善食銀耳方補益
◎榮 顏
銀耳，又名白木耳、雪耳，為銀耳科植物銀耳的子實體。夏、秋季早、晚或陰雨天採收，洗淨，曬乾或陰乾用。銀耳自古被列為飲食和養生的“上品”。銀耳是山珍海味中的“八珍”之一，為高級天然滋補食用和藥用真菌，有“菌中之王”的美稱，歷代皇家貴族都將銀耳看作是“延年益壽之品”“長生不老良藥”。
銀耳含蛋白質、脂肪、粗纖維、鈣、硫、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素B族，並含木糖、巖藻糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、抗腫瘤多糖等。動物實驗表明，銀耳多糖能調節免疫功能，有抗腫瘤、抗放射、抗凝、抗栓、抗炎、抗潰瘍、抗突變、升高白細胞、降血糖作用，可有效保護肝細胞，能加速造血功能的恢復，促進蛋白質和核酸生物合成，保護細胞膜，延緩衰老；銀耳多糖無毒，無致畸、致癌作用。
《本草詩解藥性注》：“此物有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰要品。”中醫學認為，銀耳味甘，性平，無毒，入肺、胃、腎經，有清肺化痰、益胃生津、益氣止血之功，適用於肺熱咳嗽、肺燥乾咳、痰中帶血及胃陰不足、咽乾口燥、大便秘結、便秘下血、月經不調、鼻衄、崩漏、心悸失眠、血管硬化症、高血壓等病症。
銀耳性質平和，可與多種食材搭配，煲湯、煮、燉均佳，是秋冬季進補佳品。但食用時要注意以下幾點。
1.銀耳性潤而膩，風寒咳嗽及溼痰壅盛者慎食，若食後有大便洩瀉者也不適宜。冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免引起血黏度增高。
2.選購銀耳時以乾燥、色白微黃、朵大、有光澤、膠質厚者為上品。顏色過白則常是經加工漂白的，色黃黯濁者則是儲存過久，均不宜選購。
3.銀耳在食用前一定要用冷水浸泡（全部發起來），再用熱（溫）水浸泡20至30分鐘，然後用清潔水反覆沖洗幾次後才可食用。泡發後應去掉未發開的部分，特別是那些呈淡黃色的部分。
4.變質銀耳不可食用，以防中毒。變質的幹銀耳呈焦黃色或綠褐色，不鮮亮，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑點，或橘紅色斑塊，經水泡後，發黏有異味。另外，凡表面長有絨毛狀的幹品就有發黴的危險。
5.吃新鮮銀耳謹防中毒。鮮銀耳中含有一種卟啉的光感物質，食用後若被太陽照射，會引起日光性皮炎。人體曝曬部位易出現皮膚瘙癢、水腫、疼痛，甚至壞死，若水腫出現在咽喉黏膜，會出現呼吸困難等。幹銀耳是經過曝曬處理的成品，在曝曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，幹銀耳又經水浸泡，其中含有的剩餘毒素會溶於水，使水發的幹銀耳無毒。
6.喝隔夜的銀耳湯易中毒。不論是袋栽銀耳，還是露天段木栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽類，經過烹煮之後，如果放的時間較長，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了隔夜的銀耳湯，亞硝酸就會自然地進入血液循環，使人體中正常的血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失了攜帶氧氣的能力，引起中毒，發生腸源性紫紺的一系列症狀。
7.銀耳中毒，是由黃桿菌外毒素引起的。黃桿菌外毒素對人體的大腦、肝臟和腎臟均有嚴重的損害。吃了變質的銀耳後3至7小時陸續出現頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、嘔血、咯血、血尿；全身有出血點，皮膚黃染，昏迷，抽搐，最後可因發生腦水腫或肝壞死而死亡。食用後發現中毒時，應立即送醫院救治。病情輕微者可用甘草、白芽根各30克，綠豆60克，水煎服。
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