暖心私房菜

最简单的家庭煎鱼方法。

我看了排列在前面的几个回答，都是每个人的厨房技巧，都可以让煎鱼不粘锅。

我也有一个小技巧，最简单的技巧，煎鱼保持鱼肉的完整。

就是擦干鱼表面的水分。

煎鱼以前，把腌制好的鱼，用毛巾或者厨房纸，擦干鱼表面的水分。

这样鱼下锅，表皮很快收缩。

我们晃动一下锅，把中火调成中小火，慢慢煎制。

煎制的过程中，不时晃动一下锅，一定就不会糊，也一定不粘锅。

这个原理很简单，保证鱼肉和锅面接触的中间有油这个介质，就一定不会粘锅。

把水擦干，就能很好的保证鱼皮不烂。

因为鱼皮下面的水遇到高温会沸腾，变成水蒸气。水蒸气就会冲破鱼皮，鱼皮就会烂，这个道理需要大家去想一想。

而煎制鱼的时候，一定是中小火，慢慢煎制，才可以保证鱼的表皮不糊。

一面煎香，煎黄以后，再翻另一面煎制。

一大堆话，其实就只有一个操作步骤，就是擦干鱼表皮的水分。一个注意事项，中小火煎鱼。

回答完了问题，之后，为了应景，我还是介绍两道使用煎鱼制作的菜肴。希望可以达到悟空问答的要求。

鲫鱼豆腐汤

——准备材料：

鲫鱼一尾，豆腐一块，姜葱蒜末若干

——制作流程:

