暖心私房菜

最簡單的家庭煎魚方法。

我看了排列在前面的幾個回答，都是每個人的廚房技巧，都可以讓煎魚不粘鍋。

我也有一個小技巧，最簡單的技巧，煎魚保持魚肉的完整。

就是擦乾魚表面的水分。

煎魚以前，把醃製好的魚，用毛巾或者廚房紙，擦乾魚表面的水分。

這樣魚下鍋，表皮很快收縮。

我們晃動一下鍋，把中火調成中小火，慢慢煎制。

煎制的過程中，不時晃動一下鍋，一定就不會糊，也一定不粘鍋。

這個原理很簡單，保證魚肉和鍋面接觸的中間有油這個介質，就一定不會粘鍋。

把水擦乾，就能很好的保證魚皮不爛。

因為魚皮下面的水遇到高溫會沸騰，變成水蒸氣。水蒸氣就會衝破魚皮，魚皮就會爛，這個道理需要大家去想一想。

而煎制魚的時候，一定是中小火，慢慢煎制，才可以保證魚的表皮不糊。

一面煎香，煎黃以後，再翻另一面煎制。

一大堆話，其實就只有一個操作步驟，就是擦乾魚表皮的水分。一個注意事項，中小火煎魚。

回答完了問題，之後，為了應景，我還是介紹兩道使用煎魚製作的菜餚。希望可以達到悟空問答的要求。

鯽魚豆腐湯

——準備材料：

鯽魚一尾，豆腐一塊，姜蔥蒜末若干

——製作流程:

