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做戚風凹底是怎麼回事？

戚風蛋糕是烘焙榜上的人氣蛋糕，也算是比較基礎的一款蛋糕，戚風雖然用料簡單、製作也不復雜，可是新手們犯錯的頻率是相當高的！而凹底就是其中非常常見的問題之一。大家往往都覺得凹底是溫度太高了所致，可是事實的真相併非如此。而且凹底的原因比較複雜，跟溫度的關係非常大，往往也把一些新手朋友折騰的夠嗆。

戚風凹底跟好幾個因素是相關的，我自己做過的戚風也不下幾千個了，下面我就來說說我 對“戚風凹底”這個問題的一些看法，以及分享給大家解決辦法，希望可以幫助大家做出成功的戚風。

戚風凹底的真實原因

先來看看凹底的形態：底面的中間往上冒起一個環形山一般的形狀，而且這個凹陷一般顏色比較淺，有時候的凹陷是比較均勻的，有時候的凹陷只在底面的一塊地方。

很多朋友說凹底的原因是底火高，其實不盡然，凹底的真實原因在這裡：因為蛋糕上部的麵糊膨脹，是直接受熱的，而底部，隔了模具和烤盤，受熱要慢於上部。往往送入烤箱之後，上部的麵糊就開始受熱膨脹往上走，而底部的麵糊這個時候還處於未受熱狀態，還是溼軟的，等到頂部膨脹拉起整體的麵糊，底部就已經脫離模具了。在這種狀態下，你會發現戚風的膨脹速度很快，迅速的就漲的非常高。

凹底除了跟溫度有關，還跟這幾個因素也有一定的關係：

1、烤箱的形態

有的朋友家用烤箱本身就比較小，小烤箱的整體溫度本身就是容易偏高的，而且小烤箱的空間小，蛋糕放進去容易離上火近。

這樣一來，離上火近、再加上整體溫度高，那麼上部麵糊迅速爬高也是必然的，凹底非常容易出現。

2、模具沒有擦拭乾淨，有水漬或者有油漬。

凹底說白了最主要的原因就是底部麵糊沒有粘住模具，而除了溫度，還有就是模具本身讓麵糊“粘不住”，有可能有油有可能不乾淨都會導致這樣的情況發生。

有一些朋友還反映說，某一款模具怎麼做戚風都會凹底，有些模具新買來的時候會凹底，用著用著同樣的配方和溫度又不會凹底了。這有可能也跟模具本身的導熱性或者材質有關，如果你怎麼調整還是不對，那要考慮一下是不是模具的問題了，不妨換模具試試。

3、震掉大氣泡的時候，用力過猛。

在戚風麵糊倒入模具之後，往往都會輕震幾下，震出大氣泡，讓麵糊更加均勻細膩，也能減少最後成品的大空洞。但是千萬別太使勁了，有時候底部會震入空氣，就得不償失了。

4、烘烤時間長也會導致凹底

有的朋友追求不開裂，往往將溫度調低來達到目的：這樣一來，烤的時間就會變長，雖然說解決了開裂的問題，可是帶來的結果是蛋糕體發乾、水分流失過多，也可能會導致凹底。

所以我並不建議大家去追求“不開裂的”戚風，戚風正常開裂一點問題都沒有，沒有必要為了讓它不開裂而降低溫度延長烤的時間。

這種程度的裂是沒問題的哦：

凹底的解決辦法

說了原因，現在來說說解決辦法。其實大家瞭解了原因，辦法就變得很簡單了。

1、在烤箱整體溫度合適的前提下，調高下火的溫度比上火高10度左右。

這樣就可以讓底部的麵糊更快的受熱，能跟上部麵糊的受熱達到同步。我自己的烤箱溫度6寸用上150度，下160，烘烤大約35分鐘，我認為這是一個六寸戚風成熟的比較合適的時間。

當然，如果自家烤箱脾氣沒摸透，你也不知道你家烤箱溫度偏高偏低還是正常，隨便調溫度也是不可取的，像我剛剛分析的第一點和最後一點：整體溫度高了或者低溫+烤的時間過長也會有這個情況出現，所以你看，戚風就是那麼“傲嬌”，高不行低不行，一定要首先掌握自家烤溫度究竟有多少溫差？

2、將蛋糕置於烤箱的中下層或者下層進行烘烤。

這樣的話，底部也能快速受熱，而且蛋糕膨脹起來不至於離上火過於近。

有的朋友誤會了“置於烤箱中層烘烤”的意思，置於中層指的是：蛋糕處於烤箱中間，而不是烤盤處於中間那一層！蛋糕本來就是個立體的，並不是扁平的（扁平的就是指餅乾、蛋撻一類），如果烤盤都在中層了，那麼蛋糕就處於烤箱上層啦～