1、鲫鱼用清洗干净，用姜葱汁、料酒腌制十分钟。

2、腌制好的鲫鱼，用厨房纸擦干表皮水分，擦干以后也擦一擦鲫鱼腹内水分，晾在一旁，尽量晾干水分。

3、准备一壶开水。

4、起锅烧油，最好是猪油和菜籽油的混合油。

5、油温六成热，手拉住鱼尾，鱼头先下锅，然后将鱼滑进油锅。

6、调小火，晃动一下煎锅，鱼在煎锅里面晃动，保证没有粘锅，小火慢慢煎制。

7、二十秒就晃动一下锅，该表锅的角度，让鱼每个部位都能够煎制酥黄。

8、煎好一面，将鲫鱼翻面继续煎制，一定是小火煎制。

9、两面金黄以后，旁边下姜葱蒜末，炒出香味。

10、加入开水，大火烧开。

11、保持沸水十分钟，汤呈乳白色，加入豆腐。

12、三分钟以后，加入适量的盐调味。

13、起锅，撒上葱花。

——技术要点：

1、鱼头和鱼腹的水一定要擦干净，下油锅的时候才不会有油炸的现象。

水遇到油很快沉底，高温又会让水很快的气化，就会产生炸的现象。所以一定要擦干水分。

2、鱼下油锅以后调小火，慢慢的煎制。家里和饭店大油锅不一样，可以让鱼浸泡在油里面，火太大，就会让煎鱼的表面糊了，里面还是生的，不能炸透。

3、开水下锅，保持沸水煮鱼十分钟，充分让脂肪和蛋白质产生乳化现象，鱼汤才呈现奶白色。

——技术延伸：

这道鲫鱼汤，也可以做鲤鱼汤，草鱼汤，鲈鱼汤，操作方法一样。

干烧武昌鱼

——准备材料：

武昌鱼一尾、豆瓣酱、泡椒、姜葱蒜末，葱花

——制作流程：

1、清洗干净的武昌鱼，鱼表面花刀，用料酒、姜葱汁腌制十分钟。

2、用厨房纸擦干武昌鱼表面以及腹内水分。

3、起锅烧油，油温五成热，武昌鱼下锅，调中小火。

4、晃动煎锅，慢慢煎制武昌鱼。

5、一面煎透、煎黄以后，翻面继续小火慢慢煎制。

6、两面煎黄的武昌鱼起锅。

7、锅留底油，将豆瓣酱，泡椒酱下锅小火炒出颜色。

8、加入姜葱蒜末，下锅炒出香味。

9、加高汤，加入少许糖。

10、煎好的武昌鱼下锅，中火熬炖，不时用勺子舀汤汁浇淋鱼的另一面。

11、鱼充分入味以后，鱼起锅装盘，留汤汁。

12、大火收汁，加酱油、味精调味。如果汤汁过多，可以勾薄芡。

13、将浓稠的汤汁浇到鱼上面，撒葱花。

——技术要点：

1、锅内煎鱼的时候，一定宽油。

2、煎制鱼以前，一定擦干鱼表面腹内水分，保证鱼皮的完整。

3、中小火煎鱼，慢慢煎透鱼肉。

4、炒制的汤汁可以根据自己口味调味，喜欢辣椒，添加小米辣，也可以使用糖醋汁，烧酸甜味道。

——技术延伸：

干烧鱼，可以适用鱼烧制各种鱼类，鲫鱼，鲤鱼，鲈鱼等等。

家常的味道，家庭的味道，我们用我们自己喜欢的味道来做我们喜欢的菜肴。

欢迎读者留言评论，说说你是怎么煎鱼的。

三个字“多动手”只有多动手，我们才能找到自己和自己家人喜欢的味道。

嵎钝

煎鱼的时候怎么做鱼皮不会破？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：煎鱼是家常菜中经常吃的一道菜，甚至炖汤也需要先把鱼煎一下，但是煎鱼又是很多人头疼的一件事，因为鱼皮特别容易破。

为什么有些人煎的鱼不会破皮，煎出来特别好看呢？因为他们煎鱼有一些小技巧，感兴趣的可以一起来看看。

一、鱼肉的处理

鱼肉的处理工作很重要，如果没有质量比较好的不粘锅，鱼肉必须经过处理：

1.加醋腌制

这是我爸爸用了几十年的老方法，煎鱼之前，用醋把鱼肉腌制20分钟左右，这样鱼肉不容易碎，也没那么容易粘锅，翻面也更容易，至于是什么原理就不知道了。

2.表面抹食盐

鱼皮会破是因为直接跟油接触，如果在入锅之前在鱼的表面抹一层薄薄的食盐，形成一道屏障，鱼皮就没那么容易破了，但是这种方法不太健康，不建议常用。

3.挂糊

干煎鱼也好，其他鱼也好，可以先在表面裹上一层薄薄的淀粉，不让鱼皮跟锅底直接接触这样鱼皮也不容易破，而且这样煎鱼，鱼肉更嫩，但是不建议裹太多淀粉，否则容易掉粉，而且口感也不好。

4.把鱼擦拭干净

鱼身的水分和其他污渍，用厨房纸巾擦拭干净，可以有效防止粘锅，而且这样做可以防止油溅出来伤到手。

二、锅的处理

一口好的锅，才更有可能做出好菜，煎鱼最好能用到不粘锅，如果没有不粘锅，可以对锅进行一些处理：

1.清洗锅底

在煎鱼之前，锅一定要清洗干净，不要粘其他菜或者脏东西，尤其是炒完其他菜之后，锅一定要清洗干净，洗掉锅底的锅巴，然后用小火烧干。

2.生姜擦拭锅底

有人说用生姜擦拭锅底没用，我用过很多次，觉得还是有一定作用，不过要先把锅烧热，趁热时用去皮的生姜均匀地擦拭锅底，生姜的汁才会跑出来，在鱼和锅之间形成屏障，鱼皮就没那么容易粘锅。