1、鯽魚用清洗乾淨，用姜蔥汁、料酒醃製十分鐘。

2、醃製好的鯽魚，用廚房紙擦乾表皮水分，擦乾以後也擦一擦鯽魚腹內水分，晾在一旁，儘量晾乾水分。

3、準備一壺開水。

4、起鍋燒油，最好是豬油和菜籽油的混合油。

5、油溫六成熱，手拉住魚尾，魚頭先下鍋，然後將魚滑進油鍋。

6、調小火，晃動一下煎鍋，魚在煎鍋裡面晃動，保證沒有粘鍋，小火慢慢煎制。

7、二十秒就晃動一下鍋，該表鍋的角度，讓魚每個部位都能夠煎制酥黃。

8、煎好一面，將鯽魚翻面繼續煎制，一定是小火煎制。

9、兩面金黃以後，旁邊下姜蔥蒜末，炒出香味。

10、加入開水，大火燒開。

11、保持沸水十分鐘，湯呈乳白色，加入豆腐。

12、三分鐘以後，加入適量的鹽調味。

13、起鍋，撒上蔥花。

——技術要點：

1、魚頭和魚腹的水一定要擦乾淨，下油鍋的時候才不會有油炸的現象。

水遇到油很快沉底，高溫又會讓水很快的氣化，就會產生炸的現象。所以一定要擦乾水分。

2、魚下油鍋以後調小火，慢慢的煎制。家裡和飯店大油鍋不一樣，可以讓魚浸泡在油裡面，火太大，就會讓煎魚的表面糊了，裡面還是生的，不能炸透。

3、開水下鍋，保持沸水煮魚十分鐘，充分讓脂肪和蛋白質產生乳化現象，魚湯才呈現奶白色。

——技術延伸：

這道鯽魚湯，也可以做鯉魚湯，草魚湯，鱸魚湯，操作方法一樣。

乾燒武昌魚

——準備材料：

武昌魚一尾、豆瓣醬、泡椒、姜蔥蒜末，蔥花

——製作流程：

1、清洗乾淨的武昌魚，魚表面花刀，用料酒、姜蔥汁醃製十分鐘。

2、用廚房紙擦乾武昌魚表面以及腹內水分。

3、起鍋燒油，油溫五成熱，武昌魚下鍋，調中小火。

4、晃動煎鍋，慢慢煎制武昌魚。

5、一面煎透、煎黃以後，翻面繼續小火慢慢煎制。

6、兩面煎黃的武昌魚起鍋。

7、鍋留底油，將豆瓣醬，泡椒醬下鍋小火炒出顏色。

8、加入姜蔥蒜末，下鍋炒出香味。

9、加高湯，加入少許糖。

10、煎好的武昌魚下鍋，中火熬燉，不時用勺子舀湯汁澆淋魚的另一面。

11、魚充分入味以後，魚起鍋裝盤，留湯汁。

12、大火收汁，加醬油、味精調味。如果湯汁過多，可以勾薄芡。

13、將濃稠的湯汁澆到魚上面，撒蔥花。

——技術要點：

1、鍋內煎魚的時候，一定寬油。

2、煎制魚以前，一定擦乾魚表面腹內水分，保證魚皮的完整。

3、中小火煎魚，慢慢煎透魚肉。

4、炒制的湯汁可以根據自己口味調味，喜歡辣椒，添加小米辣，也可以使用糖醋汁，燒酸甜味道。

——技術延伸：

乾燒魚，可以適用魚燒製各種魚類，鯽魚，鯉魚，鱸魚等等。

家常的味道，家庭的味道，我們用我們自己喜歡的味道來做我們喜歡的菜餚。

歡迎讀者留言評論，說說你是怎麼煎魚的。

三個字“多動手”只有多動手，我們才能找到自己和自己家人喜歡的味道。

嵎鈍

煎魚的時候怎麼做魚皮不會破？

大家好，我是希媽廚房，我的回答是：煎魚是家常菜中經常吃的一道菜，甚至燉湯也需要先把魚煎一下，但是煎魚又是很多人頭疼的一件事，因為魚皮特別容易破。

為什麼有些人煎的魚不會破皮，煎出來特別好看呢？因為他們煎魚有一些小技巧，感興趣的可以一起來看看。

一、魚肉的處理

魚肉的處理工作很重要，如果沒有質量比較好的不粘鍋，魚肉必須經過處理：

1.加醋醃製

這是我爸爸用了幾十年的老方法，煎魚之前，用醋把魚肉醃製20分鐘左右，這樣魚肉不容易碎，也沒那麼容易粘鍋，翻面也更容易，至於是什麼原理就不知道了。

2.表面抹食鹽

魚皮會破是因為直接跟油接觸，如果在入鍋之前在魚的表面抹一層薄薄的食鹽，形成一道屏障，魚皮就沒那麼容易破了，但是這種方法不太健康，不建議常用。

3.掛糊

幹煎魚也好，其他魚也好，可以先在表面裹上一層薄薄的澱粉，不讓魚皮跟鍋底直接接觸這樣魚皮也不容易破，而且這樣煎魚，魚肉更嫩，但是不建議裹太多澱粉，否則容易掉粉，而且口感也不好。

4.把魚擦拭乾淨

魚身的水分和其他汙漬，用廚房紙巾擦拭乾淨，可以有效防止粘鍋，而且這樣做可以防止油濺出來傷到手。

二、鍋的處理

一口好的鍋，才更有可能做出好菜，煎魚最好能用到不粘鍋，如果沒有不粘鍋，可以對鍋進行一些處理：

1.清洗鍋底

在煎魚之前，鍋一定要清洗乾淨，不要粘其他菜或者髒東西，尤其是炒完其他菜之後，鍋一定要清洗乾淨，洗掉鍋底的鍋巴，然後用小火燒乾。

2.生薑擦拭鍋底

有人說用生薑擦拭鍋底沒用，我用過很多次，覺得還是有一定作用，不過要先把鍋燒熱，趁熱時用去皮的生薑均勻地擦拭鍋底，生薑的汁才會跑出來，在魚和鍋之間形成屏障，魚皮就沒那麼容易粘鍋。

