薔薇1126

花椒有兩種，紅花椒和青花椒。除此之外，還有麻椒和藤椒。雖然外形相似，但是功效和口感不盡相同。

紅花椒表皮呈現棕紅色或紫紅色。

紅花椒主要功效是提香，去腥，增香。常用於配製滷湯，燉肉，炒菜和醃製食品。也是五香粉的原料之一。

青花椒呈倉綠或黑褐色，比紅花椒更麻，香味少，主要用於，製作麻辣火鍋湯底和川菜。

麻椒顧名思義，就是麻！純麻！麻味比花椒重，且持久，也是麻辣火鍋主要配料。要想麻到嘴巴跳，可以用麻椒。

藤椒香味比花椒清香，麻味較花椒柔和，所以常用於燉湯。

吃貨店小二

花椒油我家裡常備，因為花椒油炒菜和拌餡有一股特殊香味，可以給食物增添不一樣的味道。

我以前開飯店的時候，每天早上第一件事就是㸆花椒油，因為那時候炒菜講究“明油亮芡”，每道菜出鍋的時候都要淋點花椒油增香、提色。還有炸過的花椒粒是製作椒鹽，以及一些風味食品的必備調味料。

怎麼熬花椒才能麻到嘴跳

一，挑選花椒

花椒分麻椒和花椒兩種，我們要想熬出麻嘴的花椒，那麼必須選麻椒。

• 麻椒一般分紅色的和綠色的兩種，挑選的時候要注意好的麻椒必備的特點。
  
  
  
  
  
• 把麻椒放在鼻尖來聞，麻香味特別特別濃郁的。
• 把麻椒用手攥緊，鬆開後可以迅速分開，而且搖晃麻椒有沙沙的聲響。說明麻椒已經充分乾透，質量可達上乘。
  
  
  
• 把麻椒取一粒入口咀嚼，感覺瞬間可以把舌尖和口腔麻的“涼嗖嗖”的，並且回味特別長的。

1. 油浸法:把麻椒用適量的溫水泡軟，然後取出控幹水分。鍋中燒油油熱後分次加入麻椒中，這樣把麻椒的水分激發出去以後，也會逐漸把麻椒的香味激發出來。沖泡麻椒的油晾涼以後，把麻椒連油一起裝入帶蓋子的容器中，把容器密封好。這樣浸泡一段時間後，麻椒的麻味會全部析出來，這個可以麻到嘴跳。
   
   
   
2. 慢熬法:把花椒用熱水燙一下，讓麻椒變軟。把麻椒和涼油一起下鍋，小火慢慢炸出香味，炸至香味濃郁，油的表面沒有泡沫時把麻椒撈出。把炸酥的麻椒擀碎成粉末狀，炒菜時用麻油炒，出鍋撒麻椒面也是非常麻的。也可以把麻椒面直接放入油中浸泡，這樣食用時也非常麻。
   
   

結語:要想把麻椒熬到麻到嘴跳的感覺，這幾點很重要:

1. 質量上乘的麻椒，是麻椒香味濃郁的關鍵。
2. 麻椒要提前用溫水或熱水沖泡一下，這樣可以去除雜質和灰塵，並且把麻椒的香味釋放出來。並且回鍋熬製不易把麻椒熬糊，出現苦味。
3. 如果嫌麻度還不夠，可以把炸酥㸆乾的麻椒粉加入菜中。如果這樣還不能麻到嘴跳，那麼耐麻程度就太高了!麻椒熬製時一定要涼油下鍋、小火慢熬。

73神牛

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大家好，我是餐餐美味，我的問答是:要想花椒麻到嘴跳，首先學會選料，其次就是浸泡，最後才是熬料。

我是2016年至2018年開過椒麻雞店，當時的生意非常火爆，每天能賣100多隻，請了幾個員工，每天從早忙到晚，製作椒麻雞最關鍵的原料就是花椒，選用花椒太重要了，剛開始我是買瓶裝的花椒來進行配料，一瓶500克的麻椒就需要200多塊錢，最後算算成本太高，那只有想辦法自己熬製麻椒。

