用戶442122880514
很高興來回答這個問題，其實這個問題要看怎樣理解了，首先要了解烙的是什麼形式的烙餅，烙餅的形式有很多，例如發麵烙餅就有很多種，燙麵烙餅也有很多種，但是每種又有其不同的做法，這是從烙餅的基本分類上來講的，我們再說烙餅和麵時用的水，至於和麵用的水確實有些講究，用不同水溫和的面烙出的餅從口感上講是完全不同的。
烙餅和麵時用的水，從水溫上講無非是開水，溫水，冷水這幾種，使用溫度較高的水烙出的餅口略柔軟一些，那麼用冷水烙出的餅口感就偏硬一些，但是究其具體要用哪種水溫來和麵，完全是要根據所需要烙餅的形式和個人的口味喜好來決定的，比如我們常見的用於捲餅的春餅，我們常常選用的是溫水來和麵，這樣烙出的餅口感軟硬適中，用於捲餅是非常適合的，還有就是我們常作為一種主食來食用的油烙餅，製作油烙餅時我們就要使用開水搭配冷水來使用，這樣烙出餅口感軟硬適中，非常的勁道好吃。
烙餅是一種非常美味且每家每戶經常食用的一種主食，麵食是我國飲食文化的一個重要組成部分，各式的烙餅做法和口味上的不同形成了鮮明的特色，在北方我們最常見的就是油烙餅了，下面我們就來分享一種非常好吃的油烙餅的具體做法。
製作方法
步驟一：準備適量的白麵粉，一般500克左右的白麵粉可以烙出4張大小適中的餅。
步驟二：先加入適量的開水，這時攪拌一下會和出比較大塊的麵糰，再加入適量的冷水，邊倒水邊攪拌，開水和冷水的比例一般是1:3。
步驟三：加好適量的水揉成麵糰，要和成軟一些麵糰。
步驟四：將麵糰擀成長條狀，再分成適當大小的劑子，至於分成多大的劑子可以根據個人的實際需求，將劑子擀成餅狀，將表面均勻塗抹上油即可，擀的過程中儘量薄一些，烙制過程易熟並且口感好。
步驟五：如果喜歡原味烙餅的這步可以忽略，將麵餅上撒上適量的花椒粉，鹽，將撒好的調料塗抹均勻即可，也可以撒上蔥花，我們比較熟悉的蔥油餅也是這種製作方法。
步驟六：表面再撒些麵粉，主要作用是烙出的餅比較好分層，將餅進行對摺，折幾次以後成長條狀，從一邊捲起來即可。
步驟七：再次擀成餅狀，儘量的薄一些即可，電餅鐺刷少許油將擀好的餅放於電餅鐺中，一面烙制3分鐘左右後進行翻面，再烙制3分鐘左右即可。
步驟八：兩面烙制顏色變深，表面微酥即可出鍋了。
非常好吃的油烙餅就做好了，這樣做出的油烙餅口感微酥濃香，軟硬適中，採用這種和麵方式做出油烙餅口感非常好，所以和麵用到的水也是有竅門的，不妨用這種方法試一試，希望回答可以幫助到大家。
食在一夫
我的母親和我姥姥烙油餅最好吃，我也實驗很多次，終於摸索一個更好吃的方法，分享大家。
在乾淨的盆裡倒上面，為了麵筋道加一點鹽，一半涼水一半熱水合面，面要軟，不能太硬，然後放一邊餳面，這時間再用碗盛一點面，把油燒開倒入碗裡，做油酥，再切蔥花。
面餳的很軟，稍微揉下，然後擀成圓形，撒上蔥花，油酥，攤勻，再捲起來，堆成劑子形狀，放一邊再餳餳。五分十分鐘都行。繼續同樣方法做另一個。根據人口做幾個劑子。我為了快捷都是把電餅鐺打開同時進行。