3.潤鍋

燒乾鍋之後，趁鍋底還熱，倒入一些冷油，這時不要急著放魚，應該轉動鍋，讓油均勻地粘滿鍋底及周邊，讓油浸潤鍋底，這就是我們平常所說的“潤鍋”。

鍋底潤過之後，就不容易粘鍋，這也是很多新鍋需要用豬油開鍋的原因，也是很多老鍋需要養鍋的原因。

很多鍋長時間不用，也需要用油多潤一會，才能炒菜。

4.熱鍋冷油

煎魚需要熱鍋冷油，潤鍋之後，倒出油，只餘少許潤鍋，然後再倒冷油，立即放入魚肉開始用中小火煎。

冷油煎魚不容易粘鍋破皮，因為魚肉會漸漸受熱變脆，接著翹起，脫離鍋底，方便翻面，如果用熱油煎，魚皮驟然受熱，跟鍋底粘一起，不容易翻面。

三、不要急著翻面

魚入鍋之後，不要急著翻面，要等那一面開始定型，魚皮因為變脆而翹起，脫離鍋底，再翻面就很輕鬆。

魚肉粘鍋怎麼補救？

魚肉如果粘鍋，怎麼補救呢？如果還沒開始翻面就翻不動，可以先關火，讓鍋底的溫度降下來，過一會再翻面，有可能就可以翻過來了。

還可以加水燜煮，魚皮變軟，晃動鍋，讓魚肉跟鍋底脫離開。

如果已經破皮或者肉已經碎了，就沒法補救了，或者可以效仿網紅魚湯的做法，把魚肉和湯一起倒入破壁機中打碎成細膩的魚湯喝。

以上就是希媽分享的煎魚魚皮不破小技巧，每個小技巧都有一些作用，當然也不能保證絕對不粘鍋，但是會有些作用，除了這些，經常煎魚的經驗也很重要。

如果您有什麼很好的方法，歡迎在下方留言，我是希媽廚房，可以點擊關注我，感謝您的觀看。

希媽廚房

煎魚的時候要怎麼做魚皮才會不爛？讓我來告訴你:

平時家裡做魚的時候，尤其是烹製淡水魚，都要把魚先煎一下，這樣可以有效的去腥，而且可以使魚身變得緊緻，吃起來味道好。但是煎魚操作不好，容易粘鍋、破皮，影響美觀和食慾。所以我總結了幾種煎魚的方法:

最不靠譜的煎魚不粘鍋方法，就是說的所謂的生薑擦鍋，按這種方法你基本有把鍋砸了的衝動，凡是這麼說的，基本都沒有實踐過，都是通過各種渠道抄來的“人云亦云”！

一，煎魚不粘鍋的竅門一，熱鍋涼油法

• 大家對煎魚不粘鍋聽過的最多的就是——熱鍋涼油法。但是為什麼很多人，熱鍋涼油後魚還是粘鍋呢？因為，你可能操作方法不對。
  
  

• 熱鍋涼油肯定是要把鍋燒熱，然後入油，這樣再下魚煎，這樣做的後果是魚皮還會破，魚還是要粘鍋。
  
• 熱鍋涼油的正確做法，應該是先把鍋燒熱，然後入涼油，這樣用油把鍋轉一下，再倒出來。然後再入涼油，開始煎魚。這樣一般魚不會粘鍋，魚片也不會破。
  
• 但是要注意魚下鍋後，不要急於翻動魚，而且火要轉小火全程慢煎，一面定型後再翻面。
  
  
  

• 熱鍋涼油因為先入一變油，把鍋潤一下，這樣可以在鍋的表面形成一道油膜，再下涼油和魚煎，就不會粘鍋破皮了。但是一定要把魚身上的水分，用廚房紙巾或者乾淨的毛巾吸乾，防止油濺傷人。
  
  
  

這個方法的優點是簡單易操作，但是對火候的把握要求比較高，一般飯店廚師都是如此操作。

二，煎魚不粘鍋的竅門二，穿衣法

顧名思義——穿衣法，就是給魚的表面沾上一層面粉或者其它食材，這樣可以有效的阻隔，魚皮和鍋底的接觸，煎出來的魚不破皮，不粘鍋。

• 家庭煎魚的時候，這種方法是不錯的選擇，一般零廚藝也可以駕馭得了。
  
• 把魚清洗乾淨後，擦乾水分。然後在魚身上均勻的拍上一層幹澱粉或麵粉，然後入油鍋煎制，基本不會發生粘鍋破皮現象。或者在魚身上，裹上一層蛋液，這樣煎魚也基本不會粘鍋，破皮。
  
  
  