麻椒的介紹

麻椒是四川省、貴州省地區特產的一種花椒。麻椒顏色淺，成熟後為深綠色，風乾後偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒佔有很大的地位。

現在開始選料

我選定了幾家做花椒生意批發的商戶，挨家挨戶的進行選料，選花椒是一個技術活，有的商戶生意差一點，就會積壓很多一年或兩年的老花椒，這樣的花椒顏色發烏，沒有濃豔的色澤，一眼就可以識別出來，這種花椒千萬不能選，買回去也是廢料。

千萬不要被花椒所誤解，偏紅色的花椒有的是提味用的，有的具有一定的麻味，但我一般不建議使用偏紅色的花椒，要用偏紅色的麻椒和偏棕色的麻椒，這才是這篇問答中的核心所在。

偏棕色的麻椒分為:單粒麻椒、雙粒麻椒、四粒麻椒，我們就使用四粒麻椒，它是最麻的。紅麻椒即可以起到提升作用，又可以起到起麻作用，千萬不要被賣花椒的人忽悠了，給你推薦的麻椒根本沒有麻味，它只有略帶一點香味。

選用花椒的方法

一看:當手裡抓著麻椒時，要仔細的觀察和識別，是新麻椒還是老麻椒，新麻椒色澤比較鮮豔，老麻椒色澤比較陳舊。

二摸:手裡摸著麻椒有一點綿綿的感覺，這是新麻椒，如果摸在手裡是硬硬的，那絕對是老麻椒。

三嘗:我們的味蕾是強大的，將麻椒放在嘴裡嘗一下，當嘴裡嚼著麻椒瞬間嘴唇麻的直跳，說明這是最好的麻椒。

四 聞:新麻椒有新鮮的味道，我們放在鼻子上聞一下就知道，我們抓上一把麻椒，老麻椒有陳舊的味道。

五比:將兩種不同的麻椒作對比，越是新鮮的麻椒顏色越亮，越是陳舊的麻椒顏色發烏黑。

我對每一篇問答都很用心，將自己擁有的知識內容寫出來分享給大家。我是餐餐美味，喜愛美食的宅男，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，餐餐美味感謝您的觀看。

【熬製麻椒——家常正確做法】——特點：麻味醇香、開胃消食、營養美味

【主料】： 麻椒500克、紅麻椒250克。

【配料】 ：色拉油1000克、葵花油1000克。

【調料】：水800克

——【開始製作】——

①：麻椒和紅麻椒放入熱水中浸泡兩小時，水一定要沒過麻椒，青麻椒和紅麻椒的比例是0.5:0.25。——（注意，麻椒和紅花椒放入熱水中浸泡兩小時，後面解釋）。

②：鍋中倒各種油，倒入泡好麻椒的水和麻椒，開大火燒開，再調小火慢慢熬製。——（倒入涼油、麻椒和麻椒水，後面解釋）。

③： 油中的水快熬干時，油溫會迅速升高，找一個長的擀麵杖來回攪動。——（注意，找長的擀麵杖來回攪動，後面解釋）。

④：

⑤：撈出的麻椒粒放入盆中，將油放在陰涼處，密封24小時麻味就非常足了，嘴上舔一下都麻到跳。

出品圖：這樣一道麻味醇香、開胃消食、營養美味、做法簡單的“麻椒油”就做好了。

——【內容總結之“你問我答”】——

·1、為什麼麻椒和花椒放入熱水中浸泡兩小時？

答：........放入熱水中能夠快速的激發麻椒的麻味，麻椒會從硬殼變為軟殼，在熬製的過程中就更加方便，釋放更大的麻味。

·2、為什麼倒入涼油、麻椒和麻椒水？

答：........如果熱油倒入麻椒和麻椒水，油會到處飛濺，只有涼油涼水和麻椒才是最容易熬製的。

·3、為什麼找長的擀麵杖來回攪動？

答：........由於油溫太高，防止油濺到身上，也是為了防止糊鍋底，花椒的籽比較多，最容易落底。

——》熬麻椒油之“技術小Tips”：

（1） 熬製麻椒時要選用棕色的麻椒和紅色的麻椒。

（2） 熬製麻椒油時，要用涼水、涼油和麻椒。

（3） 熬製麻椒油時，要用長擀麵杖來回攪動，防止糊鍋底。

(4)要想熬出上等的麻椒油，要選擇最優質的麻椒，最好是當年的麻椒，它不但香醇、味鮮，在熬製的過程中，有一種刺激你味蕾的感覺，這才是最好的。

(5)麻椒和紅麻椒一定要按照比例配用，不可以多也不可以少，再用熱水泡製的過程中，一定要用蓋子蓋上兩個小時，用手摸著是軟的，這樣炸制的麻椒，才可以很好的激發出花椒中的麻味。