電餅鐺放一點油，然後鍋熱把餅擀好下鍋，電餅鐺多功能的會自動調節，沒有多功能的就勤快點看著，要不然火候大或者時間長就發硬。基本上十來分鐘做一個餅，外脆裡嫩，一層層的，我家孩子特愛吃。圖片是前幾天做的拍的，沒有時間拍視頻。大家有什麼問題可以隨時私信問我。
西伯利亞的雲
烙餅什麼水最好？
烙餅是北方人的主食之一。要說這烙餅，一般人們習慣用冷水和麵。用冷水和麵，有一缺點，就是等烙餅涼了的時候，會變得特別硬，烙餅會變得不好吃了。
烙餅也可以用開水和麵，和麵的時候，邊倒開水邊用筷子攪拌，攪拌成絮狀，然後晾一下，晾的不燙手的時侯，用手揉一揉，然後用保鮮紙把面封起來醒一下。大約醒半個小時，就可以再揉一揉，把面揉光滑就可以開始烙餅了。用開水和的面烙出餅來，餅會特別軟，缺點是少了筋道的口感。
烙餅最好是把麵粉分成兩份，一份用冷水和麵，另一份用開水和麵，然後把兩份再揉和成一份。這樣烙出來的餅即有軟的口感，又有筋道的口感，烙餅涼了的時候，依然有軟軟的口感。
各位在烙餅的時候，可以視自己的口感要求選擇用冷水和麵還是用開水和麵。祝大家做出可口的烙餅！
粉墨丹黛
大家好，我是劉小胖美食
烙餅好不好吃與和麵的方法有很大關鍵，實踐證明用60度左右的溫水和麵效果最好，做出的烙餅更加鬆軟好吃。
400克麵粉通常需要300克60度左右的溫水，先把麵粉用溫水攪拌成均勻的面絮，然後再用雙手把面絮揉成光滑的麵糰，蒙上保鮮膜或溼布餳發15分鐘左右，取出餳發好的麵糰再次揉至光滑，再蒙上保鮮膜或溼布餳發30分鐘左右。
實踐證明，用上述方法和好的麵糰，最後做出的烙餅會更加鬆軟好吃。
和麵時候的放水量也是很重要的，麵糰要儘量和的軟一些，這樣烙出的餅才會鬆軟好吃。我通常是400克麵粉放300克溫水，這個比例揉出的麵糰比較軟，軟到有些粘手的感覺，有點像和泥巴了。
所以所以第一次和麵不要著急揉光滑了，只要成團就行了，最後可以把手上沾一下水和，這樣不容易粘，等餳發15分鐘後，手上再沾點水揉麵，這樣就差不多能揉光滑了。和麵的中途也要多沾幾次水，不然還會粘手。
用來製作烙餅的麵糰，餳發時間越長越好，餳發到一定程度的時候，您會發現麵糰已經不是麵糰了，而是一攤面泥，這個效果最好。外邊那些賣大餅的那個面，軟的都拿不起來，其實就是這個原因，軟面烙餅才好吃，水份多必然嫩。
和麵的水溫也是重點之一，不能用涼水和麵，因為涼水和麵做出的烙餅比較韌，不好咬。六十度左右的溫水既可以去掉一些麵粉的筋質，還能保持一定的韌性，不像純燙麵那樣沒咬頭，使得烙餅有口感還不至於咬著費勁。
多說兩句：
麵糰餳好後非常的柔軟，取的時候要先往麵糰上撒薄面，手上也得粘薄面才能拿起來不粘手，而且動作要快，不然一會兒還粘手，案板上同樣也要多撒麵粉，這樣才能讓麵糰不粘。
劉小胖美食
烙餅的第一步就是和麵，和麵的時候要注意:用溫水或開水，這樣和的面吃起來才柔軟、筋道好吃。下面我就說一下和麵的幾種方法:
1、用溫水和麵，很多人都會選擇用冷水，用溫水和麵麵糰會很有彈性吃起來會比較筋道，而且麵糰中的蛋白質分子只有用溫水才不會破壞。溫水是利用50℃到60℃的水和麵，這樣和麵的特點是具有一定的韌性和粘性，富有可塑性，製作的成品不易走樣，麵糰色白偏暗，稍有光澤。
2、酵母加溫水，加糖攪勻，麵粉里加鹽混合，再慢慢倒入酵母水攪散，再加溫水揉成光滑的麵糰 醒20一30分鐘。這樣做出的餅易消化，且柔軟.筋道。
3、用開水。常用的是85到100℃的水。這樣和的面特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。麵糰色暗，無光澤，成品口感糯。熱水面團所用的水溫度高，和麵時無法用手直接操作，一般是把麵粉置於面板上或放入盆內，一邊澆水，一邊用擀麵杖進行攪拌，直至攪透，熱水要一次加足，使麵粉顆粒吸水均勻。 麵粉燙好後要攤開，散發熱氣，撒上少量冷水後進行揉麵。
希望我的回答能幫助題主，這是我平時常用的方法，不妨試一下。
xh王楊小音欠
資深麵點師願意為您解答：
烙餅是一款家常北方面食，因製作簡單，麥香濃郁成為了北方人家的家常主食，下面我分享一下具體的和麵配比與手法！
一斤面： 1 ：8兩溫水＝400克 （一兩是50克）
2：2克鹽 3：糖3克（放糖的目地是防止烙餅涼了發硬）
步驟：分次加水和麵，水要一點點到，因為每種麵粉的麵筋吸水量都不同，應該酌情添加，麵糰和好後使勁用手揉搓，反覆揉搓，這樣做的目地是使蛋白質快速吸水形成麵筋，揉搓2分鐘左右封保鮮膜靜止醒發20分鐘，在麵糰醒發的間隙我們打開電餅鐺，溫度上下200，這裡要說的是每個電餅鐺都不一樣，有商用的，有家用的，一般商用的溫度200，家用的溫度180即可，餅鐺刷油！ 麵糰醒好了下成350克的大劑子，（這個要看具體自己家的餅鐺的大小），用擀麵杖稍微擀開，用刷子均勻的刷一層油在麵餅上，撒上鹽，在撒上一層稀薄的乾麵粉，（這裡注意：撒乾麵粉的目地是為了更好的起層次，就是起酥） 然後用刀在中心位置切一刀然後順時針捲起，一定要卷緊，這樣層次好，卷好後按扁，待麵糰鬆弛2分鐘左右，用擀麵杖擀成大圓片，放入電餅鐺烙制大概7分鐘表面金黃即可出鍋！
這裡要跟大家說的是：1烙餅一定要用溫水，涼水活面會非常硬，口感極差！2烙餅稍微放點糖，糖有吸溼性可以更好的保持水分，這樣在餅涼了不會發硬！3烙餅時不要抹油酥，家常餅的口感要求就是純碎的麥香味，如果你添加過多的油酥會適得其反，影響烙餅（家常餅）的本質純粹質感的麥香味！
好了以上就是小生個人從業經驗的分享，希望路過的您給小生點個贊，感謝您
sweet青墨
我是旭日生活一點通，就你提出的問題發表一下我的見解，希望能和你一起商討一下。
我是一個地地道道的北方人，從小就是吃著媽媽做的烙餅長大的，現在媽媽年齡大了，我也做了兩個孩孑的媽媽，每縫孩孑們回家，總讓我給他們做餅吃，就像他們說的那樣，這餅裡包含著〝媽媽的味道〞。我將會把這〞媽媽的味道傳承下去。
做餅的面大致分為死麵，半發麵和發麵三種。
1 死麵的活法 我媽媽做死麵餅用一半燙麵，一半死麵來做，這樣做出來的餅柔軟，幹了不硬，還好操作。縣體做法如下：