3.润锅

烧干锅之后，趁锅底还热，倒入一些冷油，这时不要急着放鱼，应该转动锅，让油均匀地粘满锅底及周边，让油浸润锅底，这就是我们平常所说的“润锅”。

锅底润过之后，就不容易粘锅，这也是很多新锅需要用猪油开锅的原因，也是很多老锅需要养锅的原因。

很多锅长时间不用，也需要用油多润一会，才能炒菜。

4.热锅冷油

煎鱼需要热锅冷油，润锅之后，倒出油，只余少许润锅，然后再倒冷油，立即放入鱼肉开始用中小火煎。

冷油煎鱼不容易粘锅破皮，因为鱼肉会渐渐受热变脆，接着翘起，脱离锅底，方便翻面，如果用热油煎，鱼皮骤然受热，跟锅底粘一起，不容易翻面。

三、不要急着翻面

鱼入锅之后，不要急着翻面，要等那一面开始定型，鱼皮因为变脆而翘起，脱离锅底，再翻面就很轻松。

鱼肉粘锅怎么补救？

鱼肉如果粘锅，怎么补救呢？如果还没开始翻面就翻不动，可以先关火，让锅底的温度降下来，过一会再翻面，有可能就可以翻过来了。

还可以加水焖煮，鱼皮变软，晃动锅，让鱼肉跟锅底脱离开。

如果已经破皮或者肉已经碎了，就没法补救了，或者可以效仿网红鱼汤的做法，把鱼肉和汤一起倒入破壁机中打碎成细腻的鱼汤喝。

以上就是希妈分享的煎鱼鱼皮不破小技巧，每个小技巧都有一些作用，当然也不能保证绝对不粘锅，但是会有些作用，除了这些，经常煎鱼的经验也很重要。

如果您有什么很好的方法，欢迎在下方留言，我是希妈厨房，可以点击关注我，感谢您的观看。

希妈厨房

煎鱼的时候要怎么做鱼皮才会不烂？让我来告诉你:

平时家里做鱼的时候，尤其是烹制淡水鱼，都要把鱼先煎一下，这样可以有效的去腥，而且可以使鱼身变得紧致，吃起来味道好。但是煎鱼操作不好，容易粘锅、破皮，影响美观和食欲。所以我总结了几种煎鱼的方法:

最不靠谱的煎鱼不粘锅方法，就是说的所谓的生姜擦锅，按这种方法你基本有把锅砸了的冲动，凡是这么说的，基本都没有实践过，都是通过各种渠道抄来的“人云亦云”！

一，煎鱼不粘锅的窍门一，热锅凉油法

• 大家对煎鱼不粘锅听过的最多的就是——热锅凉油法。但是为什么很多人，热锅凉油后鱼还是粘锅呢？因为，你可能操作方法不对。
  
  

• 热锅凉油肯定是要把锅烧热，然后入油，这样再下鱼煎，这样做的后果是鱼皮还会破，鱼还是要粘锅。
  
• 热锅凉油的正确做法，应该是先把锅烧热，然后入凉油，这样用油把锅转一下，再倒出来。然后再入凉油，开始煎鱼。这样一般鱼不会粘锅，鱼片也不会破。
  
• 但是要注意鱼下锅后，不要急于翻动鱼，而且火要转小火全程慢煎，一面定型后再翻面。
  
  
  

• 热锅凉油因为先入一变油，把锅润一下，这样可以在锅的表面形成一道油膜，再下凉油和鱼煎，就不会粘锅破皮了。但是一定要把鱼身上的水分，用厨房纸巾或者干净的毛巾吸干，防止油溅伤人。
  
  
  

这个方法的优点是简单易操作，但是对火候的把握要求比较高，一般饭店厨师都是如此操作。

二，煎鱼不粘锅的窍门二，穿衣法

顾名思义——穿衣法，就是给鱼的表面沾上一层面粉或者其它食材，这样可以有效的阻隔，鱼皮和锅底的接触，煎出来的鱼不破皮，不粘锅。

• 家庭煎鱼的时候，这种方法是不错的选择，一般零厨艺也可以驾驭得了。
  
• 把鱼清洗干净后，擦干水分。然后在鱼身上均匀的拍上一层干淀粉或面粉，然后入油锅煎制，基本不会发生粘锅破皮现象。或者在鱼身上，裹上一层蛋液，这样煎鱼也基本不会粘锅，破皮。
  
  
  