(6)選用麻椒時，要拿在手裡嘗一下或是用鼻子聞一下，嘗的麻椒很快就有一定的麻味，說明是好的， 也是最優質的，嘗一下半天沒反應的，堅決不能選用。

結 語

“麻椒油”是麻味醇香、開胃消食、營養美味的調味料，在商場裡買的麻椒油總是覺得，沒有味道。這次自己親自榨的麻椒油很濃香、舔一口麻的嘴直跳。想製作麻椒油的朋友，不妨在家試一試，這是做涼菜的必備材料。

餐餐美味

你好，我來說說怎樣熬花椒才能麻到嘴跳，常用的花椒油有兩種，一種是用鮮花椒熬製的，另一種是用乾花椒熬製的，這裡給大家說一下我的熬製方法：

鮮花椒油 1.取鮮花椒500克略微清洗，晾乾水分後放入醃菜的罈子內。2.鍋內放入菜子油2千克，小火加熱至冒煙，關火冷卻至兩到三成熱，出鍋澆入放鮮花椒的罈子內，密封，灌滿壇沿水後浸泡半個月以上才可以使用。

乾花椒油 1.取乾的青花椒（不能用紅花椒，因為這種花椒熬出來的油發苦）500克放入冷水鍋內，小火加熱至水開，撈出花椒沖洗去雜質，控幹水分後放入烤箱內，低溫烤至乾燥，取出放入容器內，再加入幹蔥頭150克、不去皮的大蒜2頭、鹽10克。

2.鍋內放入菜子油2千克（如果是四川以外的廚師來製作，油的用量需要增加至2.5千克-3千克，因為油量越少，味道越麻），小火加熱至冒煙，關火冷卻至五到六成熱，出鍋澆入放有花椒的容器內，用保鮮膜密封，靜置2天即可使用。這兩種方法都行，大家可以試試

錦繡V山東

你好我是芸姨私房菜，很高興回答你的問題，熬花椒油我用的是最簡單的做法

就是把四川青麻椒用水沖洗乾淨後在涼幹，涼幹後放在一個容器裡，鍋中燒油，油溫達到9成熱就是有點冒煙關火，待油溫冷到3到4成熱的時候，就是用筷子放進去有一點小泡的時候，把它倒進容器裡，油蓋住花椒就可以了，

芸姨私房菜

（乾花椒）

首先選用青花椒最佳（紅花椒做不好容易導致味苦）。花椒先用熱水浸泡3到5分鐘，去除異味和雜質，瀝乾水分備用。鍋內加入菜籽油，至冒煙無氣泡後自然冷卻，油溫5成熱放入花椒桂皮香葉蓋住鍋蓋，5小時後花椒油即成。

奧特快特別能吃

花椒油的熬製有兩種，分為新鮮花椒和乾花椒。

第一：新鮮花椒熬法。

首先將新鮮花椒洗乾淨後放在陰涼通風的地方晾乾，晾乾後放置在一個有蓋的玻璃容器中備用。鍋內下入菜籽油，油燒至表面沒有氣泡冒煙後關火。待油冷卻至3成油溫後將菜籽油澆至花椒玻璃容器中，以剛末過花椒為最佳。將製作好的花椒油密封后放置在陰涼乾燥的地方靜置半個月即可。花椒油味濃鮮香。

第二：乾花椒熬法。

首先選用青花椒最佳（紅花椒做不好容易導致味苦）。花椒先用熱水浸泡3到5分鐘，去除異味和雜質，瀝乾水分備用。鍋內加入菜籽油，至冒煙無氣泡後自然冷卻，油溫5成熱放入花椒桂皮香葉蓋住鍋蓋，5小時後花椒油即成。