取一個盆，放入500g的麵粉，用筷孑分成兩半，一半用I50g的開水燙成無干面的絮狀，另一半用150g的冷水攪成無干面的的絮狀，加入3g的鹽，把兩種面拌勻和成光滑柔軟的麵糰，蓋上盆蓋醒面30分鐘就可做餅了。成餅如圖（一）
2 半發麵麵糰 取一個盆放入500g的麵粉，用筷孑把麵粉分成2份，一份用150g的80℃的開水，把麵粉拌成無干面的絮狀，晾至不燙手時，另一半用36℃的150g的溫水放入5g的酵母粉攪勻，用這些水把面也攪成無干面的絮狀，用手和成光滑的麵糰，揉勻，揉光滑，蓋上蓋酸面1小時，做成餅直接烙。可做千層餅，也可以做肉餅，如圖（二），圖（三）。
3 發麵麵糰 取一個盆放入500g的麵粉，用筷孑把麵粉平均分成2份，一份用80℃的開水燙麵成絮狀，晾至不燙手時，另一半用150g的36℃的溫水加入5g的酵水拌成無干面的絮狀，把兩種面絮和成光滑的麵糰，加蓋發制2倍大，用手撕開有均勻的蜂窩狀，排氣後即可做餅。餅做好後醒餅15分鐘再烙，成品如圖（四）
圖（五）
旭日生活一點通
烙餅和麵用什麼水最好，這個問題其實可以引申為烙餅和麵怎麼才能又軟又香。有過在家烙餅或者在市場上買餅的人都有過這樣的疑問和困惑，買回來的剛出鍋的餅往往又穌又軟，但放上半個小時就會變得非常的硬，十分不好吃了，這是為什麼呢？
大餅作為北方主食的傑出代表以其方便，可口，解餓的特點一直為廣大食客所推崇和喜歡，並且和饅頭，米飯一起被稱為主食界的翹楚，但優點和缺點同樣突出的是烙餅變涼之後就會變硬的問題一直困擾著許多主婦和煮夫，這也應和了提問者提出的這個問題，烙餅和麵用什麼水最好的問題，因為問題中直接指出了烙餅酥軟的兩個關鍵的點，那就是和麵，水。
和麵是烙餅中的關鍵，而和麵的關鍵就是水了。下面我就來回答一下這個問題，因為我自己也非常喜歡吃麵食，特別是烙餅。
有些朋友可能會說，要想面和的軟可以用發酵過的或者燙麵啊，這個經驗確實是對的，也能讓面變得鬆軟，但其實還有更簡便，效果更好的方法。
那麼到底要怎麼做呢，首先需要準備烙餅用的麵粉，食用鹽少許，溫開水，食用油。
準備好烙餅用的食材之後，選擇一個大一點兒的盆，將麵粉倒進盆裡，再加入適量的食鹽，分多次加入適量的溫開水，這個水的溫度控制在35-45度為最好。
這個和麵加水的過程中要邊加水邊攪拌，直到麵糰和好，如果喜歡更酥軟一些，可以多加一些水。
接下來起鍋燒油，倒入少許食用油，將油燒至三成熱時，關火。再把油倒入碗中待用。
接下來就是烙餅的正常過程了。這裡就不一一贅述，將麵糰擀成麵餅之後就把熱好的油均勻的刷到麵餅上，再擀成薄面片捲成要擀成烙餅的麵糰，這幾步缺一不可，也就是說，要想烙餅酥軟，只關注和麵的水是不夠的，是需要多方面，多環節注意的。
加鹽，溫水，熱油，和軟，四個環節和步驟是烙餅和麵和烙餅酥軟的關鍵。
甄一味
我是陝西愣娃，愛美食愛生活。
