用戶442122880514
這個問題要看你做什麼餅，不同的餅用的面不一樣。總的原則是：想要勁道，用冷水和麵；想要軟和，用開水燙麵；介於勁道與軟和之間用溫水和麵，或者一半涼水和麵加一半開水燙麵；想要喧軟就用溫水加酵母發麵。注意：燙麵的餅要趁熱吃，放涼了口感明顯變硬。我自己做的幾種餅舉例如下：
1.手抓餅（見圖一）：用溫水加一點點鹽，和成面絮後再放點油一起和麵，再用油把面封住後充分醒面，醒好的面不用揉直接擀，這樣做的餅勁道還軟和。自己一次多擀點用油紙隔開放冰箱裡可以隨吃隨烙。
2.鐵鍋烀餅（見圖二）：這是一種具有北方特色的餅，排骨燉芸豆土豆上面放上一張餅，餅和燉菜一鍋出。用溫水加酵母和麵，發好面後，擀成大薄片，塗上油，撒上花椒麵、蔥花(可以不放)、精鹽，捲起來再擀成厚一點的餅，醒10-20分鐘。這期間把排骨芸豆土豆一起燉上，燉菜鍋裡的水還剩三分之一的時候把醒好的餅放裡，蓋上鍋蓋小火繼續燉十分鐘左右，就可以了。
3.芝麻燒餅和麻將燒餅（圖三）：發麵餅的一種，溫水加酵母和麵，發好面，小麵糰擀成大片後放油酥，捲成卷後再擀成餅，粘上芝麻；或擀一張大片，捲上麻醬，切成小段，再擀成餅，可以烙也可以烤。
4.地瓜或南瓜餅和玉米麵餅（圖四）：地瓜或南瓜蒸熟搗成泥，晾涼加酵母和麵，發麵後，擀成餅，烙熟即可。玉米麵用開水燙好，再放酵母發麵。
5.春餅（圖五）：因為需要卷著菜一起吃，這種餅必須有勁道，因此要用冷水和麵，擀得越薄越好，可以烙也可以蒸。
6. 普通油餅和蔥油餅（圖六）：用開水燙麵，揉好後簡單醒幾分鐘就可以擀餅烙制了，特別適合上班族，晚上回家很快就能開飯了，趁熱吃非常柔軟。
餅的種類很多，我這裡只簡單介紹了我自己在家常做的餅，具體用什麼水和麵，必須具體問題具體分析，做麵食需要反覆練習，慢慢體會，逐漸就熟能生巧，遊刃有餘了，做美食的過程要比吃美食還享受，至少我是這麼認為的😊。
聞香看夕陽
我的母親和我姥姥烙油餅最好吃，我也實驗很多次，終於摸索一個更好吃的方法，分享大家。
在乾淨的盆裡倒上面，為了麵筋道加一點鹽，一半涼水一半熱水合面，面要軟，不能太硬，然後放一邊餳面，這時間再用碗盛一點面，把油燒開倒入碗裡，做油酥，再切蔥花。
面餳的很軟，稍微揉下，然後擀成圓形，撒上蔥花，油酥，攤勻，再捲起來，堆成劑子形狀，放一邊再餳餳。五分十分鐘都行。繼續同樣方法做另一個。根據人口做幾個劑子。我為了快捷都是把電餅鐺打開同時進行。
電餅鐺放一點油，然後鍋熱把餅擀好下鍋，電餅鐺多功能的會自動調節，沒有多功能的就勤快點看著，要不然火候大或者時間長就發硬。基本上十來分鐘做一個餅，外脆裡嫩，一層層的，我家孩子特愛吃。圖片是前幾天做的拍的，沒有時間拍視頻。大家有什麼問題可以隨時私信問我。
西伯利亞的雲
烙餅，和麵用什麼水最好？
大家好，我是餐餐美味，我來回答這個問題: 18歲那年，我在部隊炊事班工作過260天，跟著炊事班班子學了好多技能，和麵是我的拿手本領，當時連隊有70多人，一日三餐真的很忙，特別是早餐和晚餐都是麵食為主，經常吃饅頭，烙餅是改善伙食的主食之一。
烙餅，和麵用20℃至30℃溫水
20℃至30℃水溫值最合理，它能夠充分的將面和水融合的一塊，揉出來的麵糰非常潤滑，特別有彈性，發出來的面是正常面的兩倍大，非常飽滿，烙的餅金黃金黃的，吃在嘴裡特別筋道。