張佳醬

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怎麼熬花椒才能麻到嘴跳？

如果想做出麻到嘴跳的花椒菜餚，那需要從認識花椒到使用花椒，最後才能得到一道讓你嘴巴麻的跳起來的菜餚。讓我們從頭開始瞭解吧。

1、花椒有多少種，該如何選擇呢

首先，我麼來看一張圖，瞭解一下我們日常吃的花椒到底有多少品種

以上花椒屬包含的都可以稱之為花椒，是不是感覺沒有吃到花椒，腦子已經麻了？

不用怕，我們日常做菜常用到的就只有三種。

紅花椒，青花椒，竹葉花椒

紅花椒：其實還分很多種，比如四川很有名的大紅袍花椒就是紅花椒中的一種，但是這種紅色的花椒都是一類，就都稱為紅花椒就好。

青花椒：屬於崖椒亞屬裡面的一種，其實大部分人都把這種花椒稱為為麻椒，這也比較貼切，因為青花椒的麻度是幾種花椒中最厲害的。

竹葉花椒：你一定沒有聽說過這個稱呼，如果換一個稱呼呢，藤椒，是不是感覺親切多了？尤其是藤椒雞？是的，竹葉花椒就是藤椒。

以上就是我們在做菜當中會用到的三種花椒，下面講一下他們的顯著特點

• 【麻度&持久度】 青花椒（麻椒）>紅花椒>藤椒
  

• 【香度】紅花椒>藤椒>青花椒（麻椒）
  

• 【出油度】藤椒>紅花椒>青花椒（麻椒）

  
  

根據上面三種指標的不同，你在做菜的時候如何選擇花椒呢？相信已經有數了吧

注意：紅花椒和麻椒都是乾的，而藤椒是鮮的，切記哦。

下圖是藤椒排骨（藤椒都是這種新鮮的，一串一串的）

2、如何製作才能讓花椒的麻度充分發揮，麻到你嘴跳呢？

首先，我麼給三種常用花椒在麻的度上面進行一下分類

• 清新麻=藤椒
  

• 入門級=紅花椒
  

• 炸裂級=青花椒（麻椒）
  

按照題主要求，做出讓嘴巴跳起來的花椒菜餚，那藤椒和紅花椒是肯定要讓位了。選擇只有一個，就是青花椒（麻椒）了。

***花椒的麻和香來自哪裡？

花椒的花椒麻素和香味都是來自於花椒皮表面的油孢，那麼好了，這隻說明花椒籽在做菜中是起不到任何作用的。如果你買花椒，就要購買花椒籽少的那種，越少越好，否則花椒籽本身也沒有任何作用。

***如何熬出超級麻度的花椒

高溫出香，低溫出麻。這是對於花椒油熬製的竅門

花椒麻素會跟著油溫的過高而揮發，油溫越高，揮發的越快。油溫超過180度的時候花椒表面的油孢破裂釋放出花椒的香味物質，而花椒麻素也會在這個溫度開始慢慢揮發，溫度越高揮發越快。所以，熬製麻椒，要得到麻味悠長的麻椒油，需要始終把油溫控制在150度左右。

***做菜的話，什麼時候放麻椒或者麻椒油？

根據上面麻椒油低溫熬製的理論，最佳操作就是在出鍋的時候點麻油。

所以，在熗鍋階段放入花椒或者麻椒，都是起到增香作用的，增麻的作用不會明顯。比如水煮魚，比如椒麻雞，都是在最後出鍋的程序上放入花椒油或者淋上青麻椒。

最後總結一下：

要想製作的菜餚麻力十足，選擇青花椒（麻椒）熬製一瓶麻椒油，在做菜的最後階段放入，不要再大火力加溫。這也就可以得到一道讓你的嘴巴麻到跳起來的菜餚了。

順便提一句，其實麻並不是一個味道，理論上來說應該是一種相當於50赫茲的針刺感。應該說不是味覺，而是一種感覺吧。不過只要你喜歡，就好。

我是小秀私廚，一個愛做菜的小女子，如果你喜歡我的回答，請幫忙點贊和轉發哦。

小秀私廚

這個問題中有兩個點：一個是“麻”，一個是“香”。我們先講怎麼能夠讓花椒油“麻”，那就要看選花椒了，要麻一定要選“青花椒”，青花椒的麻味比較重。另外一個“香”怎麼辦呢?我們在選用青花椒的同時配合一些少量“紅花椒”，紅花椒比較香，除了紅花椒還需要蔥，姜，和肉蔻，香葉等香料。

