如果有家965
你好，我是Jessica，是一位爱分享的美食博主，蛋黄酥是非常好吃的一款甜点，我本人非常喜欢吃，隔三岔五会在家里做一些，而且怎么都吃不腻，这应该是我做的次数最多的一款小点心了。
蛋黄酥怎么做形状才会完整？
蛋黄酥属于酥皮点心，制作起来也是比较简单的，只需注意几个小细节就可以在家做出外观完美又好吃的蛋黄酥了。
- 首先，要保证外观的完整，擀酥的时候就一定不要破皮露酥，这就需要面团的延展性非常好，揉到完全扩展阶段，可以拉出均匀的手套膜；这里建议用厨师机或者面包机来揉面。
- 其次，面团非常容易风干，在制作过程中，需要全程盖保鲜膜操作，面团里都加了猪油，一旦表面风干，擀酥时就非常容易破。
- 擀酥时，操作手法要轻柔，每完成一步，都要盖好保鲜膜，饧15分钟，让面团完全松弛。
制作蛋黄的不破皮的小技巧
- 水油皮，一定要揉到完全扩展阶段，可以拉出薄薄的、均匀的手套膜，破洞边缘光滑，没有锯齿状，这是是延展性最好的，避免后面包酥时，破皮，影响完整度。
- 不管是油酥还是水油皮，操作的时候，全程都要盖保鲜膜，不然很容易风干，油酥变硬，擀酥和烘烤膨胀时，就容易破皮，露出里面的馅料，影响完整度。
- 包豆沙蛋黄之前的擀酥，擀成圆形，不要来回擀，上下左右四个方向各擀一次即可；来回擀影响起酥效果。
- 蛋黄酥最怕的就是会腥，如果能买到新鲜的生咸鸭蛋是最好的；那如果没有怎么办？先将咸鸭蛋黄泡在花生油里，放在冰箱过夜。第二天取出后，先喷一层高度白酒杀菌，再放入烤箱烤一下，这样就去除了鸭蛋黄的腥味。
- 蛋黄不能烤的时间太久，因为候面还需要烤，烤的太久蛋黄会干，影响口感。
- 如果夏天做，手温比较高，可能油酥还没有称重分完就融化变软，粘的满手都是，这时候一定要戴手套操作哦。
- 表面的蛋黄液，需要刷2次，这样出来的成品，才会出现鹅黄色的诱人色泽。
- 装饰用的是熟黑芝麻，如果你的芝麻是生的，先用锅小火炒香再用。
下面我来分享一下蛋黄酥的制作方法！
食材：（此方能做16个蛋黄酥，三能不粘金盘一烤盘。成品每个55g左右。）
- 水油皮：中筋面粉150g、猪油50g、糖粉30g、水60g；
- 油酥：低筋面粉120g、猪油65g；
- 馅料：油豆沙320g、咸蛋黄16个；
- 装饰部分： 蛋黄1个、黑芝麻适量。
制作方法：
1、把水油皮的所有材料放入厨师机搅拌缸里，揉到完全扩展阶段，可以拉出均匀的薄膜即可。面团盖保鲜膜醒30分钟。
2、油酥材料混合，揉匀，盖保鲜膜放入冰箱冷藏。
3、咸蛋黄放入烤盘喷白酒，烤箱150度，烤8分钟。豆沙分成20g一个，搓圆备用。
4、取一个豆沙在手心里按扁，放入一个咸蛋黄，包起来。
5、水油皮和油酥，分别均匀的分成16等份，搓圆；取一个水油皮按扁，放入一个油酥，用手的虎口部位，慢慢向上推，包起来。
6、收口向下放置，依次做完。盖好保鲜膜。
7、取刚才包好油酥的水油皮按扁，擀成牛舌状，从上往下卷起。
8、依次做好所有的，盖好保鲜膜醒15分钟。
9、二次擀卷时用同样的方法，先按扁，擀成牛舌状后，从上往下卷起。
10、依次做好所有的，盖保鲜膜醒15分钟。
11、松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角往中间折叠，再按压下去，用擀面杖擀成圆形。
12、包入一个豆沙蛋黄，虎口慢慢往上推，包圆，收口朝下放在烤盘上。
13、一个生鸡蛋黄，加一小勺水搅匀，均匀的刷在蛋黄酥表面上。连续刷两遍颜色会更好。然后撒一些熟黑芝麻点缀，烤箱中层175度，烤30分钟。
以上，就是我关于“蛋黄酥怎么做形状才会完整？”的操作步骤，和保持完整外形需要注意的细节以及小技巧的全部回答，希望对你有用！
我是Jessica的美食每刻，是一位爱分享、爱烘焙的美食博主，每天会在头条分享美食的制作方法和烹饪技巧，喜欢我的原创作品，记得点赞、转发和关注，您会第一时间看到我在美食领域下的相关回答，您的支持是我最大的创作动力，感谢阅读！