烙餅，和麵低於20℃以下
烙餅，和麵低於20℃在春夏之際還是可以的，面可以發起來，如果在秋冬之際，面容易成為死麵，發不起來，更別說烙餅了，烙的餅像石頭一樣硬。
烙餅，和麵高於30℃以上
水溫過高，容易把發酵粉或老面燙死，就算把面和出來，也不能充分的發酵，最終麵糰一樣大，根本沒法烙餅，就算把餅烙出來也是死麵餅。
結 語
烙餅，和麵水溫最好控制到20℃至 30℃，這是合理的水溫值，發出來的面是最好的，烙的餅也是最好吃的。
餐餐美味
烙餅什麼水最好？
烙餅是北方人的主食之一。要說這烙餅，一般人們習慣用冷水和麵。用冷水和麵，有一缺點，就是等烙餅涼了的時候，會變得特別硬，烙餅會變得不好吃了。
烙餅也可以用開水和麵，和麵的時候，邊倒開水邊用筷子攪拌，攪拌成絮狀，然後晾一下，晾的不燙手的時侯，用手揉一揉，然後用保鮮紙把面封起來醒一下。大約醒半個小時，就可以再揉一揉，把面揉光滑就可以開始烙餅了。用開水和的面烙出餅來，餅會特別軟，缺點是少了筋道的口感。
烙餅最好是把麵粉分成兩份，一份用冷水和麵，另一份用開水和麵，然後把兩份再揉和成一份。這樣烙出來的餅即有軟的口感，又有筋道的口感，烙餅涼了的時候，依然有軟軟的口感。
各位在烙餅的時候，可以視自己的口感要求選擇用冷水和麵還是用開水和麵。祝大家做出可口的烙餅！
粉墨丹黛
烙餅，和麵用什麼水最好，大家好，我是食味四季，我的回答是:我身邊的很多朋友都喜歡吃烙餅，當然我也不例外，尤其是媽媽做的糖烙餅，味道那叫一個好吃，當然想做出鬆軟可口的烙餅還是有一些小訣竅的，有人喜歡用燙麵做烙餅，有人喜歡用死麵做烙餅，對於不經常做或者不做麵食的朋友來說，可能不知道這三者之間有什麼區別，今天就給大家簡單分享下
死麵麵糰，顧名思義就是沒有經過發酵的麵糰，揉麵的時候加冷水，麵糰揉好之後直接用或者是蓋保鮮膜靜置一段時間食用，最大的優點就是口感筋道，耐煮，缺點就是不容易消化，適合做煎，炸，烙，煮等食物，常見的就是餃子皮
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燙麵麵糰，字面理解就是用開水揉麵，原理就是用開水迅速將麵糰燙熟，等麵糰冷卻時再揉成光滑的麵糰，麵粉經過開水燙制大大降低了面的筋度，這樣成品更加的柔軟，吃起來鬆軟而不失彈性適合製作各種餅類，餡餅，烙餅，蔥油餅，韭菜盒子等。
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發麵麵糰，就是在揉麵的加入酵母，揉好的麵糰在溫度和溼度的加持下會發酵變大，特點是口感鬆軟，易吸收，比較適合新手，一般用來製作饅頭，包子等
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搞清楚了三種麵糰的區別，我們就用燙麵麵糰來製作一款鬆軟可口的烙餅，快來看怎麼做吧
製作烙餅所需材料
用料:中筋麵粉400克，沸水250克，油適量
燙麵烙餅具體做法
1.醒發麵團，盆中倒入麵粉，把剛剛燒開的熱水衝入麵粉中，一邊倒水一邊攪拌成絮狀，待冷卻後用手揉成光滑的麵糰，蓋保鮮膜醒發20分鐘後再揉光滑的麵糰。
2.製成面劑，將揉好的麵糰分成均勻的長條，揪斷，壓扁，然後製成面劑子。