給魚穿衣的方法煎魚，記得不要把麵粉拍的太厚，薄薄一層即可。太厚了影響口感和味道！煎魚也要遵循小火慢煎的原則。

三，煎魚不粘鍋的竅門三，阻隔法

煎魚不粘鍋還有一個好方法，就是阻隔法。

• 就是熱鍋涼油後，在鍋中撒上一點鹽，不讓魚皮和鍋直接接觸，這樣也會減少煎魚粘鍋，破皮的煩惱。
  
  
• 還有就是鍋中入油，先煎一個雞蛋取出，然後加油，入魚煎制。這個方法煎魚一般也不會粘鍋，破皮。
  

煎魚不粘鍋的阻隔法，雖然用起來比較方便，但是有時候容易把魚提前入味，影響成菜的口感和顏色，所以根據自己的需要來選擇。

魚肉沾鍋怎麼處理

1. 如果燉魚的時候發現魚肉粘鍋，那麼要把鍋端離火口，然後用鏟子沿著鍋底輕推，把粘鍋的部位鏟開。
2. 如果煎魚的時候發現粘鍋，可以迅速的烹料酒或添湯，然後晃動鍋底，讓魚能動。

——如何防止燉魚不粘鍋——

• 添湯以後再下魚燉制，這個可以有效防止燉魚粘鍋。
• 鍋底可以墊一個篦子，這個在飯店大批量製作時很常見。家庭也可以使用，要不鍋底墊幾塊大塊的蔥姜，也可以有效防止。
• 燉魚時人最好不要離開，魚定型後可以輕輕的晃動鍋底，讓魚可以動起來，受熱均勻減少粘鍋的可能。
  
  

以上是我對煎魚時要怎麼做魚皮不會爛，以及魚肉粘鍋應該怎麼處理，在實際操作中總結出來的經驗，要有不當之處，歡迎大家留言、評論、指正！

73神牛

煎魚一般有這幾種方法：

1.擦姜法，就是鍋燒乾，然後用薑片塗抹鍋底，據說這樣子可以煎魚不破皮。我自己試過，不總是成功。

2.撒鹽法，就是鍋熱倒油，散上寫鹽，據說可以煎魚不破皮。 我自己試過，成功的不多。

3.魚身拍粉法。就是煎魚的時候，魚身上拍些幹澱粉，我自己試過，不總是成功。

4.魚身

蛋液法。 就是醃製魚的時候抹上蛋液。我自己試過，基本都是成功。所以這種方式經常使用。

個人經驗是，用來煎的魚，魚身一定要擦乾水分。魚要小一些，不要過大，熱鍋冷油。中小火慢煎，中途要時常晃鍋，避免粘鍋。

如果煎魚粘鍋比較厲害，不要勉強鏟魚，個人經驗是既然煎魚粘鍋了，就馬上關火，把鍋拿到一旁靜置冷卻。鍋冷了，魚自然就可以輕鬆剷起了。

家有學廚

你好，很高興回答你這個問題，煎魚的時候要怎麼做魚皮才不會爛？魚肉粘鍋怎麼處理？

魚，是一種很常見的食物，生活中絕大多數的人都喜歡吃魚，但是買回來又怕煎不好，其實這個問題困擾著很多人，也是很多人想要問的問題，那麼下面小二就來跟大家分享一下我個人的經驗吧。

1：首先把買回來的魚宰殺好清洗乾淨，如果不急的話，讓它晾乾一下魚表皮的水分，這樣在煎魚的時候就沒那麼容易粘鍋了。

2：把鍋清洗乾淨，（注意，鍋一定要清洗乾淨，非常重要）燒熱燒到冒煙，放一勺油下去滑一下鍋。也就是說用油把鍋的四周都充分的潤滑一下，俗稱滑鍋。滑完鍋把油倒出，再次加入適量涼油，這個叫熱鍋涼油，把火關小，這樣煎魚就不容易粘鍋了。也可以在加入涼油的時候加入少許的鹽，加鹽煎魚可以很好的起到不粘鍋的作用。

