控制菜量，我們酒店的每個菜所用的主料、輔料、調料的數量及熟制後的重量，所配盤子的重量，裝飾物重量等都有嚴格規定。每個切配廚師都備有電子秤，切配好後馬上過秤，確保菜量充足。作為檢查，出菜口也配有電子秤，菜品交到傳菜員手中前先過秤，允許每道菜出現50克以內的誤差。如果出現菜量過大或過小的問題，出菜口可以馬上叫停，立刻調整，並做好記錄，下班　傳菜員、營養師控制菜品溫度後再將所有記錄報給行政總廚，落實責任。

3

　3、傳菜員、營養師控制菜品溫度，為保持菜品溫度，我們專門配備了托盤蓋，菜品離開出菜口就用托盤蓋蓋好，運送5米即能送入裝有散熱管的傳菜電梯，再經傳菜員快速送入備菜間，都是處在保溫環境下，溫度降低量控制在2℃左右是允許的。所以如果菜品到傳菜員手中沒有凝固、出水、變涼等問題，基本就能保證菜品的溫度。營養師確定菜品溫度的方法是。在備菜間通過手感感覺。如果托盤蓋不涼，盤底不涼，菜品表面沒有凝固，無汁或少汁菜盤中沒有大量汁水，則這道菜就可以上桌，反之就要通知負責相應菜品的廚師長加熱或重做，並做好記錄，下班後報給行政總廚。如果某道菜對溫度要求比較嚴格，則需要馬上提醒客人這道菜要儘快食用。若營養師沒有把握好菜品溫度而遭到客人投訴，則全部責任由營養師承擔。

美食達人王二小

為提高菜品質量，可以採用了“三控法”，即前廳、後廚相互協作，控制原料新鮮度、菜量、刀工、裝盤和溫度，收到了良好效果先。

步驟/方法

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廚房、倉庫控制原料新鮮度。使用新鮮優質的原料是出好菜的前提，在我們酒店，不新鮮的原料不允許銷售。原料不新鮮的界定範圍很大，不僅僅包括變質、變色、過期的，還包括第一天出庫卻沒有用完，及已漲發、解凍、沖水而沒有用完的原料。控制原料的新鮮度，要通過廚房和倉庫協作。每天出庫前，倉庫接到出庫單後，馬上檢查行政總廚的簽名，核對數量，若發現與規定數量差別超過10%，則馬上與行政總廚聯繫，得到確認後再出庫。廚房部領原料時，要當面清查種類、數量、質量，並在倉庫留檔的出庫單上簽字確認，一旦領走，倉庫不再對出現問題的原料負責。同理，加工原料前，每個檔口的負責人都會確認原料，一旦確認，上一個環節的人員不再對出現的問題負責，依此類推。

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全員控制菜量、刀工和裝盤菜量是否充足，裝盤、刀工等是否符合標準，是考驗一個酒店是否誠信經營的重要砝碼。為了控制菜量，我們酒店的每個菜所用的主料、輔料、調料的數量及熟制後的重量，所配盤子的重量，裝飾物重量等都有嚴格規定。每個切配廚師都備有電子秤，切配好後馬上過秤，確保菜量充足。作為檢查，出菜口也配有電子秤，菜品交到傳菜員手中前先過秤，允許每道菜出現50克以內的誤差。如果出現菜量過大或過小的問題，出菜口可以馬上叫停，立刻調整，並做好記錄，下班　傳菜員、營養師控制菜品溫度後再將所有記錄報給行政總廚，落實責任。

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　3、傳菜員、營養師控制菜品溫度，為保持菜品溫度，我們專門配備了托盤蓋，菜品離開出菜口就用托盤蓋蓋好，運送5米即能送入裝有散熱管的傳菜電梯，再經傳菜員快速送入備菜間，都是處在保溫環境下，溫度降低量控制在2℃左右是允許的。所以如果菜品到傳菜員手中沒有凝固、出水、變涼等問題，基本就能保證菜品的溫度。營養師確定菜品溫度的方法是。在備菜間通過手感感覺。如果托盤蓋不涼，盤底不涼，菜品表面沒有凝固，無汁或少汁菜盤中沒有大量汁水，則這道菜就可以上桌，反之就要通知負責相應菜品的廚師長加熱或重做，並做好記錄，下班後報給行政總廚。如果某道菜對溫度要求比較嚴格，則需要馬上提醒客人這道菜要儘快食用。若營養師沒有把握好菜品溫度而遭到客人投訴，則全部責任由營養師承擔。

