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滷菜一般可以分為紅滷，黃滷、白滷三大類。川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，味道也最好。
市面上川滷配方千奇百怪，各種各樣，但萬變不離其宗，終歸還是那麼十幾味香料，同樣一堆香料裡邊，你冰糖放多了10克，味道可能就天差地別了，如果花椒的質量不是那麼好，那麼調出的味道也是差強人意。但同一樣的配方，同一樣的用料，同一樣的製作流程，注意到了所有制作的細節，更甚至是用同一口井裡的水，做出來的滷味，那麼它的味道一定是不會改變的。
我從小就比較喜歡吃滷味，幾乎是百吃不厭，小時候由於父母的剋制，不能想吃多少就吃多少，所以特別的喜歡。長大了自己有工作能力，有經濟收入了，所以說就可以敞開肚皮的吃，一次性可以吃2千克左右的川滷，連續吃了三天之後就開始對川魯不是那麼感興趣了。無論是吃什麼東西，物極必反，隨著年齡的增長，我們的味蕾也隨之退化。同一樣的東西，在小時候嚐到的味道和現在嚐到的味道感受是不一樣的。現在人對吃的越來越講究，越來越精緻，也就越來越挑剔。川滷只會代代相傳越做越好，並不會越做越差。做的差的早就被淘汰了，哪還有什麼立足之地？
馬嘟嘟廚房
說到滷菜，這裡不得不說的是川滷了，因為川滷在滷菜裡面最普遍口味最好，大多都是以紅滷為主。
川滷歷經了上千年的時間，隨著人們不斷的推陳出新從最開始的用鹽和花椒做滷水到現在人們不僅用各種香辛料還要用醬油等調味料，隨著越來越多的挑嘴伙食客增多，川滷形成了用老滷汁來滷菜和肉的風尚，這樣做出來的食物味道越美。
川滷中最通俗的步驟就是焯水，凡是需要用來滷的肉食東西都需要先焯水，這樣去除血水和腥味免得讓會影響滷汁的保存，滷完之後的滷水需要進行燒開、過濾等步驟保存。這樣的滷汁用的次數越多，保存時間越久，滷汁的口味越好。
很多人說現在的川滷沒有以前的味道了，其實不然，現在很多人再去吃以前的滷味肯定也是吃不慣了，因為我們的嘴巴只會越吃越挑剔，人們會隨著越改越好，不斷改進，這個就如同在20、30年之前過年和現在過春節越來越沒用年味是一樣的，隨著生活越來越好，每天都可以吃到不同的美味佳餚所以得不到小時候過年的感覺了。
總結：川滷的道路也是在歷史洪流之中不斷改變和改進的，我相信川滷會越來越好的。
唐梅
今天我來說下潮滷和川滷的區別，喜歡吃滷味的朋友不少，滷味可以說源遠流長，製作講究，流派頗多，製作方法大同小異，味道也各有千秋，四川滷菜是滷味的起源地，但近年潮汕滷菜發展勢頭迅猛，大有趕上和逾越之勢，對於吃貨來說，不管是潮滷和川滷，只要好吃就行，但是潮滷和川滷的區別在哪，你們知道嗎？
潮滷和川滷的區別
1、川滷。五香微辣是四川滷菜的特色，滷菜色澤鮮亮，顏色棕紅，滷水是不加醬油的，靠糖色給產品上色，川滷適合飯店、酒店，除此之外，用來當零食也是個不錯的選擇。
四川滷菜使用最多的一個味道就是五香，濃郁的五香味能覆蓋食材本身的味道，除了口感適中，五香味中的任何一個味道都能根據食客自己的喜好進行調配；軟嫩適中、脆爽糯香是經典川滷的特徵，口感方面也同樣可以根據食客的喜好進行調整。
2、潮滷。潮汕滷菜歸於閩南菜系潮州菜，是一種很遍及、很多見的烹飪辦法，要加醬油，也被稱之為“打滷”，滷製品相對來說較為葷油。
潮汕滷菜的特色是醬香、五香，因為香料用料少，五香味並不算很突出，常見的香料一般有八角、丁香、茴香、桂皮 、三奈等天然香料，潮汕滷水是要放醬油的，滷製品靠頭抽上色，熬糖只是為了上味，因為潮滷的滷水放醬油，所以滷製品顏色偏黑，賣相上可能不好看，但是味道上沒商量，潮滷比較適合鄉鎮。
江西小裴的Vlog
這個應該有一少部分人做的味道還是可以的，老滷才香，做到適口就可以了
專注烹飪
我記得以前的味道，也知道現在的味道，我覺得還是沒變吧，老一輩留下來的技術，後一代努力學習，用心專研，現在味道比以前更好了。下面來說一下滷菜的做法及配方：所謂滷菜的做法及配方即不同地區的熟食的做法，滷肉的做法是一樣的，只是在稱呼上不一樣而已。滷菜的做法：
滷菜，熟食滷菜作為我國主要品種之一，風味獨特，滷菜的做法簡便，獨樹一幟，其影響十分深遠，由此，滷菜的做法成為各種不同類型的風味滷菜。更是隨處可見，全國各地的大小賓館，酒樓，風味餐廳，流動攤販，家庭餐桌等等均有滷菜的影子。
熟食滷菜的做法隨著廣大群眾生活水平的不斷提高而提高和蓬勃發展與時俱進。根據滷菜市場發展同時不斷創新發展。推陳出新，迎合滷菜市場需求與全國各地口味的滷菜的做法相結合。創造出獨有的滷菜的做法及配方。
滷菜的做法及配方，我們要分開來說一下，但最終又要合起來，因為無論何種滷菜的做法都是離不開配方的。
滷菜技術
滷菜具有中國風味特色，是經久不衰的一種菜品，滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製調味二者為一身，由於滷菜在火候上比其它強火菜易於掌握，同時受到下崗職工、商人、農民、大學生等等的熱情追捧。
下面在說一下配方：
配方是指食用和醫用需要的各種食藥的調料：有很多醫用的不代表都能夠作為食用的，食用的是完全可以的，重要涉及到十八反十九畏，十八反十九畏是中醫藥學的配伍禁忌，部分藥物混合使用會增強其毒性反應或副作用，服用後會影響健康，甚至危及生命，所以不要隨隨便便的使用。
愛做菜的超級奶爸
現在川滷，有很少老味道了，現在社會節奏快，食材也跟著催長沒有了原始的味道，加之現在的老川滷手藝人，教的也節節簡化了，使最根夲的食材，香料材料都沒有了以前的正宗，比喻說1，食材，催生的多，時間不夠，還有做川滷的為了節約成夲追求利益最大化，選食材以平次的較多，2，香料這塊，配方固然關鍵，工序流程也重要，選香料也更關鍵，市面上很多假貨摻次其中，並且有的用硫磺燻過拿來賣，硫磺過酸澀苦，對批發的來說既保稱不受潮又漂亮，所好多都關鍵！
山不傳經傳劉哥
現在出現了很多增香增味的添加劑，食客把口味吃重了！以前小時能吃一碗滷肉面能回味一個月。
帥鄉人在德陽
因為我們家也是做熟食滷的，所以來分享一下我的觀點，👇
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洪恩小家
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黔山黎哥
我自己感覺還是有，有些店裡的味道還是感覺的到以前的味道。