3.面劑刷油，將面劑子擀成直徑約10釐米的圓形餅皮，抹一層油，均勻的碼放起來，摞夠10張，再用擀麵杖小心的擀成更薄的餅皮。
4.上鍋烙餅，平底鍋燒熱，放入面劑，不用放油，烙至一面金黃有小斑點，翻面再烙另一面，直至所有餅烙完。
燙麵烙餅的製作要點
1，為什麼要用沸水和麵呢？
燙麵一定要使用剛剛燒開的沸水，因為只有在水溫足夠的情況下才能達到更好的效果，才能將麵粉燙出粘性，抱團，如果不想叫烙餅那麼的鬆軟，沸水與冷水的比例1:1，這樣發麵烙出的餅鬆軟而不失筋道。
2.面劑為什麼要事先刷油呢？
面劑製成餅皮刷油是為了防止粘連，這樣在烙制的過程中也省的刷油了，餅皮刷油的時候一定要刷均勻，確保每個角落都要刷到。
3.怎麼是否成熟怎麼判斷？
烙餅的時候一定要底部出現金黃色，再翻面，待兩面都金黃，略帶斑點的時候就說明餅已經成熟，烙好的餅要迅速的用籠布包裹，這樣餅才會鬆軟，且不失筋道，否則很容易導致水分流失，表皮乾硬。
講在最後
烙餅是家家戶戶常吃的食物，尤其是在北方，牛肉餡餅，羊肉餡餅。豬肉餡餅更是層出不窮，而在立春更有吃春餅咬春的習慣，但我最愛吃的還是媽媽做的糖烙餅，鬆軟，糖多，配上一盤炒豆芽或者是土豆絲能吃它5張餅，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，文章完畢，謝謝閱讀。
食味四季
資深麵點師願意為您解答：
烙餅是一款家常北方面食，因製作簡單，麥香濃郁成為了北方人家的家常主食，下面我分享一下具體的和麵配比與手法！
一斤面： 1 ：8兩溫水＝400克 （一兩是50克）
2：2克鹽 3：糖3克（放糖的目地是防止烙餅涼了發硬）
步驟：分次加水和麵，水要一點點到，因為每種麵粉的麵筋吸水量都不同，應該酌情添加，麵糰和好後使勁用手揉搓，反覆揉搓，這樣做的目地是使蛋白質快速吸水形成麵筋，揉搓2分鐘左右封保鮮膜靜止醒發20分鐘，在麵糰醒發的間隙我們打開電餅鐺，溫度上下200，這裡要說的是每個電餅鐺都不一樣，有商用的，有家用的，一般商用的溫度200，家用的溫度180即可，餅鐺刷油！ 麵糰醒好了下成350克的大劑子，（這個要看具體自己家的餅鐺的大小），用擀麵杖稍微擀開，用刷子均勻的刷一層油在麵餅上，撒上鹽，在撒上一層稀薄的乾麵粉，（這裡注意：撒乾麵粉的目地是為了更好的起層次，就是起酥） 然後用刀在中心位置切一刀然後順時針捲起，一定要卷緊，這樣層次好，卷好後按扁，待麵糰鬆弛2分鐘左右，用擀麵杖擀成大圓片，放入電餅鐺烙制大概7分鐘表面金黃即可出鍋！
這裡要跟大家說的是：1烙餅一定要用溫水，涼水活面會非常硬，口感極差！2烙餅稍微放點糖，糖有吸溼性可以更好的保持水分，這樣在餅涼了不會發硬！3烙餅時不要抹油酥，家常餅的口感要求就是純碎的麥香味，如果你添加過多的油酥會適得其反，影響烙餅（家常餅）的本質純粹質感的麥香味！
好了以上就是小生個人從業經驗的分享，希望路過的您給小生點個贊，感謝您
sweet青墨
烙餅，和麵用什麼水最好？
我們在烙餅的時候會發現，明明和的很軟的面，把餅烙好後口感會變幹變硬，無論是油餅、單餅還是餡餅，都無一例外，根本不像外面買的那種軟軟的口感，其實我們在和麵的時候只注意一步就好，就是和麵的水，用熱水來燙麵，但是燙麵用的水溫度不可太高，一般65度左右就可以了。