Jessica的美食每刻
你好，我这里有个蛋黄酥的攻略，希望可以对你有帮助~
蛋黄酥素材
油皮
中筋面粉 130g
糖粉 6g
猪油 45g
水 60g
油酥
低筋面粉 110g
猪油 50g
内馅
咸蛋黄 12个
豆沙馅 300g
表面装饰
全鸡蛋液 1个
黑芝麻 15g适量
1. 准备油皮的食材
2. 准备油酥的食材
3. 将上面材料分别和好的面团，表面覆盖保鲜膜静置15分钟
4. 面团静置以后分别平均分成12份（上称称重后除以12）
相当于油皮一个20g，油酥13g
5. 拿起一个油皮面团放在掌心压扁，然后拿一个油酥面团放在中间
6. 用油皮面团包裹油酥面团，一边旋转一边收口，收口向上摆好。所有面团用保鲜膜包好，静置15分钟
7. 取一份，用擀面杖擀开，成长舌状
8.然后自下而上卷，全部卷好后
9. 表面覆盖保鲜膜，静置15分钟
10. 静置完成的面卷，取一个，再次用擀面杖擀开，沿着比较长的方向擀，这次擀成一个细长条的面片了，然后再次自下而上卷起
11. 准备内馅食材
12. 蛋黄12个，红豆沙共 300 克，平均分成12份，每份 25 克。
13. 取一份豆沙压扁，把蛋黄放一个在上面，包起，用豆沙包裹一个蛋黄，这样一个馅料就做好了
14. 取一个小面卷，从两端向中间捏起，然后放在掌心，用另一只手的大小鱼际把面压成一个薄片，要尽量薄一些，根据馅料的大小自己掌握，太厚了圆片小自然难以包裹住馅料
15. 蛋黄打散成蛋黄液
16. 刷在刚刚制作好的蛋黄酥表面
17. 表面的蛋黄液要刷两层，刷两层蛋黄液成品上色才会漂亮，刷完在表面撒黑芝麻
18. 烤箱提前预热180度，中层，上下火，烤30分钟，就完成啦（烤箱之间也是有区别的，快烤好时要勤观察，根据实际情况控制时间）
19. 取出后晾凉就可以摆盘，拍照啦
备注：
1、一定要用猪油，它是蛋黄酥的灵魂。
2、整个操作过程中，面团都要随时盖上保鲜膜保湿。
3、蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味
4、红豆沙冷藏再用
5、包馅料的时注意底部包紧，否则烤完后会爆开
哩哩私房丨美食酱er
您好，很高兴回答您的问题:
首先准备制作材料:
水油皮：中筋面粉54G、低筋面粉18G、猪油30G、糖粉5G、水适量
油酥：低筋面粉60G、猪油30G
馅料：红豆沙150G、咸蛋黄6个、玉米油适量
装饰：鸡蛋黄液1个、黑芝麻适量
{步骤}
1.将咸蛋黄取出，倒入玉米油没过蛋黄，浸泡1个小时，放入烤箱180°烤5分钟，取出放凉备用
2.水油皮面团：将面粉、猪油、糖粉、水倒入碗中，揉成柔软的面团，盖上保鲜膜，松弛30分钟
3.油酥面团：将面粉、猪油混合，揉成面团，分成6份，搓圆放在一边（如果不是马上用，就盖上保鲜膜防止表面干裂）
4.将水油皮面团分成6份，搓圆，按扁，取一个油酥面团，包起来
5.将包好的面团按扁，擀成长椭圆形，从一端卷起，接口朝上；再次按扁，擀成长条，卷起，接口朝下，盖上保鲜膜，松弛30分钟
6.取适量红豆沙搓圆，按扁，将咸蛋黄包起来（如果不是马上用，盖上保鲜膜，放入冰箱冻硬会好包一些）
取一个松弛好的面团，拇指从接口处按下，两端向中间捏起来，按扁，擀成圆形，把馅料包起来，接口朝下，最后放置松弛15分钟，同时将烤箱180°预热。
7.在蛋黄酥表面刷一层鸡蛋黄液，等蛋液干掉之后再刷一层，撒上黑芝麻，放入烤箱中层，上下火180°，烤30分钟即可，健康美味的蛋黄酥就完成了！
制作小贴士~
红豆沙可以现买，要买油性的，如果不是油性的豆沙，可以加点黄油或者玉米油炒一下。
如果不喜欢猪油的味道可以用无盐黄油代替，黄油的起酥效果不如猪油，口感稍硬一些。
若觉得咸蛋黄很腥，在表面喷点米酒再烤，可以去腥。