给鱼穿衣的方法煎鱼，记得不要把面粉拍的太厚，薄薄一层即可。太厚了影响口感和味道！煎鱼也要遵循小火慢煎的原则。

三，煎鱼不粘锅的窍门三，阻隔法

煎鱼不粘锅还有一个好方法，就是阻隔法。

• 就是热锅凉油后，在锅中撒上一点盐，不让鱼皮和锅直接接触，这样也会减少煎鱼粘锅，破皮的烦恼。
  
  
• 还有就是锅中入油，先煎一个鸡蛋取出，然后加油，入鱼煎制。这个方法煎鱼一般也不会粘锅，破皮。
  

煎鱼不粘锅的阻隔法，虽然用起来比较方便，但是有时候容易把鱼提前入味，影响成菜的口感和颜色，所以根据自己的需要来选择。

鱼肉沾锅怎么处理

1. 如果炖鱼的时候发现鱼肉粘锅，那么要把锅端离火口，然后用铲子沿着锅底轻推，把粘锅的部位铲开。
2. 如果煎鱼的时候发现粘锅，可以迅速的烹料酒或添汤，然后晃动锅底，让鱼能动。

——如何防止炖鱼不粘锅——

• 添汤以后再下鱼炖制，这个可以有效防止炖鱼粘锅。
• 锅底可以垫一个篦子，这个在饭店大批量制作时很常见。家庭也可以使用，要不锅底垫几块大块的葱姜，也可以有效防止。
• 炖鱼时人最好不要离开，鱼定型后可以轻轻的晃动锅底，让鱼可以动起来，受热均匀减少粘锅的可能。
  
  

以上是我对煎鱼时要怎么做鱼皮不会烂，以及鱼肉粘锅应该怎么处理，在实际操作中总结出来的经验，要有不当之处，欢迎大家留言、评论、指正！

73神牛

煎鱼一般有这几种方法：

1.擦姜法，就是锅烧干，然后用姜片涂抹锅底，据说这样子可以煎鱼不破皮。我自己试过，不总是成功。

2.撒盐法，就是锅热倒油，散上写盐，据说可以煎鱼不破皮。 我自己试过，成功的不多。

3.鱼身拍粉法。就是煎鱼的时候，鱼身上拍些干淀粉，我自己试过，不总是成功。

4.鱼身

蛋液法。 就是腌制鱼的时候抹上蛋液。我自己试过，基本都是成功。所以这种方式经常使用。

个人经验是，用来煎的鱼，鱼身一定要擦干水分。鱼要小一些，不要过大，热锅冷油。中小火慢煎，中途要时常晃锅，避免粘锅。

如果煎鱼粘锅比较厉害，不要勉强铲鱼，个人经验是既然煎鱼粘锅了，就马上关火，把锅拿到一旁静置冷却。锅冷了，鱼自然就可以轻松铲起了。

家有学厨

你好，很高兴回答你这个问题，煎鱼的时候要怎么做鱼皮才不会烂？鱼肉粘锅怎么处理？

鱼，是一种很常见的食物，生活中绝大多数的人都喜欢吃鱼，但是买回来又怕煎不好，其实这个问题困扰着很多人，也是很多人想要问的问题，那么下面小二就来跟大家分享一下我个人的经验吧。

1：首先把买回来的鱼宰杀好清洗干净，如果不急的话，让它晾干一下鱼表皮的水分，这样在煎鱼的时候就没那么容易粘锅了。

2：把锅清洗干净，（注意，锅一定要清洗干净，非常重要）烧热烧到冒烟，放一勺油下去滑一下锅。也就是说用油把锅的四周都充分的润滑一下，俗称滑锅。滑完锅把油倒出，再次加入适量凉油，这个叫热锅凉油，把火关小，这样煎鱼就不容易粘锅了。也可以在加入凉油的时候加入少许的盐，加盐煎鱼可以很好的起到不粘锅的作用。