先把炒勺上火放花椒4倍的菜籽油，先炒香蔥薑蒜，香的標準是聞著香，其二是蔥薑蒜變成焦黃色，然後撈出。在此基礎上炸香18香，即八角，桂皮，陳皮，小茴香，肉蔻，良姜，砂仁，白芷，山奈等，此香料是花椒的1/10，炸香後撈出。把溫度控制在150度，倒入花椒，此時是炸出花椒的麻味，麻味出來後，撈出花椒，把油溫提高到200度到220度，再次下入花椒，此時是炸出花椒的香味，然後撈出花椒，把油濾出來，自然放涼，而後裝瓶密封24小時再便用。

油尚溫時放入花椒，這樣可以使花椒味道完全浸入油中，但是花椒不可食用。油滾燙冒煙時放入花椒可以使味道非常香，花椒也可食用，但注意不要炸過。之前還記得一個熬製花椒油的方法，味道更濃。鮮花椒250克洗淨，放入醃製的罈子裡。鍋內放入菜子油1千克，熬製兩三成熱的時候，倒入放有鮮花椒的罈子裡，蓋蓋，邊沿放水封閉，放置半個月以上即可。

花椒也是帶有揮發成分的，不適合暴露太久，也不適合幹炒，容易流失香味，生乾花椒子打成粉直接和油混合最麻，就是不香，我用的方法就是把花椒放碗裡，用五成熱油澆上去，然後必出油到容器，把餘下花椒子放涼，搗碎，一併放入容器的油裡，搖晃或者攪拌均勻，沉澱後就可以好了。

花椒油做的要又麻又香，第一就是選材料，花椒要用新鮮的青花椒才夠麻，油的話就用菜籽油做出來才香味濃郁。首先吧菜籽油油溫控制在150度左右，然後放入香料，香料包括五香、小茴香、老薑、桂皮、樹葉等。炸香後撈出。然後放入新鮮的青花椒，吧油溫提高到200度，等到青花椒炒至黑色，撈出花椒，把油濾除來就可以了。

茂源茶韻

花椒是眾多辛香料中比較獨特的存在，它除了極具特色的香氣之外，更加標誌性的還是那獨有的“麻味”，會讓人感覺好像有微弱的電流遊走於唇舌之間，喜歡花椒滋味的人因此胃口大開、欲罷不能。所以花椒油也算是比較常用的廚房調料，這次我們就來解答、分享一下這個花椒相關的問題吧。

01.花椒的“麻味”並不是味覺

題目所用“麻到嘴跳”的這個描述實在是很形象，因為花椒的“麻味”嚴格來講並不味覺，更接近一種觸覺感受。

花椒當中有一類被統稱為“花椒麻素”的物質，通常以鏈狀不飽和脂肪酰胺的形式存在。這些物質在我們吃進去的時候，會接觸到我們的口腔黏膜和觸覺神經，產生好像電擊一樣的效果，這種微弱的“電擊感”會讓嘴唇和口腔感受到50赫茲的振動頻率，即每秒刺激我們的神經纖維50次左右，也就是“麻到嘴跳”。（如果我們給予手指頭50赫茲左右的振動，那麼手指就會有好像吃了花椒“麻味”的體驗，但是我們的手指上是沒有味蕾的。）

所以花椒“麻味”的本質並不是味覺，而是我們口腔所感受到的振動，這種“麻到嘴跳”振動的來源就是花椒麻素。

02.要想製作的花椒油“麻到嘴跳”，關鍵就在於萃取和保留花椒麻素。

關鍵字: 調味品 去腥 功效