注意事

廣東阿永

如何穩定菜品質量？首先肯定要找出影響菜品質量的因素，源頭控制了，菜品質量肯定要保證。大家好我是美食阿怪，一個喜歡烹飪熱愛美食的吃貨。

1.菜品要做的有質量，首先保證菜品的新鮮度，有個優質的原材料才能保證做出菜品的質量。如果要做的菜都腐爛變質了，就是技藝再精湛的廚師也做不好可口的食物。

2.廚房中的每一個生產環節，每個員工的工作質量都能影響到菜品質量。就是每一個員工在樹立強烈地質量意識的前提下把自己的崗位工作做得好上加好，上至行政總廚、分廚房廚師長，下至廚師、廚工，乃至擇菜工、水臺工等，都應該如此。

3.廚房員工的嫻熟程度和烹飪技巧，但是我認為除了以上的專業素質，員工不僅要工作認真還要熱愛這一行，試問一個只把做菜當成職業來做的人，當成任務完成的人怎麼保證每次的菜品質量一樣。

其實我覺得只要每一個廚房裡的工作人員都能以同樣的工作態度，工作效率，認真對待每一道菜品，做出的菜品質量肯定都有保障，也會很穩定。以上是我個人的見解，如果有什麼不足之處，歡迎大家留言告訴我和我分享你的建議。

美食阿怪

餐廳廚房的出品質量，是整個餐廳賴以生存的基礎。但菜品質量的管理，是一個非常複雜的課題。如何穩定菜品質量，為什麼菜品質量會不穩定;給題主分析出原因，然後再進行歸納總結，以幫助題主尋求解決辦法。

一、影響菜點質量的因素

在廚房的菜點生產過程中，影響其質量的因素有許多方面，但最為主要還是廚房員工的職業精神、食品原料的質量及生產過程等方面。

1.員工的職業精神

廚房員工的職業精神是確保菜點質量優劣的根本因素。如果企業所提供的食品原料都是優質適用的，而且設備也是一流的，員工的烹調技術又精到嫻熟，就一定能夠烹製出客人滿意的菜點來嗎，答案是不一定。因為，還有一個關鍵的原因，那就是取決於廚房員工的職業精神。如果廚房的所有員工都具有良好的職業精神，都以一種真誠的心情為客人提供優良的服務，那麼菜點的質量一定是上乘的。員工的職業精神應該包括如下幾個方面：

(1)敬業精神

廚房員工的敬業精神，是指廚師是否從心裡真正熱愛、喜歡自己所從事的烹飪工作，也就是平常所說的是否熱愛本職工作。從隨機的調查可以約略知道，在廚房烹飪崗位上的員工出於種種原因，只有一少部分人真正從心理喜歡烹飪工作，而很大一部分廚師並不喜歡它，只是處於某種因素，不得不勉強為之。因此，要想培養廚房員工真正熱愛本質工作的思想，廚房管理人員與餐飲管理者還有大量的工作要做，通過教育培訓，以及企業文化的建設等，逐漸提高廚房員工的敬業精神，使廚師真正把烹飪工作當成自己的終身事業。唯其如此，才能從本質上確保菜點質量的優質。

(2)職業道德

這裡所說的職業道德，就是平時大家一致強調的“廚德”。每一個行業都有自己行業的特徵，因而對產品的品質要求是不同的，但從業人員在長期的作業中所表現出來的道德觀念與道德水平，卻是共同的。現在烹飪界有一句話，叫做“要想學做菜，就要先學做人”，其意義不言而喻。一個技術在好的廚師，如果沒有良好的職業道德，很難想能為客人提供優質的菜品。