3：如果煎鱼粘锅的话，最好的办法就是把火关小，让它慢慢的煎，煎到一定程度的时候，它就会自动脱落。如果怕煎糊的话就只能用锅铲小心点慢慢的铲出来了。

感谢收看，以上是个人的工作经验，不知道大家还有什么更好的妙招呢？欢迎在评论区留言评论

小二掌勺

谈到煎鱼的话题，就让我高兴不以，本人特别酷爱，鲜鱼烹饪的各种吃法，由于对鱼的热爱，本人也特别喜欢亲自动手来烹饪制作鲜鱼的各种菜品，对鲜鱼的烹饪多多少少有所了解。

煎鱼怎样做鱼皮不会烂？鱼肉贴锅怎样处理，我一一来为你解答，接触你遇到障碍的烦恼。首先制作煎鱼，要选择新鲜的海鱼或淡水鱼，适合煎制的海鱼有（带鱼，黄花鱼）等等.....适合煎制的淡水鱼类有，（柳根鱼，鲫鱼）等等......鱼的大小也是要注意的事项，最好选择每条鱼长度在15厘米至19厘米内长度的鱼，每条鱼的重量在1.5两到2两之间，比较适合煎制，由于此鱼的大小适中，在煎制时有利于鲜鱼的成熟，更容易把鲜鱼煎制到外酥里嫩的效果。煎制鲜鱼总体归纳有两种形式的煎制方法，一种是干煎，另一种是挂糊煎鱼。在这里简单举例说明煎鱼的基本步骤。

一，以黄花鱼为例，把鲜鱼清洗干净待用，准备，精盐，味精，鲜姜，葱花，花椒面，十三香，白糖，料酒，酱油，蚝油，蒸鱼豉油，色拉油，面粉，淀粉，脆炸粉。

二，把清洗干净的鲜鱼倒入盆中，加入鲜姜，葱花，花椒面，十三香，白糖少许，料酒酱油，蚝油，蒸鱼豉油，精盐，味精，进行腌制一小时左右，由于鲜鱼的大小适中均匀，更利于腌制入味。

三，把玉米淀粉，面粉，脆炸粉，按照1：0.3:0.2混合添加清水，少许清油进行调制成稠状，倒入腌制好的鲜鱼中，搅拌均匀挂糊即可。

四，锅中加入色拉油，把油温烧制7成热，把挂糊好的鲜鱼依次，单条放入油锅中，进行煎制，一定要小火，把油温稳定在7-8成的油温中，直到鲜鱼煎制两面金黄酥脆捞出即可。

五，干煎鲜鱼，指的就是不经过挂糊的过程，经过清理干净的鲜鱼腌制后，直接入油锅煎制，油温要控制在7成的油温中进行小火煎制，直到鲜鱼表皮，金黄，即可！干煎和经过挂糊煎制的鲜鱼，有着两种不同风格的口感，干煎鲜鱼是酥脆鲜香，挂糊煎制的鲜鱼口感是，外酥里嫩之鲜美。挂糊煎鱼主要为了！能更好的锁住鱼肉里面的鲜美鱼汁不易流失，能更好保证鱼肉的鲜嫩，

六，经过干煎和挂糊煎鱼过程中，会遇到贴锅的事情发生，不要惊慌，这也是在煎鱼过程中经常遇到的问题，如果遇到贴锅的现象发生，首先将炉火调制微火进行慢火煎制，千万不要随意翻动锅中的煎鱼，轻易的翻动会造成煎鱼的破坏，直到油锅中煎鱼，贴锅的一面，经过慢火高温下，逐步煎制定型后，形成坚硬的外壳时，在进行轻轻的翻动，这样的操作方法就很好的解决了，煎鱼贴锅造成鲜鱼不被破坏的好办法之一！希望我的回答能给你带来帮助。希望我们大家共同学习，共同进步。