梦的小生活
你好，我是sunny，很高兴回答你的问题
提供一个我做蛋黄酥的方法和包蛋黄酥的技巧
希望能给你一些灵感
用料
油皮材料： 中筋面粉（普通面粉） 120克，油皮用低筋面粉 120克，油皮用猪油（冷藏） 70克，油皮用白糖 24克，油皮用盐 2克，油皮用水 110克，油皮用（冬天多放10克)
油酥材料： 低筋面粉 180克，油酥用猪油（冷藏） 90克
馅料材料： 生的咸蛋黄（如果只放半个，就10颗） 20颗，豆沙（20个量） 400克，黑芝麻 适量，蛋液，白酒 1小勺
做法步骤
1：咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉 ，烤箱170度预热5分钟，170度把咸蛋黄烤5分钟，然后喷一点点白酒冷却；
2:把油皮的材料放在盆中，（面粉筛入）用筷子搅拌均匀，然后手揉到面光滑；揉成非常光滑的面团后，盖保鲜膜松弛35分钟；
3:把油酥的材料放在盆中，（面粉天热可以先称好冷藏） 用筷子搅拌，揉匀，揉成面团，盖保鲜膜松弛。
4豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圆。豆沙压成圆饼，放入一个蛋黄，逐个包好。
5:油皮面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜；
6:油酥面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜；
7:油皮颗粒压平，擀圆，包入油酥颗粒，接口捏紧，盖保鲜膜；
8:油皮酥油团手掌压瘪，用搟面杖从中间往两头搟长，卷起；
9:全部卷好，盖保鲜膜松弛10分钟；松弛好后，稍微拍瘪，小头朝前端擀长，卷起，盖保鲜膜再松弛10分钟；
10:把小卷压瘪，然后擀成外围稍微薄一点的圆面皮；不用太薄，可以一次撖5张再包馅，这5张用打湿拧干的湿毛巾盖起来，
11包入蛋黄豆沙球，把酥皮慢慢推上来，捏紧接口，收口朝下盖保鲜膜放入烤盘；
12:用蛋黄液，然后撒上黑芝麻； 190度预热，烤箱中层， 190度烤5分钟，降到170烤25分钟，然后闷5分钟出炉。
IMSunny叶小寒
蛋黄酥的做法及小技巧
用料
油皮部分：
中筋面粉 150克
猪油 53克
糖 20克
水 60克
油酥部分：
低筋面粉 120克
猪油 60克
内馅
红豆沙、咸蛋黄
装饰： 黑芝麻
蛋黄酥的做法
把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右
把油酥材料混合均匀
蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右
把红豆沙以25克每份分16份，把蛋黄包进去
油皮面团与酥皮面团均分16份
取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置
将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来，卷好得油酥皮静置松弛15分钟。（记得要盖上湿布或保险膜）取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。
松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄
豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上
将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色
小贴士