(3)質量意識

菜點質量是廚房生產過程中工作質量和工藝質量的綜合反映，而工藝質量最終也還是決定於廚房生產員工的工作質量。廚房中的每一個生產環節、每一個員工的工作質量都直接地影響到菜品質量。所以，菜點質量管理的一個重要特點就是要求廚房的全體人員都要參加到質量管理工作中來。就是每一個員工在樹立強烈地質量意識的前提下把自己的崗位工作做得好上加好，上至行政總廚、分廚房廚師長，下至廚師、廚工，乃至擇菜工、水臺工等，都應該如此。

由於菜點的產生過程是一個相對複雜的工藝流程，菜餚生產工藝的各個工序之間的銜接，生產環節之間的工作是相互影響的，也相互制約著，只靠少數管理人員設關口對質量進行把關是不能真正解決質量問題的，只有真正調動全店員工的積極性，人人關心質量，樹立質量第一的觀念，才能真正保證菜點頂的出品質量。

2.食品原料的質量

技術高超的廚師，有了優質適用的食品原料，才能烹調出美味可口的菜點來，如果食品原料質量不佳，甚至已經腐爛變質，或者是所購非所用，即使技藝再超群的廚師也無法烹製出優質的菜品來。

3.生產因素

生產因素包括生產設備因素、生產技術水平、生產管理因素等方面。

首先，菜點質量的最終實現和形成，是通過廚師具體的生產加工來完成的。廚師的生產加工過程是必須藉助於一定的工具設備的。因此，菜品質量的優劣與廚房生產設備的水平也有直接關係。

其次，廚房菜點的生產過程，都是靠富有烹飪技術的廚師來完成的。廚房工作人員技術水平的高低，會直接影響菜品的出品質量。一般情況下，廚師的技術水平全面、技藝精湛、對技術性指標的理解程度高，菜品質量就會在整體水平上高出一籌，而且產品質量有較強的顧客適應性特色。否則，廚師的技術水平一般，甚至低劣，操作上不熟練，對技術環節的理解上也是一知半解，菜品的出品質量自然就不會太高，甚至較低。

最後，菜餚、麵點生產質量和出品質量的控制是由廚師直接完成的，但質量控制水平的高低卻是由管理人員，尤其是廚房生產管理人員完成的。因此，廚房生產管理人員的管理水平對菜點的出品質量水平也至關重要。

二、建立廚房生產的標準化體系

1.廚房生產標準化的意義

廚房生產標準化是指為取得廚房生產的最佳效果，對廚房生產的普遍性和重複性事物的概念，通過制訂標準和貫徹標準為內容的一種有組織的活動。標準分為技術標準和管理標準。技術標準是針對廚房生產過程中普遍性和重複性出現的技術問題所制訂的技術準則。管理標準是針對廚房生產標準化領域中需要協調統一的管理事項所制訂的標準。它是組織和管理廚房生產運行活動的依據和手段。中餐廚房生產標準化的實施，對於確保廚房生產的正常運轉與產品質量的不斷提高具有特別重要的意義。

(1)能夠確保生產過程的規範統一

中餐菜品的生產過程歷來就是一個缺少操作規範的手工技術形式，手工操作本來就誤差較大，加之缺少規範工藝流程，造成同一種菜餚，烹調後會有較大的特點差異，也就是菜餚質量的差異，這對於在現代餐飲市場樹立穩定、優質的產品質量形象是非常不利的。因此，確定中餐廚房的生產標準，對於規範廚房生產的規範統一，確保菜品質量的始終如一，具有特別重要的意義。尤其對於培養廚房的質量標準意識，更是不可缺少的。

(2)是菜點質量能夠穩定提高的保證

目前，我國餐飲市場的競爭非常激烈，要想不斷提高菜點的質量，贏得客人的歡迎，並始終保持較高的顧客滿意度，廚房的生產就需要在確保現有菜餚質量穩定的前提下，不斷進行菜餚創新，不斷提高菜品的質量，用現在的話說就是質量創新。菜品的質量創新不僅僅是推出幾個新菜式，更重要的在於按照產品的標準化設計、規範化的加工工藝，使推出的菜品不僅富有新鮮感，而且確保質量有提高。

(3)使廚房生產更加科學合理

在中餐廚房中建立或實施廚房生產的標準化，可以使廚房的生產加工更加科學合理。傳統的廚房生產多少年來一直處於定崗定員的模糊性，工作量的無法確定性，生產管理過程中的隨意性等等，導致產品質量的不穩定。如果能夠把廚房的生產過程標準化，使廚房工作人員的作業規範化，使廚房的定崗定員科學化，使產品的質量更加穩定，避免了傳統的中餐廚房連一個小小的饅頭都會出現大小不一的現象。