用燙麵做出來的餅是非常軟的，不但揉的時候軟，烙完後還可以保持軟軟的口感，但是冷了一樣會變硬，但是肯定比用涼水和麵做出來的要軟許多，除此，烙餅的火候也是非常關鍵的，不同的火候烙出的軟硬程度也有區別。下面把方法分享給大家。
【食材】
麵粉、熱水
—— 【開始製作】 ——
1、在麵粉中分多次加入65度左右的熱水（不燙手即可），加水的時候邊倒水，邊用筷子朝同一個方向進行攪拌，麵糰成團後就不用再加了。這個時候的麵糰很粘手，成團後不用去管它，蓋好保鮮膜靜置20分鐘，醒一下。
2、在面盆中撒一些乾麵粉，取出麵糰，揉成表面光滑的麵糰，再次包好保鮮膜，醒30分鐘。
3、將醒發好的麵糰分成等量的份，面板上撒一些乾麵粉，將等分的麵糰擀成餅。
4、開火熱鍋，待鍋熱後，將擀好的餅放入，用中火烙餅，在烙的過程中多翻面，單餅通常2分鐘左右就熟了，厚一些的餅可適當增加時間。
不可用小火烙餅，小火烙餅即便是很軟的麵糰也會烙的口感乾硬。用這個方法和的面用來做蔥油餅、餡餅都是很軟的哦。
我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。
江一魚
烙餅的第一步就是和麵，和麵的時候要注意:用溫水或開水，這樣和的面吃起來才柔軟、筋道好吃。下面我就說一下和麵的幾種方法:
1、用溫水和麵，很多人都會選擇用冷水，用溫水和麵麵糰會很有彈性吃起來會比較筋道，而且麵糰中的蛋白質分子只有用溫水才不會破壞。溫水是利用50℃到60℃的水和麵，這樣和麵的特點是具有一定的韌性和粘性，富有可塑性，製作的成品不易走樣，麵糰色白偏暗，稍有光澤。
2、酵母加溫水，加糖攪勻，麵粉里加鹽混合，再慢慢倒入酵母水攪散，再加溫水揉成光滑的麵糰 醒20一30分鐘。這樣做出的餅易消化，且柔軟.筋道。
3、用開水。常用的是85到100℃的水。這樣和的面特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。麵糰色暗，無光澤，成品口感糯。熱水面團所用的水溫度高，和麵時無法用手直接操作，一般是把麵粉置於面板上或放入盆內，一邊澆水，一邊用擀麵杖進行攪拌，直至攪透，熱水要一次加足，使麵粉顆粒吸水均勻。 麵粉燙好後要攤開，散發熱氣，撒上少量冷水後進行揉麵。
希望我的回答能幫助題主，這是我平時常用的方法，不妨試一下。
xh王楊小音欠
我是旭日生活一點通，就你提出的問題發表一下我的見解，希望能和你一起商討一下。
我是一個地地道道的北方人，從小就是吃著媽媽做的烙餅長大的，現在媽媽年齡大了，我也做了兩個孩孑的媽媽，每縫孩孑們回家，總讓我給他們做餅吃，就像他們說的那樣，這餅裡包含著〝媽媽的味道〞。我將會把這〞媽媽的味道傳承下去。
做餅的面大致分為死麵，半發麵和發麵三種。
1 死麵的活法 我媽媽做死麵餅用一半燙麵，一半死麵來做，這樣做出來的餅柔軟，幹了不硬，還好操作。縣體做法如下：
取一個盆，放入500g的麵粉，用筷孑分成兩半，一半用I50g的開水燙成無干面的絮狀，另一半用150g的冷水攪成無干面的的絮狀，加入3g的鹽，把兩種面拌勻和成光滑柔軟的麵糰，蓋上盆蓋醒面30分鐘就可做餅了。成餅如圖（一）
2 半發麵麵糰 取一個盆放入500g的麵粉，用筷孑把麵粉分成2份，一份用150g的80℃的開水，把麵粉拌成無干面的絮狀，晾至不燙手時，另一半用36℃的150g的溫水放入5g的酵母粉攪勻，用這些水把面也攪成無干面的絮狀，用手和成光滑的麵糰，揉勻，揉光滑，蓋上蓋酸面1小時，做成餅直接烙。可做千層餅，也可以做肉餅，如圖（二），圖（三）。