Tian甜品研究所

如果是你做蛋糕的方法步驟都對，那麼就是你在上烤箱前忽視了兩步，就是要用裝好蛋糕的容易在桌子上磕兩下，讓裡面產生氣泡，蒸的時候把排氣孔蓋上，這樣就不會凹底了。蛋糕製作的方法：1、取兩個無水、無油的乾淨小盆，將雞蛋打碎後，把蛋黃、蛋白分別放在不同的盆裡。怎樣才能將蛋黃和蛋白很好地分開呢？我是先在雞蛋的大頭打一個小口，不要太大，無名指指甲蓋大小就好，用牙籤將雞蛋內膜扎破，這樣蛋白就會流出，當蛋白流淨後，蛋殼裡只剩下蛋黃了，這時候再在雞蛋的小頭打一個更小的口，然後，將打開口的雞蛋大頭向下對著準備好的盆，用嘴對著雞蛋小頭那邊吹一口氣，這時整個蛋黃就會自動脫落到盆裡了。2、在蛋黃的盆中加入白糖20克和蜂蜜20克，我沒有打蛋器，只能用筷子進行攪拌，攪拌均勻後，在蛋黃盆中，再次加入70克純牛奶和玉米油50克，攪拌均勻，在把過好篩的低筋面倒入進去，低筋麵粉不過濾會產生小疙瘩，上下攪拌均勻，呈光滑粘稠的蛋糊，蛋黃糊做好後，放在一邊備用。3、在蛋白盆中，加入鮮檸檬汁，去除雞蛋的腥味，我擠了6滴，做出蛋糕後，沒有腥味，同時，分3次分別加入50克白糖，用電動打蛋器打發，我用的是筷子，這是個體力活，用力一定要均勻，否則蛋白還沒有打發成，胳膊就沒勁了，第一次加入白糖20克，用筷子不停地順時針攪拌，蛋液變白有點微微起泡了，在進行第二次加入白糖20克，繼續順時針攪拌，不要停，當蛋液起泡沫了膨脹起來，筷子有阻力，並伴著有粘稠感，進行第三次加入白糖10克和蜂蜜10克，順時針快速不停攪拌，膨脹起來的泡沫變成稠了，筷子的阻力增大，用筷子挑一下蛋白糊，不往下流淌了，蛋白糊就基本上做好了。4、取一半打好的蛋白糊倒入蛋黃糊內，上下快速翻動均勻。5、再加入剩下的蛋白糊，繼續上下不停地翻動，不可攪拌，以免消泡，蛋糕就蓬鬆不起來了。6、蛋糊呈光滑細膩的淡黃色，向下流淌很慢，這樣蛋糊就和好了。7、在電飯鍋內膽裡均勻抹上一層油，這樣做是為了蛋糕蒸好後方便取出，還不愛粘鍋。8、油抹好後，將拌好的蛋糊倒入電飯鍋內。9、打開精煮模式同時，將排氣孔用一塊溼布蓋上，溼布不要太厚了，這樣做蛋糕能夠在電飯鍋內均勻受熱，完全蓬髮起來。10、40分鐘時間後，電飯鍋自動跳閘，這時候不要急著去打開蓋子，一定要耐心地在等上20-30分鐘，蓋氣孔的溼布也不要取掉，讓電飯鍋內的氣體漫漫散去，這樣蛋糕不容易回縮，時間到了，去掉溼布，打開鍋蓋，滿屋子都散發著蛋糕的香味，香噴噴的蛋糕就做好了。

熠小廚

其實很簡單。已烤完。取出來。懸空倒扣就不會了

白茶清歡酌清風

製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。

解決方法：調整或者更換配方

2.麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。

3. 蛋白消泡問題：打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。處理方法：a. 打蛋頭、打蛋盆要潔淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆；b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離乾淨，特別蛋白裡不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。（乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。）

4. 蛋黃糊不均勻問題蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉，烤後構成布丁層，招致蛋糕蓬不起來。處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5. 不沾模具問題所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗潔淨，有油層等…..這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。處理方法：回絕不沾模具，保證模具內壁無油。

6. 底火過大問題容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。常用的檢查辦法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態

舒芙蕾小林哥

做戚風蛋糕總是凹底怎麼回事呢？一般情況下，戚風蛋糕凹底是因為底火溫度太高，戚風蛋糕烘焙的過程中，底火溫度過高的話，就會讓底部向上收縮，行成凹底。一定要注意控制好上下火的溫度。每個人用的烤箱不同，您可以根據自己的烤箱來查詢出最合適自己的烤箱的溫度。

