說起老面饅頭和酵母饅頭，也許你早就知道酵母饅頭更天然健康，但被談到老面饅頭與酵母饅頭到底有什麼區別，人們往往都是從口感上說老面饅頭更好吃筋道，但說不出真正的差別。
酵母饅頭VS老面饅頭
老面饅頭
製作原理：通過之前做饅頭留下來的一小團面裡的酵母菌來達到發麵的效果。這種傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，會使麵糰產生不良的酸味。
缺點：由於麵糰酸味的存在，人們都會在面發好後，加入鹼來對其中和，但是到底要放多少鹼，實際上完全是憑經驗，也無法控管。可無論鹼的加入量是多還是少，它的加入都會嚴重破壞了麵糰中B族維生素等營養成分，使饅頭等麵點的營養成分會降低很多。
酵母饅頭
相比之下，使用活性乾酵母（或鮮酵母）作為發酵菌種就安全衛生得多，因為，酵母本身是屬於具有高營養價值的食品屬性膨鬆劑，發麵方式安全健康。
很多人覺得“老面饅頭”更為筋道，事實上，“老面饅頭”的筋道是因為作為菌種的老面裡沒有足夠多的酵母菌，造成了一部分面沒有發酵成功，形成“死麵”的原因。
如果喜歡這種口感，可以將用酵母發好的麵糰與只加水沒有經過發酵的麵糰按照自己的喜好混合在一起做饅頭，同樣可以形成“筋道”的口感，同時也不破壞饅頭本身的營養成分。
專家建議：消費者在家自己製作麵點時，最好選用天然高活性酵母來發面，不要用所謂老面，更不要用含鋁泡打粉發麵。
採用酵母發麵後，不僅能增加饅頭的營養，而且經過發酵後的麵糰，其麵粉中含有的植酸類物質被分解，使人更容易獲得微量元素，從而大大提高了饅頭的營養價值。
分享到:
閱讀更多 就愛吃饅頭 的文章