3 發麵麵糰 取一個盆放入500g的麵粉，用筷孑把麵粉平均分成2份，一份用80℃的開水燙麵成絮狀，晾至不燙手時，另一半用150g的36℃的溫水加入5g的酵水拌成無干面的絮狀，把兩種面絮和成光滑的麵糰，加蓋發制2倍大，用手撕開有均勻的蜂窩狀，排氣後即可做餅。餅做好後醒餅15分鐘再烙，成品如圖（四）
圖（五）
旭日生活一點通
我是陝西愣娃，愛美食愛生活。
烙餅，和麵用什麼水最好？這個問題問的太籠統了點。烙餅和麵用什麼水？這個首先要看你烙的是什麼餅了，烙餅在我們家鄉分為死麵餅燙麵餅和起麵餅，這個三種餅子雖然都是烙出來的，都叫烙餅，但是，製作方法那可是千差萬別的，就像問題裡所問的一樣，用的和麵的水那都是各不相同
下面我就詳細的給大家介紹一下這三種烙餅的製作過程，供大家參考
死麵烙餅
食材
麵粉，涼水
製作方法
- 給盆中加入麵粉，再用純涼水和麵，分多次加入
- 先加入少許純涼水，將盆中所有的麵粉攪拌成面絮
- 在用力將面絮揉成麵糰，揉麵期間可再加入適量的純涼水
- 將揉好的麵糰從盆中取出，放到案板上用力揉光
- 將麵糰柔光後再次放入盆中蓋上蓋子，醒面半個小時左右，讓麵糰變得柔軟
- 將醒好的麵糰取出，切成面劑子，揉圓擀扁之後放入電餅鐺中進行烙制
在陝西，死麵餅也是非常的常見，通常叫做飥飥饃，是製作羊肉泡饃的原材料，死麵餅硬度高韌性好，耐高溫，耐煮，不散，不會變糯，變成麵糊糊，做出來的泡饃也是非常的美味。
燙麵餅子
食材
麵粉，食鹽，開水，五香粉，菜籽油
製作方法
- 先給盆中加入麵粉，給碗中加入食鹽和五香粉，再用開水將碗中的食鹽和五香粉化開，用化開的鹽開水燙麵，多次加入，開始先用筷子攪拌
- 將盆中所有的麵粉攪拌成面絮 在慢慢將面絮揉成麵糰 ，小心燙手
- 將揉好的麵糰從盆中取出，給案板撒上一層厚厚的乾麵粉，再將麵糰放到案板上用力揉光
- 將麵糰切成面劑子，揉圓擀扁之後放入兩面刷油的電餅鐺中進行烙制
燙麵餅剛剛出鍋非常的軟嫩酥脆，是我最愛吃的烙餅，但是燙麵餅放涼之後就會變硬變幹，咬不動😅️而且燙麵餅一次不能多吃，因為它不易消化，小孩子食用盡量少吃一點。小時候母親經常做，那個時候老是忍不住的去偷吃，為此捱了母親不少的批評教育。
起面烙餅
食材
麵粉，酵母，食鹽，食用鹼，菜籽油
製作方法
- 給盆中加入麵粉，再加入酵母，用溫水和麵，分多次加入
- 將盆中所有的麵粉攪拌成面絮，再用力將面絮揉成麵糰
- 將麵糰柔光後，用鹼水塗抹在麵糰的表面，中和酵母的酸性，再把麵糰放入盆中蓋上蓋子，起面半個小時左右，讓麵糰能夠充分的發酵起來
- 將起好的麵糰取出，切成面劑子，在案板上撒上少許食鹽，一起揉進面劑子裡，再揉圓擀扁之後放入兩面刷油預熱的電餅鐺中進行烙制
起麵餅非常的適用家庭，也非常的好吃，在陝西，起面一般都是來烙燒餅和鍋盔，做出來的燒餅或者是鍋盔又松又軟，討人喜歡。
好了，關於這個問題我的混搭就是這麼多，希望能夠給你有所幫助，感謝觀看，歡迎評論點贊，記得關注我哦，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️