(4)有利於樹立餐飲企業的良好形象

標準化的廚房生產，穩定的菜品質量，有利於樹立一個信譽度高、顧客滿意度高的餐飲企業形象，這對於創造一個富有影響力的品牌企業是不可缺少的基礎工程。如果一個餐飲企業連起碼的菜餚、麵點等食品質量都不能保證其穩定性，菜餚口味一天一個樣，食品數量忽多忽少，還有什麼企業的誠信可言。

2.廚房生產標準化體系的內容

為了實現廚房生產標準化，首先要制訂一系列的標準。廚房生產特點決定著其標準的制訂是一項十分艱鉅而複雜的工作。在實踐中，除了快餐業有的廚房生產標準比較完善外，一般飯店的廚房生產的技術標準應包括食品原料標準、標準菜譜、標準淨料率、崗位規範作業指導書等，如果這些技術標準的制訂能夠與廚房生產的運轉相適應，就能在廚房生產管理中發揮重要的作用。

(1)食品原料標準

制定食品原料標準有利於對食品原料採購、驗收、保管和申領等進行控制。已如前述，使食品原料採購、驗收、保管和申領有了工作依據和準則，從而保證廚房生產所需要的食品原料規格和質量，減少原料損失，降低生產成本，為提高出品質量奠定了基礎。

(2)標準菜譜

編制標準菜譜是廚房建立標準化生產體系的基礎性管理工作。

(3)標準淨料率

確定標準淨料率有利於提高原料的利用率，降低原料損失。食品原料在加工、切配和烹製過程中都會產生折損。不同種類、規格和質量的食品原料，其淨料率是不同的;不同的加工、切配和烹製也有其差異。有了食品原料標準，就可以規定對食品原料採取不同的加工和烹製的標準淨料率或折損率，能夠規範廚師的加工方法和精心操作，可以提高食品原料的出成率，降低原料的折損，對於原料成本控制、保證出品的數量與質量都是非常重要的。

(4)崗位規範作業書

《崗位規範作業書》是對廚房的每一個生產加工崗位，編寫在生產中必須嚴格遵守的操作規程，包括該崗位整個工藝流程中的每一個工作環節、作業要領、操作細則、質量標準等內容。有了崗位規範作業指導書，可以使廚房員工在生產作業中實現規範化，避免上下環節上的脫節，使每個崗位都能按照規定的工藝流程和質量標準進行生產作業。

三、廚房各生產環節的質量控制措施

1.廚房生產環節質量控制的基本原則

菜點質量控制是按照質量標準衡量質量計劃的完成情況並糾正菜點加工過程中的偏差，以確保菜點質量目標的實現。在某些情況下，菜點質量控制可能導致確立新的目標、提出新的計劃、改變組織機構、改變人員配備，或在質量管理方法上作出重大的改變等。比如，飯店為了變化經營品種，就要經常推出新的宴席菜單。新的宴席菜單就有新的質量標準，在原料採購上、加工要求上、技術人員配備上等就會發生一系列的變化。所以菜點生產質量的控制在很大程度上是廚房質量管理工作成為一個系統工程。

2.廚房生產環節的質量控制內容

菜點的生產過程有若干生產環節組成，主要包括食品原料粗細加工、配份、烹調等環節。

(1)食品原料加工的質量控制

食品原料加工是菜點質量控制的關鍵環節。對菜餚、麵點的色、香、味、形起著決定性的作用。因此，廚房生產抓好食品原料採購質量管理的同時，必須對食品原料的加工質量進行控制。絕大多數食品原料必須經過粗加工和細加工以後，才能用於食品的烹製過程。

(2)食品原料配份的質量控制

食品原料配份，也叫菜餚配份，也叫配菜，是指按照標準菜譜的規定要求，將製作某菜餚需要的原料種類、數量、規格選配成標準的分量，使之成為一隻完整菜餚的過程，為烹飪製作做好準備。配份階段是決定每份菜餚的用料及其相應成本的關鍵，因此，配份階段的控制，是保證菜餚出品質量的關鍵一環。菜餚配份，首先要保證同樣的菜名、原料的配份必須相同。