烙餅，和麵用什麼水最好？這個問題問的太籠統了點。烙餅和麵用什麼水？這個首先要看你烙的是什麼餅了，烙餅在我們家鄉分為死麵餅燙麵餅和起麵餅，這個三種餅子雖然都是烙出來的，都叫烙餅，但是，製作方法那可是千差萬別的，就像問題裡所問的一樣，用的和麵的水那都是各不相同
下面我就詳細的給大家介紹一下這三種烙餅的製作過程，供大家參考
死麵烙餅
食材
麵粉，涼水
製作方法
- 給盆中加入麵粉，再用純涼水和麵，分多次加入
- 先加入少許純涼水，將盆中所有的麵粉攪拌成面絮
- 在用力將面絮揉成麵糰，揉麵期間可再加入適量的純涼水
- 將揉好的麵糰從盆中取出，放到案板上用力揉光
- 將麵糰柔光後再次放入盆中蓋上蓋子，醒面半個小時左右，讓麵糰變得柔軟
- 將醒好的麵糰取出，切成面劑子，揉圓擀扁之後放入電餅鐺中進行烙制
在陝西，死麵餅也是非常的常見，通常叫做飥飥饃，是製作羊肉泡饃的原材料，死麵餅硬度高韌性好，耐高溫，耐煮，不散，不會變糯，變成麵糊糊，做出來的泡饃也是非常的美味。
燙麵餅子
食材
麵粉，食鹽，開水，五香粉，菜籽油
製作方法
- 先給盆中加入麵粉，給碗中加入食鹽和五香粉，再用開水將碗中的食鹽和五香粉化開，用化開的鹽開水燙麵，多次加入，開始先用筷子攪拌
- 將盆中所有的麵粉攪拌成面絮 在慢慢將面絮揉成麵糰 ，小心燙手
- 將揉好的麵糰從盆中取出，給案板撒上一層厚厚的乾麵粉，再將麵糰放到案板上用力揉光
- 將麵糰切成面劑子，揉圓擀扁之後放入兩面刷油的電餅鐺中進行烙制
燙麵餅剛剛出鍋非常的軟嫩酥脆，是我最愛吃的烙餅，但是燙麵餅放涼之後就會變硬變幹，咬不動😅️而且燙麵餅一次不能多吃，因為它不易消化，小孩子食用盡量少吃一點。小時候母親經常做，那個時候老是忍不住的去偷吃，為此捱了母親不少的批評教育。
起面烙餅
食材
麵粉，酵母，食鹽，食用鹼，菜籽油
製作方法
- 給盆中加入麵粉，再加入酵母，用溫水和麵，分多次加入
- 將盆中所有的麵粉攪拌成面絮，再用力將面絮揉成麵糰
- 將麵糰柔光後，用鹼水塗抹在麵糰的表面，中和酵母的酸性，再把麵糰放入盆中蓋上蓋子，起面半個小時左右，讓麵糰能夠充分的發酵起來
- 將起好的麵糰取出，切成面劑子，在案板上撒上少許食鹽，一起揉進面劑子裡，再揉圓擀扁之後放入兩面刷油預熱的電餅鐺中進行烙制
起麵餅非常的適用家庭，也非常的好吃，在陝西，起面一般都是來烙燒餅和鍋盔，做出來的燒餅或者是鍋盔又松又軟，討人喜歡。
好了，關於這個問題我的混搭就是這麼多，希望能夠給你有所幫助，感謝觀看，歡迎評論點贊，記得關注我哦，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️
赳赳老秦不暇自哀
烙餅是北方人經常吃到的一種美食，從簡單到繁瑣的和麵，盤餅方法很多。下面我為大家介紹一種油餅的和麵方法。配比基本是一斤麵粉，5克鹽，4克白糖，0.65斤水（0.25開水+0.40涼水）。直接把鹽和糖放在麵粉裡攪勻，然後先加開水用筷子攪拌一分鐘左右，接著加涼水用手和勻即可。醒30分鐘再盤餅，把餅盤好之後再醒5分鐘就可以下鍋了。記著鍋熱了放點再下鍋。