下面我們來看下戚風蛋糕怎麼製作：

1.這個是六寸的戚風蛋糕，冷藏雞蛋3個，白砂糖35克，玉米油25克，豆漿或水或牛奶25克，低筋麵粉42克，鹽一丟丟；

3.烤箱預熱溫度上中火150℃，10分鐘

4.用打蛋器打發蛋白，分離蛋白的時候要注意，蛋清裡不要有蛋黃也不要有水/油，沒有電動打蛋器的可以用四根筷子代替，也可以用手動打蛋器，（網上也有人用絞肉機或者用半個剪爛的礦泉水瓶的），我自己試過用四根筷子和手動打蛋器都是比較累人的，起碼要不停地打20分鐘以上，打發的時候也可以注意滴幾滴檸檬汁和白醋，這個是個小技巧，還有雞蛋要拿冷藏過的雞蛋，還有就是白糖要分三次加入正在打發的蛋白裡，不能一次性加入。蛋白打至有明顯的紋路後，在上面畫8字，不會馬上消失，或者是拿起打蛋器它有明顯的小尖角，不會掉落的那種即可。

5.攪拌蛋白液和蛋黃液：打發好的蛋白液分三分之一加入蛋黃液翻動，可以用畫英文大寫的字母“J”的手法上下翻動，才不易消泡；然後再加三分之一到蛋黃液上下翻動；最後把攪拌中的蛋黃液倒入剩餘的蛋白液中，上下翻動至融合。6.把攪拌好的蛋糕液，倒入蛋糕模具中，輕震幾下，抖出氣泡，放入預熱好的烤箱當中，，放入烤30分鐘即可出鍋，出鍋的時候，注意需要快速取出，上下震動幾下，方便拖模。然後倒扣在烤架上，放涼即可脫模。

開裂的戚風是最香的~~（表面有點上色不均勻是由於漲得太高了，碰到燈了）

民以食為天，我不是大師傅，我只是個愛做飯的小吃貨，失敗了再做一次，再失敗了再總結經驗做一次，如果你覺得我做的還可以，關注下，謝謝

愛做飯的古小宇

先換個模具試試，有時是模具的問題。

粽子哥哥哥

戚風蛋糕 凹底主要原因是烤箱溫度和時間每天控制好，每家的烤箱大小 溫度都有不同 別人的時間個溫度不見得適合你 所以前期烤蛋糕都是在摸索中 掌握好了 才能烤出完美的戚風蛋糕。

我的建議是：初學者 ，最好用水浴法烤 150° 1小時之1小時20分鐘。成功率很高

我和XY哥日常

你好

可能是底部溫度過，也可能是蛋白沒有打發好

建議戚風蛋糕先低溫烘烤再轉高溫

烘烤溫度：6寸110度25分鐘然後轉150度15分鐘

8寸110度25分鐘 然後轉150度25分鐘

10寸110度30分鐘然後轉150度35分鐘

石頭哥談美食

我也做了好幾次，都沒有成功，今天早上終於做成功啦！主要原因還是在打蛋清的過程，最好還是買一個合適的打蛋器，時間把握好（大概6分鐘左右）打到蛋清有小尖就好啦！小夥伴們試試吧！祝你成功！

lxm藍莓

很高興回答您的問題。

戚風蛋糕屬於海綿蛋糕類，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。做戚風蛋糕， 我們通常會遇到各種各樣的問題，例如表面開裂、表面塌陷、塌腰等等問題。既然題主問的是表面塌陷的問題，那我們來具體分析下哈。

1.首先這裡就是溫度的問題了，底火溫度調節太高就會讓底部向上收縮，這樣就會形成凹底。既然溫度方面題主試了很多次了，這個原因我們先放一下，看看還有沒其他原因。

2.可能是沒有烤熟，如果不知道熟透的狀態是怎麼樣的，可以用牙籤插進去試一下，只要上面沒有粘附蛋糕碎屑，證明就完全烤熟了。

3.我們倒麵糊的時候沒有倒好，下面可能會有空隙，所以倒的時候大家用刮刀把表面刮勻，確保沒有空隙。

4.蛋白我們沒有打發好，或者是翻拌的過程中消泡了，在這一方面還是建議大家一定要打至硬性發泡。

5.可能你用的麵粉不對，或者是麵糊攪拌過度，讓麵糊起筋了，冷卻之後的戚風蛋糕就容易塌陷。

題主不妨對2-5點也分析判斷一下，溫度方面也再研究研究，預祝題主做出完美的戚風蛋糕。

如果有其他觀點歡迎評論區留言。

關鍵字: 戚風蛋糕 凹底 戚風