例如，在一家當地很有些聲譽的酒店就發生過這樣的事：一位客人兩天前在該店就餐，點用的“三鮮湯”，其配料為雞片、火腿片、冬筍片，用料講究，口味鮮美，而兩天後再次點“三鮮湯”時，其配料則換成了青菜、豆腐、雞蛋皮，色彩悅目，口味也不錯。但前後兩個同樣名字的菜餚的價格是有很大差別的。從烹調技術而言，都是不錯的菜餚。但客人對此卻不理解，究竟該酒店的“三鮮湯”有幾種配法，有幾種價格，令客人不高興。從廚房生產而言，同名同法制作，而用料殊異，質量難以保證始終如一的高水平。可見，配份不定，不僅影響菜餚的質量穩定，而且還影響到餐飲的社會效益和經濟效益。因此，配菜必須嚴格按“標準菜譜”進行，統一用料規格標準，並且管理人員應加強崗位監督和檢查，使菜餚的配份質量得到有效地控制。

(3)食品烹調過程的質量控制

烹調是菜點生產的最後一個階段，是確定菜餚色澤、口味、形態、質地的關鍵環節。它直接關係著餐飲產品實物質量的最後形成、生產節奏的快慢程度、出菜過程的井然有序等。因此，是菜點質量控制不可忽視的階段。菜點烹調階段質量控制的主要內容包括廚師的操作規範、烹製數量、成品效果、出品速度、成菜溫度，以及對失手菜餚的處理等幾個方面。

樵村小田

菜點質量是廚房生產過程中工作質量和工藝質量的綜合反映，而工藝質量最終也還是決定於廚房生產員工的工作質量。廚房中的每一個生產環節、每一個員工的工作質量都直接地影響到菜品質量。所以，菜點質量管理的一個重要特點就是要求廚房的全體人員都要參加到質量管理工作中來。就是每一個員工在樹立強烈地質量意識的前提下把自己的崗位工作做得好上加好，上至行政總廚、分廚房廚師長，下至廚師、廚工，乃至擇菜工、水臺工等，都應該如此。

由於菜點的產生過程是一個相對複雜的工藝流程，菜餚生產工藝的各個工序之間的銜接，生產環節之間的工作是相互影響的，也相互制約著，只靠少數管理人員設關口對質量進行把關是不能真正解決質量問題的，只有真正調動全店員工的積極性，人人關心質量，樹立質量第一的觀念，才能真正保證菜點頂的出品質量，技術高超的廚師，有了優質適用的食品原料，才能烹調出美味可口的菜點來，如果食品原料質量不佳，甚至已經腐爛變質，或者是所購非所用，即使技藝再超群的廚師也無法烹製出優質的菜品來。

菜點質量的最終實現和形成，是通過廚師具體的生產加工來完成的。廚師的生產加工過程是必須藉助於一定的工具設備的。因此，菜品質量的優劣與廚房生產設備的水平也有直接關係，廚房菜點的生產過程，都是靠富有烹飪技術的廚師來完成的。廚房工作人員技術水平的高低，會直接影響菜品的出品質量。一般情況下，廚師的技術水平全面、技藝精湛、對技術性指標的理解程度高，菜品質量就會在整體水平上高出一籌，而且產品質量有較強的顧客適應性特色。否則，廚師的技術水平一般，甚至低劣，操作上不熟練，對技術環節的理解上也是一知半解，菜品的出品質量自然就不會太高，甚至較低。

中餐菜品的生產過程歷來就是一個缺少操作規範的手工技術形式，手工操作本來就誤差較大，加之缺少規範工藝流程，造成同一種菜餚，烹調後會有較大的特點差異，也就是菜餚質量的差異，這對於在現代餐飲市場樹立穩定、優質的產品質量形象是非常不利的。因此，確定中餐廚房的生產標準，對於規範廚房生產的規範統一，確保菜品質量的始終如一，具有特別重要的意義。尤其對於培養廚房的質量標準意識，更是不可缺少的。