3：如果煎魚粘鍋的話，最好的辦法就是把火關小，讓它慢慢的煎，煎到一定程度的時候，它就會自動脫落。如果怕煎糊的話就只能用鍋鏟小心點慢慢的剷出來了。

感謝收看，以上是個人的工作經驗，不知道大家還有什麼更好的妙招呢？歡迎在評論區留言評論

小二掌勺

談到煎魚的話題，就讓我高興不以，本人特別酷愛，鮮魚烹飪的各種吃法，由於對魚的熱愛，本人也特別喜歡親自動手來烹飪製作鮮魚的各種菜品，對鮮魚的烹飪多多少少有所瞭解。

煎魚怎樣做魚皮不會爛？魚肉貼鍋怎樣處理，我一一來為你解答，接觸你遇到障礙的煩惱。首先製作煎魚，要選擇新鮮的海魚或淡水魚，適合煎制的海魚有（帶魚，黃花魚）等等.....適合煎制的淡水魚類有，（柳根魚，鯽魚）等等......魚的大小也是要注意的事項，最好選擇每條魚長度在15釐米至19釐米內長度的魚，每條魚的重量在1.5兩到2兩之間，比較適合煎制，由於此魚的大小適中，在煎制時有利於鮮魚的成熟，更容易把鮮魚煎制到外酥裡嫩的效果。煎制鮮魚總體歸納有兩種形式的煎制方法，一種是幹煎，另一種是掛糊煎魚。在這裡簡單舉例說明煎魚的基本步驟。

一，以黃花魚為例，把鮮魚清洗乾淨待用，準備，精鹽，味精，鮮姜，蔥花，花椒麵，十三香，白糖，料酒，醬油，蠔油，蒸魚豉油，色拉油，麵粉，澱粉，脆炸粉。

二，把清洗乾淨的鮮魚倒入盆中，加入鮮姜，蔥花，花椒麵，十三香，白糖少許，料酒醬油，蠔油，蒸魚豉油，精鹽，味精，進行醃製一小時左右，由於鮮魚的大小適中均勻，更利於醃製入味。

三，把玉米澱粉，麵粉，脆炸粉，按照1：0.3:0.2混合添加清水，少許清油進行調製成稠狀，倒入醃製好的鮮魚中，攪拌均勻掛糊即可。

四，鍋中加入色拉油，把油溫燒製7成熱，把掛糊好的鮮魚依次，單條放入油鍋中，進行煎制，一定要小火，把油溫穩定在7-8成的油溫中，直到鮮魚煎制兩面金黃酥脆撈出即可。

五，幹煎鮮魚，指的就是不經過掛糊的過程，經過清理乾淨的鮮魚醃製後，直接入油鍋煎制，油溫要控制在7成的油溫中進行小火煎制，直到鮮魚表皮，金黃，即可！幹煎和經過掛糊煎制的鮮魚，有著兩種不同風格的口感，幹煎鮮魚是酥脆鮮香，掛糊煎制的鮮魚口感是，外酥裡嫩之鮮美。掛糊煎魚主要為了！能更好的鎖住魚肉裡面的鮮美魚汁不易流失，能更好保證魚肉的鮮嫩，

六，經過幹煎和掛糊煎魚過程中，會遇到貼鍋的事情發生，不要驚慌，這也是在煎魚過程中經常遇到的問題，如果遇到貼鍋的現象發生，首先將爐火調製微火進行慢火煎制，千萬不要隨意翻動鍋中的煎魚，輕易的翻動會造成煎魚的破壞，直到油鍋中煎魚，貼鍋的一面，經過慢火高溫下，逐步煎制定型後，形成堅硬的外殼時，在進行輕輕的翻動，這樣的操作方法就很好的解決了，煎魚貼鍋造成鮮魚不被破壞的好辦法之一！希望我的回答能給你帶來幫助。希望我們大家共同學習，共同進步。

遙遠的明天

煎魚首先要分為兩種情況。第一是在燉魚時煎制和在香煎魚時候的煎至

燉魚時魚的煎制方法

1：魚的清理：燉魚前先把魚清洗乾淨後。在用廚房用紙將魚身的多餘水分處理乾淨。在改刀備用

2：鍋的處理：熱鍋涼油。首先要將鍋洗淨。在燒熱用涼食用油涮鍋，在將油倒出（酒店裡這種方法叫……）在將鍋燒熱放入適量的涼油即可煎魚

3：煎魚的方法。熱鍋涼油待油溫至5成熱時放入魚（防止燙傷）在魚入鍋一面繃皮後在翻面煎至另一面。否則會破皮

香煎魚的方法

香煎魚的做法在上述步驟外。還有一步就是給魚穿衣的的方法

1：魚洗淨用廚房用紙吸取魚身表面多餘的水分按要求切花刀。

2：用鹽 蔥姜，香菜。芹菜段，胡椒粉喂至入味在均勻的粘上面粉即可按上面的步驟煎至就可保證魚身完整的煎至成型

🏁總結🏁

無論是煎魚還是煎牛排首先都要煎原料本身做好處理。在就是鍋的選擇（家庭可選不粘鍋）如果是普通的鐵鍋就要做到鍋乾淨在充分的研鍋。按上述的辦法和步驟做到做細就可保證魚身的完整