1、关于蛋黄，最好的是腌好的咸鸭蛋，自己把蛋黄剥出来，我实在找不到好的蛋黄，只好选择袋装的，蛋黄处理方法网上有好几种，有的用油泡，感兴趣的朋友可以自己搜搜2、方子中面要揉到出膜状态，这样油酥皮的延展性比较好，不容易破，口感也好3、烘烤的时间还有温度都是参考值，大家要根据自己烤箱情况来4、红豆沙可以自己炒制也可以买，一些大品牌的
爱上树的小松鼠
蛋黄酥能否做好，主要看酥皮，1、酥皮和油皮不能太干，特别是酥皮，太干会难包，而且容易漏油酥，每一次擀好后都要用保鲜膜盖好。2、擀面团用手的余温压扁压开，用擀面杖擀时要轻柔，防擀漏酥.；3、包时用虎口的位置包裹慢慢向上推皮，尽量让皮与馅贴紧不要留有空气在里面，收口处尽量捏紧。4、面上刷蛋黄液要用毛刷，不要用硅胶刷，这样刷的面才漂亮，蛋黄液不要刷太多，太多烤后颜色会比较深，不够金黄。
清风子619
1.将咸蛋黄清洗干净，喷上白酒，180度烤5分钟，将煮熟的红豆打成泥，倒入平底锅，分批次加入油和糖翻炒，炒成团后放凉，将蛋黄包入豆沙备用。
2.将面粉、猪油糖加水和成油皮，醒半小时，用低筋面粉、猪油和成油酥面放入冰箱冷藏备用，将油皮油酥各分成16份，用油皮包着油酥醒15分钟。
3.将面团擀成椭圆形，翻面，由上往下卷起，醒15分钟后，面团朝下再次擀开，卷起来醒15分钟，将面团擀成饺子皮大小，包上馅料，捏紧收口。
4.预热烤箱，在蛋黄酥表面刷上蛋黄液，撒上黑芝麻，180度烤30到40分钟即可。
滕滕真可爱
蛋黄酥我做过一大盆，整体做法可以总结为，搓大力丸。哈哈
红豆沙搓丸子
咸蛋黄丸子过白酒
面皮揉出手膜搓丸子
各个丸子一层捏一层继续揉成封口丸子
麒麟臂必不可少，体重要过百，铁砂掌要厚实，表情要专注。
大力丸都出自体力。最吃力的就是外面的酥皮，一定要出手膜，这是形状出来的根本，手膜要成整面的，容易撑破的都属于还没揉成型，相信我，功夫下的深，那手膜出来简直跟医用一次性手套一样光滑透亮。
大力之后，就是小媳妇的巧手了，保证每颗食材的大力丸都圆润，蛋黄坐镇最里层，豆沙丸压出一个半圆槽，包裹住蛋黄丸子，然后用虎口慢慢包住封口，期间注意薄厚均匀的压到封口处。最后的千层皮也是同样的包法。
颜值提升最后一步，就是蛋黄液和撒芝麻。蛋黄液可以刷两次，第二次的时候上芝麻，落蒂成酥，圆乎隆哃，一口半个才是女神吃法，泡杯夏日特饮，柠檬百香果茶，你是整个小区最优雅的女纸。
苏子的家
蛋黄酥如果想形状完整需要注意收口一定要完整，面皮的湿度以及烤箱的温度，如果面皮太干，烤箱温度太好也会开裂，再有就是包好，蛋黄酥生胚可以用牙签扎两个孔，这样加热过程中就不会爆裂。
钟玖思
蛋黄酥要形状完整，首先要包馅料的时注意底部包紧，否则烤完后会爆开
蛋黄酥的制作方法
(一)将咸蛋黄放在烤盘中，撒少许盐，放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟)，取出后喷上少许米酒去腥，而后放置备用。
(二)将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中，放入2/3的温水先拌(图6)，再将剩下1/3的水加入搅拌，使其完全拌匀
(三)放置一旁摊开，约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮
(四)将奶油和低筋面粉混合拌匀，卷成长条状进行分割约成50份，每个约20g——油酥作成
(五)将油酥包入油皮内即成酥皮
(六)红豆沙分成50等份，将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料
(七)酥皮杆开，再由上往下卷起来，而后转90度后再杆开再由上往下卷起来
(八)包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷2次蛋黄，撒上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成