為了穩定提高菜餚質量，我們對部分菜餚實行分流烹調。首先要根據爐灶廚師的資歷、等級以及擅長哪個烹調技法，進行明確分工、專人專菜(冷菜也是由專人加工烹製、專人裝盤成型)。這樣分流烹調是提高保證出品的有效方法，大大提高了出品質量，更加強了每一個人的責任心。

演員周奧運

一個餐飲企業要想長盛不衰，保持菜品質量是重中之招數可以幫助你的菜品質量變得十分穩定。1。 制訂菜品質量執行標準餐廳應把菜餚名稱、主副原料名稱、數量、刀功成型、味、質感、器皿、點綴、特點、成本、售價作為餐廳培訓利2。

按菜譜圖片做菜很多餐飲製作的菜譜相當漂亮，但是出來的菜品和菜諾客有受騙上當的感覺。 餐廳應堅持做到誠信經營，圖片和實到顧客和同行的高度認可。3。科學、規範、統一大兌汁的工序菜餚是加工程序多、技術複雜的手工勞動產品，在許多情況下，要達到統一的質量標準，難度可想而知，尤其是兩合味菜餚的烹飪，更是如此，為此對複合味型的菜餚應作配餚的20%)。

每店專人負責大兌汁，這種科學、規範、統一可穩定複合味型菜餚質量，而且又能加快烹調速度，提高生產效率。 4。 部分菜餚實行烹調分流、專人專菜為了穩定提高菜餚質量，對部分菜餚實行分流烹調。

首先要根據爐灶廚師的 資歷、等級以及擅長哪個烹調技法，進行明確分工、專人專菜（冷菜也是由專人 加工烹製、專人裝盤成型）。這樣分流烹調是保證提高出品的有效方法，大大提 高了出品質量，更加強了每一個人的責任心。

5。 廚師長要巡視、檢查、點評餐廳應要求廚師長要具備組織能力、溝通能力、協調能力，更重要的是要具 備發現問題的敏感能力，並做到發現細節、注重細節。

必須每天巡視檢查，並聽 取餐廳反饋的顧客意見，發現問題後在例會點評時提出解決方案，這不僅解決了 問題，也起到了培訓的作用，更保證了菜餚的質量。全

梵淨紅雲貿易

選擇好的蔬菜品種；不亂用除草劑、農藥和化肥，不用劣質的不符合標準的除草劑、農藥和化肥；不被汙染；科學田間管理、澆水施肥；掌握生長收穫週期，科學的儲存方法；科學的運輸方式等即可穩定菜品的鮮，活，嫩以及內在的質量。

蒙頂山老鄭說茶

由於種種因素的影響，菜點質量具有隨時發生變動的可能性，而廚房管理的任務正是要保證菜點質量的可靠性和穩定性。要實現這一目的，就應採取切實可行的措施和綜合採用各種有效的控制方法與控制形式。

階段控制法

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階段控制法

　　廚房生產運轉，是從原料的購進到產品售出的完整過程，這個過程可分為食品原料、食品生產和食品消費三大階段。加強對每一階段的質量檢查控制，是保證餐飲質量可靠的根本。

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1、食品原料階段的控制

　　食品原料階段主要控制原料的採購規格標準、驗收質量把關和儲存管理方法。

　　原料採購：要嚴格按採購規格書中規定的質量規格採購各類食品原料，確保購進的原料是優質適用的，能最大限度地發揮食品原料的作用，並使加工生產變得方便快捷。

　　原料驗收：全面細緻地做好驗收工作，保證進貨質量合格，把不合格的食品原料杜絕在飯店、餐廳之外。驗收各類原料，首先要嚴格依據採購規格書的標準，若沒有制定規格書的食品原料採購，或新上市的品種，對質量把握不清楚，要隨時邀請有關專家進行認真檢查，保證驗收質量。

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2、菜點生產階段的控制

　　原料申領與加工：食品原料加工是菜餚生產的地一個環節，同時又是原料申領和接受使用的重要環節。進入廚房的原料質量要在這裡得到認可。因此，要嚴格計劃領料，並檢查各類將要用做加工原料的質量，確認可靠才可進行生產加工。