我是3樂呵呵美食。分享是一種快樂歡迎留言說出你煎魚的方法和心得

3樂呵呵美食

哈哈，看到這個問題我有點興奮的感覺。因為我最近在研究做魚方面稍稍有一點心得，並且最近幾次做的魚都非常成功。下面我來說說我的方法吧。

煎魚的時候要想魚不粘鍋，我常用的大概有兩種方法。

一 ）炒鍋洗淨燒熱，一定要燒熱。然後再加入食用油，當然油也必須燒熱，而且必須是八成熱。在這個時候，鍋裡是有很大的煙的，所以必須小心。之後放入魚，小心不要被油濺到。晃動炒鍋，讓每個部位都均勻受熱，期間不要用鍋鏟翻動魚，當魚的那一面煎好凝固之後，他自然就與鍋分離了，這樣就不會碎了。煎好這一面翻過來煎另一面，同樣的方法煎至兩面金黃。

二）炒鍋燒熱，加入食用油，在油麵上撒一層食用鹽。放入魚，同上的方法一樣。煎至兩面金黃。

兩種相方法相比，我比較喜歡用第一種方法。這樣煎出來的魚我覺得更香。當然，第一種方法對油溫的要求比較高，有一定的危險性，所以必須慎重。

下面配一張我最近做的魚，味道真的好極了。不要問我魚頭去哪兒了，因為魚頭被我扔掉了。

心菩

很高興能回答您的問題，剛開始燒魚都會被這個問題困擾。

魚類這是我們日常生活中很常見的一種海產品，其因為口味鮮美並且含有豐富的蛋白質、氨基酸以及微量元素等等對人體有益的元素而受到了人們的歡迎。魚的做法有很多:紅燒、清蒸、煎魚等等，而再煎魚的時候總會出現魚掉皮的情況影響口感。下面我們進入今天正題，如何解決煎魚時不爛不粘鍋:

這裡有五個小妙招並且易實踐

1、用廚房紙和拍幹澱粉雙管其下，把魚表面處理得乾乾的。

2、鍋要洗乾淨擦乾，在加熱時拿姜擦鍋，鍋裡撒鹽，是我家一直流傳的不沾鍋的秘方。

3、鍋燒熱後再倒冷油，待油熱後再放魚。

4、魚下鍋後，轉小火煎，在一面完全煎好前不要翻鍋。

5、給魚翻身之前，把火調到最小或關掉20秒左右，待魚稍加冷卻收縮，也會減少掉皮的風險。

同時提出幾點注意事項(劃重點了):

1、煎魚前將鍋洗淨,擦乾後燒熱,然後放油,將鍋稍加轉動,使鍋內四周都有油。待油燒熱,將魚放入,魚皮煎至金黃色時再翻動,這樣魚就不會粘鍋。如果油不熱就放魚,就容易使魚皮粘在鍋上。

2、將魚洗淨後(大魚可切成塊),薄薄沾上一層面,待鍋裡油熱後,將魚放進去煎至金黃色再翻煎另一面。這樣煎出的魚塊完整,也不會粘鍋。

3、將雞蛋打碎倒入碗中攪勻,再將洗淨的魚或者魚塊分別放入碗中,使魚裹上一層蛋汁,然後放入熱油鍋中煎。這樣煎出的魚也不會粘鍋。

廚味小夥

大家好，我是小雷。下面跟大家分享一下煎魚不粘鍋不破皮的個人經驗，首先把魚清洗乾淨，改花刀，準備好需要的食材，生薑，大蒜，蔥段，鍋要洗乾淨，燒熱，然後加入適量植物油，晃動鍋柄，讓油均勻分佈在鍋第，然後將油倒出，再加入適量植物油，記住一定要熱鍋冷油，油燒熱，鍋中撒點鹽，就可以放魚了，這樣就不會粘鍋了。

關鍵字: 煎魚 魚 擦乾