遥远的明天

煎鱼首先要分为两种情况。第一是在炖鱼时煎制和在香煎鱼时候的煎至

炖鱼时鱼的煎制方法

1：鱼的清理：炖鱼前先把鱼清洗干净后。在用厨房用纸将鱼身的多余水分处理干净。在改刀备用

2：锅的处理：热锅凉油。首先要将锅洗净。在烧热用凉食用油涮锅，在将油倒出（酒店里这种方法叫……）在将锅烧热放入适量的凉油即可煎鱼

3：煎鱼的方法。热锅凉油待油温至5成热时放入鱼（防止烫伤）在鱼入锅一面绷皮后在翻面煎至另一面。否则会破皮

香煎鱼的方法

香煎鱼的做法在上述步骤外。还有一步就是给鱼穿衣的的方法

1：鱼洗净用厨房用纸吸取鱼身表面多余的水分按要求切花刀。

2：用盐 葱姜，香菜。芹菜段，胡椒粉喂至入味在均匀的粘上面粉即可按上面的步骤煎至就可保证鱼身完整的煎至成型

🏁总结🏁

无论是煎鱼还是煎牛排首先都要煎原料本身做好处理。在就是锅的选择（家庭可选不粘锅）如果是普通的铁锅就要做到锅干净在充分的研锅。按上述的办法和步骤做到做细就可保证鱼身的完整

我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐欢迎留言说出你煎鱼的方法和心得

3乐呵呵美食

哈哈，看到这个问题我有点兴奋的感觉。因为我最近在研究做鱼方面稍稍有一点心得，并且最近几次做的鱼都非常成功。下面我来说说我的方法吧。

煎鱼的时候要想鱼不粘锅，我常用的大概有两种方法。

一 ）炒锅洗净烧热，一定要烧热。然后再加入食用油，当然油也必须烧热，而且必须是八成热。在这个时候，锅里是有很大的烟的，所以必须小心。之后放入鱼，小心不要被油溅到。晃动炒锅，让每个部位都均匀受热，期间不要用锅铲翻动鱼，当鱼的那一面煎好凝固之后，他自然就与锅分离了，这样就不会碎了。煎好这一面翻过来煎另一面，同样的方法煎至两面金黄。

二）炒锅烧热，加入食用油，在油面上撒一层食用盐。放入鱼，同上的方法一样。煎至两面金黄。

两种相方法相比，我比较喜欢用第一种方法。这样煎出来的鱼我觉得更香。当然，第一种方法对油温的要求比较高，有一定的危险性，所以必须慎重。

下面配一张我最近做的鱼，味道真的好极了。不要问我鱼头去哪儿了，因为鱼头被我扔掉了。

心菩

很高兴能回答您的问题，刚开始烧鱼都会被这个问题困扰。

鱼类这是我们日常生活中很常见的一种海产品，其因为口味鲜美并且含有丰富的蛋白质、氨基酸以及微量元素等等对人体有益的元素而受到了人们的欢迎。鱼的做法有很多:红烧、清蒸、煎鱼等等，而再煎鱼的时候总会出现鱼掉皮的情况影响口感。下面我们进入今天正题，如何解决煎鱼时不烂不粘锅:

这里有五个小妙招并且易实践

1、用厨房纸和拍干淀粉双管其下，把鱼表面处理得干干的。

2、锅要洗干净擦干，在加热时拿姜擦锅，锅里撒盐，是我家一直流传的不沾锅的秘方。

3、锅烧热后再倒冷油，待油热后再放鱼。

4、鱼下锅后，转小火煎，在一面完全煎好前不要翻锅。

5、给鱼翻身之前，把火调到最小或关掉20秒左右，待鱼稍加冷却收缩，也会减少掉皮的风险。

同时提出几点注意事项(划重点了):

1、煎鱼前将锅洗净,擦干后烧热,然后放油,将锅稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼,就容易使鱼皮粘在锅上。

2、将鱼洗净后(大鱼可切成块),薄薄沾上一层面,待锅里油热后,将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整,也不会粘锅。

3、将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀,再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中,使鱼裹上一层蛋汁,然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

厨味小伙

大家好，我是小雷。下面跟大家分享一下煎鱼不粘锅不破皮的个人经验，首先把鱼清洗干净，改花刀，准备好需要的食材，生姜，大蒜，葱段，锅要洗干净，烧热，然后加入适量植物油，晃动锅柄，让油均匀分布在锅第，然后将油倒出，再加入适量植物油，记住一定要热锅冷油，油烧热，锅中撒点盐，就可以放鱼了，这样就不会粘锅了。

關鍵字: 煎鱼 美食 技巧