　　菜餚烹調前的預製處理：原料經過加工切割，大部分動物、水產類原料還需要進行漿制，這道工序對成品的色澤、嫩度和口味產生較大影響，如果因人而異，烹調崗位則無所適從，成品難免千差萬別。因此，對各類菜餚的上漿，掛糊用料應做出規定，以指導操作，有的廚房在“標準菜譜”中已有規定。若無標準菜譜，可單獨編制漿、糊用料規格表。

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崗位職責控制法

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利用廚房崗位的有效分工，強化崗位職能並檢查督導，對菜品的質量亦有較好的控制效果。

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所有工作均應有所落實

　　菜餚生產要達到一定的標準要求，各工作必須全面分工落實，這是崗位職責控制法的前提，廚房生產即包括主要崗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽視的打荷、領料等。廚房所有工作明確劃分、合理安排，毫無疑漏地分配至加工生產崗位，這樣才能保證餐飲生產運轉過程順利進行，生產各環節質量才有人負責，檢查和改進工作也才有可能。廚房各崗位應強調分工協作，每個崗位所承擔的工作任務應該是有可能。

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（2）崗位責任應有主次

　　廚房所有工作不僅要有相應的崗位分擔，而且，廚房各崗位承擔的工作責任也不應是均衡一致的。將一些價格昂貴、原料高檔，或高規格、重要身份客人的菜餚的製作，以及技術難度較大的工作列入頭爐、頭案等重要崗位職責內容，這樣在充分發揮廚師技術潛能的同時，進以步明確責任，可有效地減少和防止質量事故的發生。

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重點控制法

重點控制法，是針對餐飲生產與出品某個時期，某些階段或環節質量或秩序相對較差，或對重點客情、重要任務，以及重大餐飲活動而進行的更加詳細、全面、專注的督導管理，以及時提高和保證某一些方面、活動的生產與出口質量的一種方法。　　

（1）重點崗位、環節控制

　　通過菜點生產及產品質量的檢查和考核，找出影響或妨礙生產秩序和產品質量的環節或崗位，並以此為重點，加強控制，提高工作效率和出品質量。經過分析，原來多為新招聘廚師，對經營菜餚的調味、用料及烹飪缺乏經驗。因此，餐飲生產管理者就必須加強對爐灶烹調崗位的指導、培訓和出品質量把關檢查，以提高烹調速度，防止和杜絕不合格菜餚送出廚房。

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（2）重點客情、重要任務控制

　　根據廚房業務活動性質，區別對待一般正常生產和重點客情、重要任務，加強對後者的控制，對廚房社會效益的影響亦可發揮較大作用。重點客情或重點任務，或者客人身份特殊，或者消費標準不一般，因此，從菜單制定開始就要強調以針對性為主，在原料的選用到菜點的出品，要注意全過程的安全、衛生和質量可靠。廚房管理人員，要加強每個崗位環節的生產督導和質量檢查控制，儘可能安排技術、心理素質較好的廚師為其製作。每一道菜點，在儘可能做到設計構思新穎獨特之處，還要安排專人跟蹤負責，切不可與其他菜品交叉混紡，以確保製作和出品萬無一失。在客人用餐後，還應主動徵詢意見，積累資料，以方便以後的工作。

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（3）重大活動控制

　　餐飲重大活動，不僅影響範圍廣，而且為企業創造的營業收入也多，同樣消耗的食品原料成本也高。加強對重大活動菜點生產製作的組織和控制，不僅可以有效地節約成本開支，為飯店創造應有的經濟效益，而且通過成功地組辦大規模的餐飲活動，向社會宣傳飯店廚房實力，進而通過就餐客人的口碑，擴大飯店及廚房影響，廚房生產管理人員對此應有足夠的認識。 廚房對重大活動的控制，應從菜單制定入手，要充分考慮客人的結構，結合飯店原料庫存和供應情況，以及季節特點，開列一份具有一定風味特色，而又能為其活動團體廣為接受和生產能力所能及的菜單。接著要精心組織各類原料，合理使用各種原料，適當調整安排廚房人手，計劃使用時間和廚房設備，妥善及時提供各類出品。菜點生產管理人員、主要技術骨幹均應親臨第一線，從事主要崗位的烹飪製作，嚴格把好各階段菜品質量關。

關鍵字: 廚師 菜品 質量