滷肉怎樣才能紅亮？

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目前市場上的滷菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對應著滷菜的製作方式：白滷、黃滷、紅滷和黑滷。今天就來探討一下滷菜滷好後怎樣保持紅亮的顏色。

紅潤色澤的滷菜製作方法對應紅滷技藝，要想滷貨紅亮，首先要滷水紅亮清潔，傳統紅滷著色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。當然要求比較的師傅比如陳記老滷的師傅都是運用特殊的炒糖色方法結合以上的紅色香辛料一起著色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化，當然也有部分急於求成的滷菜人會使用添加劑等方法，但這種方法對顧客的身體有損害，不建議使用，損人不利己。

再來說滷水，如果想要做到滷菜顏色紅亮，並且持久紅亮，保持不變色，用油滷的方法制作滷菜會更有效，油滷製作是先在滷水中滷至八成熟。晾涼後放入滷涼油中浸泡，用這種方法做出來的滷菜，能較長時間保持滷菜油亮不發黑，不變色，而且更入味。

以我30年的滷菜經驗來說，出鍋時建議成菜顏色還是淡一點為好，隨著陽光氧化的加速，成敗顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色遞進轉化，要想延緩向黑色轉化的時間，最好的方式是現撈模式，這樣也能在成品是最佳狀態的時候給顧客展示它的紅潤色澤和鮮香宜人，當天晚上賣不完的成品出鍋後可以自然晾涼，再抹上香油或熟的植物油，然後覆上保鮮膜放入冰箱冷藏，這樣可以阻隔空氣氧化，兩三天之內成品顏色也不會有太大變化。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！

謝五歲吃美食

用料

滷肉的做法\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

滷肉成品圖\t\t\t\t\t

美食傑官方

你好，我來給你介紹我製作滷肉的方法。

食品用料：

五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生薑100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個。

滷藥包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

製作方法：

滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，所以先介紹滷水製作。

滷水製作：

1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

注意

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香 。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

滷肉製作：

1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。

2、加入前面滷水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然滷出的肉就像水煮），鹽適量，把滷藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。

3、因為藥裡有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。

4、一副藥可以滷很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

農村美食小向

滷肉如何做才能紅亮好看呢？

第一步：著色方法：滷料之中要有合適比例的紅桅子，糖色要炒成雞血紅狀態，當然想做紅亮色，必不可少的要加醬油，但此時醬油的選擇就尤為重要了，以隆江豬腳為例，切不可選擇傳統老抽，而必須要選擇豉香醬油，英雄哥一位廣東的朋友做隆江豬腳時，常用的醬油是港峰甜醬油，小夥伴們可能參考使用。經過這樣的著色方法，你的滷肉在出鍋時就能夠呈現漂亮的紅亮色啦！但是不經過下面這個步驟，這個紅亮色保持不了一個小時，就會發黑！

第二步：護色：護色切不可加護色劑，保色劑之類化學物質，效果不好還得不償失，這裡英雄哥教大家的是純天然效果絕佳的護色方法：以2斤滷肉為例：準備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良薑、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做護色滷油，油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香料炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，才可使用。

第三步：護色油的使用方法：大家普遍認為護色油的使用就是刷在滷肉表面，但是這裡英雄哥介紹的是特殊的使滷肉鮮亮方法：滷油上火加熱後，即可把滷肉放進滷油鍋中，滷半小時出鍋，既可達到紅亮不變黑的效果，並且能長時間不脫色。

愛美食的魚姐姐

滷肉之所以能紅亮，是因為糖分的作用。在滷肉之前你可以先炒糖色，就是在鍋內放入少許油，加入冰糖（冰糖比白糖上色效果更加紅亮、更漂亮），小火熬製幾分鐘，等到出現焦糖色加入適量熱水（一定要熱水），倒入備好的滷湯中進行滷肉。如果覺得麻煩。還可以直接用可樂，它裡面含糖高含焦糖色，我試過幾次，效果不錯。

檸檬窩窩頭

紅亮亮的滷肉[呲牙]做法如下：

肉買回來，洗淨，切成火柴盒大小，放到熱鍋裡煸到沒有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時候，往鍋裡扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行了。 開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋裡的水也差不多幹啦，就可以往外盛啦。先嚐嘗味道好不好，如果是甜鹹合適，就收收湯裝盤了。 香醬炒滷肉的簡單做法： 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。滷水2瓶、XO醬10克、麻油克。 製作過程： 1、滷水用鍋燒開，五花肉洗淨，切成大條，放到滷水裡，滷至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同滷肉煸炒至金黃。 3、滷肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 滷肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋裡下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐滷肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐滷 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗淨打塊，（大約10釐米*10釐米見方） 2、將豆腐滷、糖和鹽調勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來後再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊） 4、肉涼了以後切成薄片狀，把調好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗乾淨，鋪在碗裡把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋後，連同荷葉一起擺放到盤子裡就好了。 腐滷肉 材料：五花肉不要去皮，洗淨切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片 做法： 1、油熱，把生薑片放入略炒，然後把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉裡的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒大概1~2分鐘，然後放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完後翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了。

愛上樹的小松鼠

鍋中倒油，加入冰糖，小火炒糖色能讓滷肉顏色紅亮，詳細方法如下：

準備材料：五花肉、冰糖、幹辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、薑片、小蔥、鹽。

一、五花肉切塊備用。

二、鍋中倒油，大火燒至七成熱。

三、放入五花肉，大火炸至變色。

四、鍋中倒油，加入冰糖，小火炒糖色，放入五花肉，翻炒均勻。

五、加入幹辣椒，八角，桂皮，香葉，蒜瓣，薑片，小蔥根，翻炒均勻。

六、加入清水，大火煮沸轉小火煮90分鐘。

七、加鹽，翻炒均勻。

八、翻炒均勻，裝盤即可食用。

好廚子

要想做出紅亮的滷肉，炒糖色很關鍵。

1、炒糖色，鍋放少許底油，放入冰糖小火熬製（易掌握），一定要用冰糖，炒出來的糖色才比較紅亮，白糖需然也能炒出那個顏色，但亮度不入冰糖透亮。待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒，使其均勻上色。

2、加入少許老抽顏色會更好；

3、儘量不使用高壓鍋，因為時間短，難以上色（也可先用高壓鍋滷10分鐘，再用普通鍋滷20—30分鐘）；

4、做好的滷肉不急於撈出，浸泡一晚上有利於更好的上色。滷肉上色還是比較簡單的。但要保持顏色紅亮就是一個學問了。要想顏色紅亮誘人，就要在實踐中慢慢摸索。

有的人說加糖或者紅曲米一起煮肉，就可以讓滷肉的顏色看起來紅亮，有食慾。這個方法需然做出來顏色比較紅亮，也比較簡單，但要是做滷肉生意，我不建議這樣做，因為這樣做出來的滷肉沒一會兒就會變黑。

廚房阿歡

滷肉紅亮滷水是重點，我來分享滷肉紅亮的做法：材料肉、香蔥2棵、香料包〈丁香幾顆就行，多了易變味〉老抽、碎冰糖(白糖、紅米曲、)都可以冰糖是最好的。做法：①鐵鍋燒熱放冰糖融化至起泡看到氣泡向外散開時倒入熱水(水的多少看滷肉量多少自定)。②大火燒沸放入肉、香料包丶蔥姜、老抽熬至1小時左右即可，這樣一鍋香飄四溢，觸動味蕾的鮮潤紅亮的滷肉就做好了。

峰哥生活

一.炒糖色，鍋放少許底油加少許白糖小火熬製，帶糖化成粘液，深黃色起泡，加入少量開水放入肉翻炒，使其均勻上色，二.加入老抽，三.儘量不使用高壓鍋，因為時間短難以上色，做好的滷肉不急於撈出浸泡一會兒也有利於上色，滷肉上色還是比較簡單的。

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